加载中…
母亲节献礼至正至醇法式甜橙蛋糕
(2013-05-09 08:12:00)
标签：
香橙蛋糕甜橙蛋糕海绵蛋糕如何准备蛋糕模具蛋糕模具如何防粘 |
分类： 西式甜点 |
给那些日子过得有些迷迷糊糊的同学提个醒，这个周日，也就是5月12号，就是母亲节了，给妈妈的问候和礼物准备好了么？
每次想到妈妈，脑海里总是不由自主地冒出一句成语“桃李不言，下自成蹊”。成语的本意说，桃树和李树都不会说话，可是因为它们花朵艳丽、果实甜美，仰慕的人还是远道而来，以至于在树下踏出小径。母爱又何尝不是这样呢，每个平凡而伟大的母亲养育子女靠的不是口吐莲花般的伶牙俐齿，不是连篇累牍的空洞言论，而是润物细无声的默默关爱，回想自己的过去时光，每个细节中都有妈妈温暖的双手和甜甜的笑容。
今天介绍的这款法式甜橙蛋糕是我献给妈妈们的礼物，之所以选择这款蛋糕，是因为我觉得这款蛋糕蕴含了许多母爱的特质，味道纯正甜美而不张扬，虽然制作简单，但是无论口感和风味都可以用惊艳来形容。
蛋糕方子来自Julia Child的大作《Mastering the Art of French Cooking》，所需原料都是寻常食材，过程基本上就是面糊＋打发的蛋清，简单明了。当然要做出最好的视觉效果，还是需要一些小小的耐心。
原料清单如下（适用于8英寸方模具或者9英寸圆模具）：
1）橙子：2只
2）鸡蛋：4只
3）细砂糖：127克＋13克
4）低筋面粉（Cake Flour，注意不要去买那些混合好的所谓Cake
Mix）：105克
5）盐：少许
准备模具：
6）黄油：15克
7）低筋面粉：20克
第一步是准备模具，不管你是用不粘涂层的模具还是镀铝涂层的模具，都需要对它进行一下处理，否则就会出现脱模困难。处理方法是这样的，首先把15克黄油放在微波炉里面用解冻档软化（大概也就是10秒钟的样子），注意黄油只需要软化到可以用刷子刷的地步而不是融化，完全液化的黄油很难附着在模具表面。然后用刷子把黄油均匀涂抹在模具底面和侧壁上。抹的时候务必细心周到，一点点遗漏的地方都会导致脱模困难。
然后用筛子在模具里面扑上一层面粉，转动模具让面粉均匀附着在模具的底面和侧壁上，
等到模具的内表面全都均匀覆盖一薄层面粉之后，就把模具倒扣过来，用手轻轻拍打，倒出多余面粉。
准备好的模具是这样的：
第二步，准备面糊。首先把一个橙子的橙皮刨下来，注意这里只能使用最外边橙色的部分，这部分橙香最为浓郁，橙皮里面白色的部分是苦的，不能用来制作甜点。
基本刨到这个程度就可以了，千万不要把白色部分也刨进去。
除了橙皮之外，我们还需要76克橙汁，把橙子对剖之后用手挤出其中的汁液，大一点的橙子大概需要1个半橙子，小一点的橙子可能需要两个才能挤出这么多橙汁，挤得时候尽量多挤压一点，多出来的那些橙汁可以自己喝掉，相信你尝过之后就再也不想喝超市里面的瓶装橙汁了。
挤出来的橙汁可能混有少量的果肉或者种子，必须把它滤掉。
把4个鸡蛋分成蛋黄和蛋白，这里介绍一下我们家分蛋的一个小技巧，完全不会把双手弄得黏糊糊的。先把鸡蛋打进一个小碗里面，取两个不锈钢调羹，先用一只调羹把蛋黄舀出来，然后把另外一个调羹搭在这个调羹上，把蛋黄从这个调羹倒到另外一个调羹上，倒的过程中，附着在蛋黄上的少量蛋清在重力的作用下就会落回碗里。这个办法跟传统的用两半蛋壳分蛋的原理一致，不过操作更为简便。
