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夏日开胃大菜椰香咖喱牛仔骨
(2013-06-23 19:48:41)
标签：
咖喱牛肉椰奶椰浆牛仔骨牛肋排 |
分类： 经典中餐 |
看到这个题目，大家的第一印象大概是：牛仔骨是个什么东东？答案很简单，其实就是牛肋排而已。之所以会有这个名字，跟西方国家的饮食习惯有关系。人们最喜欢的就是整块肉制作的牛排或者烤肉，在屠宰过程中，牛的肋排跟其它部位的骨头一起都属于下脚料，现代社会中当然连这些下脚料也不会浪费，有数不清的商业用途等在那里，比如制作高汤或者动物饲料等等。不过在交通运输以及冷藏存储还不发达的时代，肋排经常被就地消费，所以在澳洲超市里面肋排也经常被叫做“Cattlemen Roast Spare Ribs”，字面意思也就是“牛仔们的烤肋排”，这就跟旧时代猪下水猪尾巴成为屠夫们的福利一样。
夏日炎炎，胃口自然是个大问题，各色咖喱绝对是开胃良方，这绝不是洋洋在信口开河，君不见地处热带的泰国印度等地，咖喱压根儿就是他们的“国菜”？我们常见的咖喱大概有两个流派，印度咖喱和泰国咖喱，中国超市里面的咖喱粉就属于印度咖喱的风格。印度咖喱走向世界多半是英国人的功劳，印度本土的咖喱风格跟地域紧密相关，其中的差异比起川菜和淮扬菜的区别来有过之而无不及，在殖民时代，几个脑袋比较活络的英国人跑到印度自说自话地总结出一套所谓的印式咖喱的配方，带回他们自己的祖国并且跟着大英帝国的铁蹄走遍大半个世界，上海街头巷尾非常流行的“咖喱牛肉线粉汤”就是那个时代的一个遗迹。
扯完了闲篇，咱们开始进入正题。
先来说说原料清单：
1）牛仔骨：也就是牛肋排，1公斤。切的时候尽量要块头大一点，就像下面照片里面的牛仔骨，1公斤切了8块。虽然咱们的菜名叫做椰香咖喱牛仔骨，其实也可以用其他牛肉代替，比如牛腩、牛胸或者其它结缔组织比较丰富的部位。注意不要用那些精瘦的部位，否则出来的效果会比较干比较柴。
2）咖喱粉：这个取决于个人的偏好，具体的咖喱品牌以及锅子里面汤汁的多少，最好的控制办法就是边加边尝，一般来说1公斤牛肉大概需要1－2大匙（15－30毫升）咖喱。
3）椰浆（Coconut Cream）：一听，大约270毫升。不要跟一般的椰味饮料混淆起来，烹调用的椰浆成分就是100%的椰肉，所以才能给满满的一锅汤带来浓烈的椰香。椰奶（Coconut
Milk）跟椰浆的成分类似，只不过水分稍多，味道也淡一些。
4）香叶（Bay Leaf）：半片
5）洋葱：一个
6）生姜：15克，切片
7）八角：5朵
8）盐：适量
9）花生油：15克
10）香菜籽：半大匙（8毫升）
11）香菜：适量，装饰用。
制作过程如下：
第一步，煎牛仔骨。西餐里面处理这种慢炖菜肴的时候，总是先把肉类放在平底锅里面煎成金黄色（Browning），然后再进入下一步操作。这是一种非常值得借鉴的做法，相比简单的焯水，这层金黄色的薄层可以给肉类平添浓烈的香气，而不必完全依赖各种香料。
煎牛仔骨可以使用不粘锅，不过长期使用不粘锅煎制肉类会在锅底烧结一层油脂，长此以往，会导致不粘性能下降，这是洋洋家用了两只不粘锅总结出来的教训。今天这里用的是不锈钢锅，用不锈钢锅煎制肉类经常碰到的问题就是粘锅。这个问题解决起来也很简单：就是把锅子加热到很热的程度，比如预热3分钟或者更久，这样肉类放上去，表面迅速凝结，就不会粘在锅底。如果因为锅子温度不够高，肉粘在锅底，那么也不必紧张，大火加热，过一会，肉表面凝结了，就会从锅底上脱落了。
