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夏日快意小炒香辣肉末荷兰豆
(2013-07-13 19:52:23)
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肉末荷兰豆如何炒肉末更干香猪肉糜猪绞肉快手菜 |
分类： 经典中餐 |
夏日炎炎走进厨房总是一件很有挑战性的事情，除了面对高温之外，还要回答那个永恒的难题：今天吃什么？毕竟天气热的时候，人们的胃口也变得格外挑剔。
今天介绍的这个香辣肉末荷兰豆，制作起来比较简单，风味可不一般，套用一句滥俗的说法，那就是典型的米饭杀手。这道菜灵感来自Gordon
Ramsay最近的一套节目“终极厨房教程”，跟老外学烧中国菜，的确有些好笑，不过他节目里面的很多做法还是提供了一个外国人对于中国美食的新鲜视角，有不少值得我们学习的地方。
用肉末（或者说肉馅、绞肉、肉糜）烧菜实在没啥新鲜的，LG说以前交通大学的食堂里面最喜欢烧的一道菜就是炒肉糜，打菜的时候，大师傅一勺子下去，半勺子烧得黑糊糊的肉糜，半勺子亮闪闪的肥油，全仗学生们胃口好，所以彼此倒也相安无事。交大门口的华山路还没有拓宽的时候，边上都是些专门做学生和年轻教师生意的小饭馆，里面很常见的一道菜便是干煸刀豆，说白了就是肉糜炒刀豆。
扯完闲篇，咱们进入正题，先来说说这道菜的原料清单：
第一步，首先在肉糜中加入10克酱油，10克料酒和适量白胡椒粉。
用叉子搅拌均匀，放在一边备用。注意不要过度搅拌，看到酱油的颜色在肉糜中分布比较均匀就可以了，后面我们还要把肉糜炒散，如果过度搅拌，让肉糜上劲，只会增加炒散的难度。
第二步，将荷兰豆洗干净，掐去两端的硬节，顺便撕掉边上的硬筋，然后斜切成细丝。荷兰豆是一种非常容易烹调的蔬菜，就是整只的荷兰豆也很容易炒熟，但是切成细丝后更容易入味。
把红尖椒切成片，如果觉得太辣，可以去掉尖椒的种子，如果还觉得太辣，那就再去掉辣椒内部的筋膜。小葱也斜切成片，大蒜和生姜做同样处理，都是先切成薄片，再切成细丝。至此我们的材料就全部准备完毕了，够简单吧，要不咱们怎么叫做“夏日快意小炒”呢！
第三步：取一个平底不粘锅，放在炉灶上预热90秒，然后倒入少量花生油。LG有个非常有趣的理论，他说烧中国菜最合适的还是厚底西式平底锅，因为这类锅子储热能力强，经过适当预热后即便是家用炉灶上也很容易保持锅内的温度，更容易获得所谓的“锅气”或者“镬气”。不少外国的厨艺爱好者不明就里，以为炒中国菜就必须买圆底炒菜锅，然后再花上更多的钱买适合圆底锅的炉架（因为西方国家的炉灶里面基本上都只能使用平底锅）。配备齐全之后，还是用传统的西餐的操作方式，用木铲或者夹子在锅里扒拉，圆底锅的优势根本无从发挥。
把腌制好的肉糜倒入锅内，
迅速翻炒，尽量把肉糜炒散。炒散肉糜的最简单办法就是把锅铲当作菜刀不断在锅底切割挤压肉糜。
肉糜很快变成灰色，然后渗出一些酱油色的液体。这时候不要停顿，接着不停大火翻炒，直到这些酱油色的液体全部消失，锅里面的液体只剩下清亮透明的油脂，肉糜的部分表面也有些棕色为止。这些棕色部分就是肉糜中的糖分焦糖化的结果，烤肉浓郁的风味就是来在表面这一层薄薄的棕色部分。就像Gordon Ramsay经常说的“No heat,
然后把肉糜拨到锅子的一侧，在空出来的地方倒入切好的红尖椒、小葱、大蒜丝和姜丝，
快速翻炒一下就跟肉糜混在一起，翻炒大约1分钟，让肉糜把热量传递给葱姜调料，并且让彼此的味道相互渗透。辣椒的辣味需要经过加热才能充分释放，所以如果比较喜欢吃辣，可以翻炒时间稍长一些。
最后倒入切成细丝的荷兰豆，
迅速翻炒直到荷兰豆全部变成翠绿色后就关掉炉火。
加盐调味搅拌均匀后就可以出锅装盘享用了。