用蛋叉把分好的四个蛋黄打散，然后逐次加入127克细砂糖，边加糖边快速搅拌：
搅拌过程中，蛋黄颜色会渐渐变浅，糖也渐渐溶解进去。等到完全看不到糖的颗粒，外观变成米色，用蛋叉卷起一些蛋黄糊回落到碗里形成下图中这样一层一层的带状结构的时候就可以了。
在蛋黄糊里面加入前面刨好的橙皮，倒入76克经过滤清的橙汁，搅拌均匀。
筛入105克低筋面粉，有些低筋面粉容易结块，所以一定要把面粉筛进去，不能直接倒进去，否则很容易在碗里面形成块状。加面粉时，要逐次加入，混合均匀后再加。面糊搅拌均匀后就可以停下来进入下一步，不要过度搅拌，否则搅出面筋后会让蛋糕口感变得过于坚韧。
第三步，预热烤箱到180摄氏度。
第四步，打发蛋白。首先盛蛋白的碗要绝对干净，不能有水分和油脂，否则可能导致无法打发。打发蛋白之前，首先在里面加少许盐，打到蛋白形成软性泡沫（泡沫会在重力的作用下变形）的时候逐次加入13克细砂糖，边加边打，
直到蛋清形成的泡沫变为硬性为止，所谓硬性，指的就是蛋叉提起后碗里形成的蛋白尖峰形状保持不变。
第五步，混合装盘。用橡皮刮刀取1/4的蛋白到前面做好的面糊碗里面，快速搅拌均匀。这1/4的蛋白只是起到稀释面糊的作用，所以搅拌的时候完全不必担心消泡。然后再把剩余的3/4蛋白全部放到面糊碗里面，在这个阶段，混合的时候就必须非常小心，需要采用“折叠”的手法：把橡皮刮刀先放在远离自己的位置，沿着碗的中线快速划向自己，然后再沿着碗壁向左边慢慢地挑起来，把碗转过一个角度后重复这个过程。
只要面糊里面看不到大块的蛋白泡沫就可以了，千万不要为了追求均匀性而过度混合，一旦混合过度导致消泡，这个蛋糕就前功尽弃了，面糊里面有些青豆大小的蛋白泡沫对最终成品并没有太大影响。
直到蛋清形成的泡沫变为硬性为止，所谓硬性，指的就是蛋叉提起后碗里形成的蛋白尖峰形状保持不变。
第五步，混合装盘。用橡皮刮刀取1/4的蛋白到前面做好的面糊碗里面，快速搅拌均匀。这1/4的蛋白只是起到稀释面糊的作用，所以搅拌的时候完全不必担心消泡。然后再把剩余的3/4蛋白全部放到面糊碗里面，在这个阶段，混合的时候就必须非常小心，需要采用“折叠”的手法：把橡皮刮刀先放在远离自己的位置，沿着碗的中线快速划向自己，然后再沿着碗壁向左边慢慢地挑起来，把碗转过一个角度后重复这个过程。
只要面糊里面看不到大块的蛋白泡沫就可以了，千万不要为了追求均匀性而过度混合，一旦混合过度导致消泡，这个蛋糕就前功尽弃了，面糊里面有些青豆大小的蛋白泡沫对最终成品并没有太大影响。
把混合好的面糊倒入模具内，然后在厨房台面上震动几下，让混在其中的大气泡跑出来。因为面糊黏度很大，它在模具里面其实不是平的，而是中间有些高，四周有点低。你需要用橡皮刮刀把面糊小心地向模具边角方向推一推，让面糊表面尽量接近平面。
第六步：把模具放进预热到180摄氏度的烤箱内烤30－35分钟。烤到30分钟的时候就必须不断观察，等到蛋糕表面变成棕色就可以了。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：香无止境好吃又简单的焖烧鸡翅
后一篇：在家自制人气小吃意香猪肉丸