把平底锅预热，然后倒入15克花生油，晃动锅子让油脂在锅底均匀分布，等到锅子几乎开始冒烟的时候，就把牛仔骨（或者其他牛肉块）放进锅底。
把它们的各个表面煎成金黄色。此时的牛仔骨虽然里面还是生的，但是已经开始散发出迷人的肉香，而不再是牛肉的那种腥膻味。
第二步，把煎好的牛仔骨摆在高压锅锅底，倒入适量的开水，直至大致淹没所有肉块。
把1个洋葱去皮后切成8等份，15克生姜切片，放进高压锅里面，再加上半片香叶和5粒八角。
还有适量的香菜籽（大约8毫升）。盖上高压锅锅盖，大火烧开，等压力阀启动后把炉灶关到小火，然后开始计时。对于牛仔骨而言，75分钟的高压锅慢炖就能完全分解其中坚韧的筋膜，让它变得软嫩可口。
把它们的各个表面煎成金黄色。此时的牛仔骨虽然里面还是生的，但是已经开始散发出迷人的肉香，而不再是牛肉的那种腥膻味。
第二步，把煎好的牛仔骨摆在高压锅锅底，倒入适量的开水，直至大致淹没所有肉块。
把1个洋葱去皮后切成8等份，15克生姜切片，放进高压锅里面，再加上半片香叶和5粒八角。
还有适量的香菜籽（大约8毫升）。盖上高压锅锅盖，大火烧开，等压力阀启动后把炉灶关到小火，然后开始计时。对于牛仔骨而言，75分钟的高压锅慢炖就能完全分解其中坚韧的筋膜，让它变得软嫩可口。
第三步，75分钟时间一到，就把炖好的牛仔骨捞出来，放在另外一只锅子里面，我们要在新锅子里面给牛肉和汤汁进行最后的调味。因为此时牛肉已经非常软，所以捞的时候要特别当心，不要把它们弄碎。然后把高压锅里的汤汁倒进新锅子里面，倒的时候用滤篮滤去洋葱八角香菜籽等杂质。倒入汤汁以能够淹没牛肉高度的2/3为限，先用小火加热一段时间，如果发现汤汁表面有较多油脂，可以先用调羹撇去。
在锅子里面加入咖喱粉，加的时候务必慎重，每加一些就稍等1－2分钟，然后尝一尝，感觉比较淡就再加一些，但是绝对不要加到自己感觉特别辣的地步，因为咖喱的辣味会慢慢释放出来，有些滞后效应。
然后加盐调味，盐和咖喱的味道会互相影响，所以调味的过程中，盐和咖喱需要交替添加，直到二者达到自己所需的平衡感。
慢火加热大约15分钟，让咖喱的味道渐渐深入牛肉，最后再尝一下汤汁的味道，感觉完全满意后，我们进入最后的程序。此时的汤汁虽然已经非常鲜美，但是细品之下有些过于“尖锐”，我们需要加入椰浆来中和这种尖锐感觉，并且给咖喱汁增添椰香，所用的椰浆就是这个样子。
椰浆中含有浓度很高的椰子油，温度稍低就会固化，感觉有点象冰淇淋。
加入椰浆后继续加热2－3分钟，轻轻搅拌，让椰浆跟咖喱汁融合在一起，关掉炉火（绝对不要长时间加热，否则椰浆里面的油脂会析出，破坏菜肴品相），最后撒上装饰用香菜，咱们的夏日开胃大菜椰香咖喱牛仔骨就胜利完工了。高压锅炖制的牛肉口感酥嫩，最初煎制过程形成的金黄色薄层给牛肉注入浓浓的肉香，配上香辣可口的咖喱，绝对是烈日炎炎的天气里面最佳的开胃菜。
无论是泰式咖喱还是印度咖喱（确切说是英式咖喱），椰浆都是最佳排档，一方面中和其过于尖锐的辛辣感，一方面平添浓浓的椰香，让我们在夏日的餐桌旁也能体会到海风和椰林的韵味。
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