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外脆里糯唇齿留香港式小吃薯仔饼
(2013-08-28 07:40:35)
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土豆饼薯仔饼土豆泥港式西餐河水洋洋 |
分类： 经典中餐 |
话说在第一次鸦片战争之前，洋人在中国的处境是很悲惨的，不能买房买地，不能学习中文，没有交易自由，没有资格跟官府打交道，而且只能在广州十三行提供的商馆内居住，到了冬天马上就得卷铺盖卷走人。至于他们的女眷，只能老老实实呆在船上，想进广州城，那是门儿也没有。朝廷这么折腾，自然是一番好意，生怕我朝无比淳朴、无比天真的人民跟鬼子们学坏了。在这样的环境当中，中西之间文化饮食上的交流约等于零。可惜好景不长，第一次鸦片战争失败，朝廷被迫答应让洋人可以自由进出广州城，虽然广州本地的官员将中华智慧发挥到了极致来推三阻四，最终还是胳膊拧不过大腿，在军舰和大炮的威逼之下，乖乖就范。
洋人常住广州之后，就开始雇佣广州本地的厨师，这些人本身精通中式料理，被洋人雇佣之后，就想方设法利用他们熟悉的中式烹调手段和本地食材烹调出西餐的调调来。咸丰十年，也就是1860年，本来受雇于洋人的厨师徐老高辞职下海，开了一家小饭馆，专门提供“番菜番饼”，这大概就是中国本土西餐行业的先河。类似的事情还发生在上海，诞生了一直流传到今天的“沪式西餐”。在广州香港一带，经过几十年的慢慢演变，则形成了所谓的“港式西餐”。港式西餐里面比较经典的菜式包括瑞士鸡翼、烧乳鸽、牛油包以及用酱油（豉油）烹调的猪排牛排等，当然还有罗宋汤。这罗宋汤也是沪式西餐里面的三剑客之一（另外两个是土豆色拉和煎猪排），几年前去俄国的时候，本以为那里的罗宋汤应该是最正宗的了，后来发现根本找不到类似的东东，看来他们把自己祖上最知名的菜肴都给忘记了，倒是在我们这个遥远的东方国度帮他们继承下来。
薯仔饼是港式西点之一，“薯仔”在广东话里就指土豆，顾名思义，薯仔饼主要材料自然是土豆，除此之外还包括其它蔬菜，牛肉、猪肉或者培根等等。虽然用料普通，制作起来还是有些小小的挑战：主要问题就是土豆泥的处理，处理不当，就很难成型。同样也正是因为把土豆泥作为主料，外表酥脆，内里软糯，配上肉类或者蔬菜馅料，浓郁的风味让人唇齿留香，回味无穷。
薯仔饼的原料清单如下（制作8只）：
1）去皮土豆： 300克
2）猪肉糜：200克
3）朗姆酒：1茶匙（5毫升）
4）生抽：2 茶匙（10毫升）
5）糖：1＋1/2 茶匙
6）水：1大匙（15毫升）
7）玉米淀粉：1+3茶匙
8）鸡蛋：1只
9）洋葱：1/4只 （约50克）
10）芝麻油：2茶匙（10毫升）
11）盐：适量
12）白胡椒粉：1/4茶匙
13）青葱：2根
14）香菜叶：20片
15）面包糠：50克
16）面粉：50克
17）花生油：适量
制作过程如下：
第一步，把土豆去皮后，放在水中浸泡10分钟，以避免土豆变色。
第二步，把200克猪肉糜放在一个碗里面，依次加入1茶匙朗姆酒（可以用等量黄酒代替，用朗姆酒风味更好一些）、2茶匙生抽、1茶匙糖、1茶匙玉米淀粉、1大匙水，搅拌均匀，
然后再加入2茶匙麻油，搅拌均匀后蒙上保鲜膜放在冰箱里腌制30分钟。
第三步，把土豆从水中捞出后切成大块，放进适当大小的锅子里面，加入冷水直到把土豆全部淹没，盖上锅盖放在炉灶上大火烧开，然后用中小火煮20分钟。
等待的同时，处理一下其它食材。把1/4只洋葱切成小丁，
将两支青葱切片，
把20片香菜叶叠在一起，稍稍卷一下，用刀切成细丝。
20分钟过去后，用筷子戳一下土豆，如果能够很容易戳进去，就说明已经煮好了。做薯仔饼需要把土豆泥和猪肉糜混在一起再捏成所需的形状，如果土豆泥中水分太多，就会导致成型困难，所以必须设法蒸发一些水分。可以把煮好的土豆滤干水分，放回原来的锅子里面，敞开锅盖小火加热5分钟。加热过程中必须不断翻动，避免烧焦。当然也可以把土豆泥做好之后放在锅子里面炒。
制作土豆泥的方法很多，最简单的办法就是用专门的挤土豆泥的工具，就像下图的这种。如果没有这样的工具，用叉子或者打蛋器把土豆压成土豆泥也可以，前提就是土豆一定要煮到位，否则压的时候非常吃力。
土豆泥做好之后加入一小撮糖，1/4茶匙白胡椒粉和适量的盐。调味的时候一定要尝一下，确保盐的用量恰到好处。然后加入3茶匙（15毫升）玉米淀粉，搅拌均匀后，放在一边冷却。
把一只鸡蛋打散，将其中的一半倒入冷却到室温的土豆泥里面，另外一半放在一边备用。
然后加入切好的青葱和香菜叶，混合均匀。
第四步，等待土豆泥冷却的过程，开始炒肉糜。把平底不粘锅预热一分钟后倒入1大匙（15毫升）花生油，然后倒入洋葱丁，迅速翻炒。
然后加入切好的青葱和香菜叶，混合均匀。
第四步，等待土豆泥冷却的过程，开始炒肉糜。把平底不粘锅预热一分钟后倒入1大匙（15毫升）花生油，然后倒入洋葱丁，迅速翻炒。
等洋葱表面有些半透明的时候将它们拨到一边加入猪肉糜，猪肉糜进锅之后不要急于炒散，先用锅铲压成薄饼状，煎上1－2分钟后翻面，它的表面应该有些金黄，这层薄薄的金黄色可以给肉糜增添许多风味。
然后将肉糜炒散，因为肉糜在薯仔饼里面充当馅料的角色，所以不宜炒得太干，等肉糜颗粒表面全部变色后就可以盛出冷却备用。
第五步，将冷却好的肉糜和土豆泥混在一起，搅拌均匀。
把双手蘸上一些水，取适量的土豆泥和肉糜团成球形放在盘子里。每团一个球就需要把手洗一下，这样就不会沾手了。
所有的球全部团好之后，把它放进面粉碗里面，晃动面粉碗，让它表面沾上一层面粉。
然后用手轻轻地把它压成棋子形，放在一边静置30分钟。
第六步，30分钟过后，把薯仔饼先在蛋液里面（还记得前面剩下的半个鸡蛋吗？）过一下，让它表面均匀挂上一层蛋液，然后放进盛有面包糠的碗里面，让它的表面沾上一层面包糠。
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