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晶莹剔透滑嫩弹牙的蒜茸大虾
(2013-06-27 19:45:48)
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蒜茸虾开背虾香辣虾虾球怎样选购新鲜虾 |
分类： 经典中餐 |
很早以前在一个旅游节目里面看到华裔澳洲名厨邝凯丽这样夸奖东南亚某地的虾，说这虾的品质非常好，好到几乎可以媲美澳洲虾，当时觉得这人真是自大狂妄到了极点。后来到了澳洲，在悉尼达令港一家泰国餐厅里面点了一份泰式咖喱虾。我跟LG两个人尝了之后几乎同时拍了一下桌子，因为两个人都是第一次吃到这样弹性十足的虾肉，这时候我们才觉得这位邝大厨所言的确不虚。
当然，即便在澳洲，好吃的虾也需要用心寻觅。跟鱼和其他海鲜一样，影响虾肉口感的最大因素就是冷冻的次数，每解冻／冷冻一次，虾的口感就会变得更加松散，味道也大打折扣。澳洲超市里面散装虾质量飘忽不定，时好时坏。倒是冷柜里面的袋装虾，质量非常稳定，那些优质的冰鲜虾，都是捕捞之后直接在船上处理冷冻，如果运输配送过程没有问题，一直保持冷冻状态，新鲜程度反而比菜市场里那些在处于濒死状态的所谓活虾更好。
澳洲本地流行的烹虾手段非常简单，就是在平底锅里放些切碎的大蒜红辣椒，用油爆香之后就把带壳的或者不带壳的虾扔进去，煎熟之后装盘上桌，大小餐馆这样做，那些电视名厨也日复一日教授同样的手法。老实说这样做出来的虾味道其实还不坏，不过多少有些暴殄天物的感觉，精致的食材就要配上精致的烹调手法。
今天介绍的这个方子先将虾背部切开1／2左右的深度，用盐和料酒调味后裹上蛋清淀粉糊，腌制入味后放入滚水中焯一下，最后再跟炒香的红辣椒、葱蒜一起翻炒入味。这种方法做出来的虾外观晶莹剔透，口感滑嫩弹牙齿，放在自家餐桌上绝对可以引来大小食客们一片惊呼赞叹之声。
这道菜的原料清单如下：
1）去头去壳虾肉：300克，最好能够保留虾的尾部，视觉效果会更好一些
2）大蒜：1瓣
3）小葱：20克
4）盐：适量
5）白胡椒粉：适量
6）料酒：适量
7）蛋白：半只
8）淀粉：适量
9）红辣椒：1只
10）花生油：10毫升
11）菠菜叶：适量，装饰用
1）取一把锋利的小刀，从虾的后背切进去，把虾的身体切开1/2左右的深度，刀口应该贯穿虾的整个长度（除了虾尾），经过这样处理的虾受热之后两瓣虾肉就会向外翻转，变成漂亮的球形。有些虾买来的时候就已经剔除了泥肠，有些虾还带着泥肠，正好趁这个机会将泥肠一并摘除。
用厨房纸吸干虾表面的水分，让它更容易入味。
撒入适量盐和白胡椒粉调味，
当然别忘了加少量（大约5毫升）料酒去除虾的腥味。料酒不一定非用黄酒，任何自己喜欢的酒都可以，这里用的是一种比较甜的雪利酒（其实就是浓缩的葡萄酒，酒精度数和含糖量都更高一些）。
用手抓拌均匀，为什么一定要用手呢，因为虾肉非常嫩，如果使用其他工具很容易在搅拌的过程中损伤虾肉。如果实在不想下手，可以用金属调羹搅拌均匀，反正绝对不要使用筷子。
接着倒入半个蛋清，
然后加入适量淀粉，如果对用量拿不准，可以分次加入。
用手抓拌均匀，如果有必要，在抓拌过程中还可以再加一些淀粉。
直到在虾的表面形成一层均匀的蛋清淀粉糊，按照我们的经验，这层糊宁薄勿厚，所以蛋清的量要严格控制，不要放得太多，淀粉的量也要控制，不要弄得虾的表面象抹了一层浆糊一样。
裹好蛋清糊的虾放在冰箱里面冷藏大约半小时。利用这段时间准备一下其它配料。把红辣椒切片，红辣椒的选择以自己能够接受的辣度为准，尽量不要过辣，否则就会喧宾夺主，掩盖虾本身的风味。
把一瓣大蒜切成蒜茸，把小葱切碎。洗一些新鲜的菠菜嫩叶，擦干水分后扑在盘子的底部。
第二步，取一个汤锅，放入大约1.5公升水，大火烧开后倒入已经裹好蛋清糊的虾。
汤锅里面的水立刻就会变浑浊，而且浮起一些蛋清，当然虾肉也迅速变色，等到虾肉表面全部由半透明变成白色的时候，就把虾迅速用漏勺捞出，这个过程非常短暂，也就是不到一分钟的时间。焯好水的虾就是下图这样的效果。焯水其实是一个简化的做法，如果把裹好蛋清糊的虾在热油里面过一下，效果会更好。不过对于家庭厨房来说，起油锅是个挺麻烦的事情，炸过东西的油扔掉可惜，吃掉又不放心。
第三步，取一个平底不粘锅，预热一分钟后，倒入10毫升花生油，把切好的红辣椒、蒜茸和小葱放进锅里。
迅速翻炒大约1－2分钟直到生蒜的味道消失，翻炒过程中注意控制炉灶火力，不要把蒜茸烧焦，否则它就会变苦。
倒入适量淀粉水，这里淀粉水的配方是10克淀粉配80克清水。因为锅子很热，淀粉水进锅后很快糊化，所以配制淀粉水的时候宁可把水放得稍多一些，淀粉水比较稀薄的话，可以稍稍延长一下加热时间就能达到所需的勾芡效果，反之，如果淀粉水太浓稠，进锅后很快变成一团浆糊，那么就很难再去纠正了。不同的淀粉勾芡效果略有差异，这跟不同来源的淀粉分子结构的差异有关，这里使用的是木薯淀粉，是一种支链淀粉，糊化后透明度比较好，而且黏度很高（工业上常使用木薯淀粉做粘合剂）。
然后把焯过水的虾放进锅子里面，迅速翻炒，让虾肉表面裹上一层薄薄的芡糊，同时吸收一下辣椒，蒜茸和小葱的味道。
最后关掉炉灶，用盐进行最后调味后出锅。
炒好的虾盛在铺有菠菜嫩叶的盘子里面，撒上些许切碎的小葱作为装饰，就可以端上餐桌了。接下来么，自然就是享受别人一片敬仰惊讶的目光，当然趁着大家还没有缓过神来的时候别忘了往自己嘴巴多塞几只虾，毕竟只有区区300克虾，很快就会一扫而光的。
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