这道香辣肉末炒荷兰豆制作简单，风味浓郁，无论是烹制还是享用都如行云流水一般，可以给这炎炎夏日带来一丝清爽的快意。
肉末烧菜有不少优点，首先是容易入味，经过绞肉机挤压，肌肉纤维变得松散，就像海绵一样很容易吸附味道，其次也不必担心火候问题，不象肉片、肉丝，火候一过就变得硬邦邦的，惹人讨厌。当然也有不小的挑战，最值得注意的是出水问题，大家都知道肉切得越细，炒的时候就越容易出水，大块的牛排猪排羊排，只要锅子预热充分，基本不会出水，如果切成肉片、肉丝，除非使用饭店厨房的那种猛火灶，再怎么预热也是白搭，至于肉末，进锅后出水渗油脂那是铁板钉钉的事情，如果处理不好，就只能进入中国第九大菜系，也就是食堂菜的行列了。
扯完闲篇，咱们进入正题，先来说说这道菜的原料清单：
1）猪肉肉糜：250克，尽量选择稍微精一点的。
2）荷兰豆：125克
3）小葱：25克
4）红尖椒：1只
5）大蒜：1瓣
6）生姜：1块，大致2厘米见方。
7）酱油：10毫升，生抽老抽不拘，我们甚至还试验过腌鸡翅的“瑞士汁”，味道都不错。
8）白胡椒粉：适量
9）盐：适量
10）料酒：10毫升
11）花生油：适量
第一步，首先在肉糜中加入10克酱油，10克料酒和适量白胡椒粉。
用叉子搅拌均匀，放在一边备用。注意不要过度搅拌，看到酱油的颜色在肉糜中分布比较均匀就可以了，后面我们还要把肉糜炒散，如果过度搅拌，让肉糜上劲，只会增加炒散的难度。
第二步，将荷兰豆洗干净，掐去两端的硬节，顺便撕掉边上的硬筋，然后斜切成细丝。荷兰豆是一种非常容易烹调的蔬菜，就是整只的荷兰豆也很容易炒熟，但是切成细丝后更容易入味。
把红尖椒切成片，如果觉得太辣，可以去掉尖椒的种子，如果还觉得太辣，那就再去掉辣椒内部的筋膜。小葱也斜切成片，大蒜和生姜做同样处理，都是先切成薄片，再切成细丝。至此我们的材料就全部准备完毕了，够简单吧，要不咱们怎么叫做“夏日快意小炒”呢！
第三步：取一个平底不粘锅，放在炉灶上预热90秒，然后倒入少量花生油。LG有个非常有趣的理论，他说烧中国菜最合适的还是厚底西式平底锅，因为这类锅子储热能力强，经过适当预热后即便是家用炉灶上也很容易保持锅内的温度，更容易获得所谓的“锅气”或者“镬气”。不少外国的厨艺爱好者不明就里，以为炒中国菜就必须买圆底炒菜锅，然后再花上更多的钱买适合圆底锅的炉架（因为西方国家的炉灶里面基本上都只能使用平底锅）。配备齐全之后，还是用传统的西餐的操作方式，用木铲或者夹子在锅里扒拉，圆底锅的优势根本无从发挥。
把腌制好的肉糜倒入锅内，
迅速翻炒，尽量把肉糜炒散。炒散肉糜的最简单办法就是把锅铲当作菜刀不断在锅底切割挤压肉糜。
肉糜很快变成灰色，然后渗出一些酱油色的液体。这时候不要停顿，接着不停大火翻炒，直到这些酱油色的液体全部消失，锅里面的液体只剩下清亮透明的油脂，肉糜的部分表面也有些棕色为止。这些棕色部分就是肉糜中的糖分焦糖化的结果，烤肉浓郁的风味就是来在表面这一层薄薄的棕色部分。就像Gordon Ramsay经常说的“No heat,
然后把肉糜拨到锅子的一侧，在空出来的地方倒入切好的红尖椒、小葱、大蒜丝和姜丝，
快速翻炒一下就跟肉糜混在一起，翻炒大约1分钟，让肉糜把热量传递给葱姜调料，并且让彼此的味道相互渗透。辣椒的辣味需要经过加热才能充分释放，所以如果比较喜欢吃辣，可以翻炒时间稍长一些。
最后倒入切成细丝的荷兰豆，
迅速翻炒直到荷兰豆全部变成翠绿色后就关掉炉火。
加盐调味搅拌均匀后就可以出锅装盘享用了。
这道香辣肉末炒荷兰豆制作简单，风味浓郁，无论是烹制还是享用都如行云流水一般，可以给这炎炎夏日带来一丝清爽的快意。
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