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在家自制人气小吃意香猪肉丸
(2013-05-10 07:48:34)
标签：
意大利猪肉丸番茄罗勒酱肉丸肉圆狮子头 |
分类： 地道西餐 |
肉丸子人人都爱，美剧《老友记》里面“首席吃货”乔伊最为钟爱的就是肉丸子潜艇三明治，危急时刻最先想到的是抢救自己的三明治，让他的死党钱德勒醋意大发。中式菜肴里面肉丸子的做法数不胜数，从北方菜里面香气袭人的南煎丸子，到南方菜肴里面弹力十足的贡丸，当然还有淮扬菜里面大名鼎鼎的狮子头。在西式菜肴里面，肉丸子的做法也很多，比如伴随着“宜家”超市闯荡全球的瑞典肉丸，美食大国意大利更是不遑多让，意式肉丸几乎是所有意大利餐馆、披萨店里面的保留菜肴。
这里介绍的菜肴是意大利风格的肉丸配番茄罗勒酱，外香里嫩的猪肉丸先煎再烤，配上风味浓郁的番茄罗勒调味酱，其中的美味只有亲身尝过才能体会，所有的语言描述都显得苍白乏力。
先来说说肉丸所需的原料：
1）猪绞肉：500克
2）面包糠：35克
3）牛奶：100克
4）大蒜：2瓣
5）鸡蛋：1只
6）磨碎的黑胡椒：适量
7）帕马臣（Parmesan）芝士：20克
8）盐：适量
9）意大利干香料组合：适量，这个是可选成分，实在买不到可以不用
10）花生油：适量
番茄罗勒酱所需的原料：
11）洋葱：1只，切成丁3－5毫米见方的小丁
12）番茄：2只
13）番茄膏（Tomato Paste）：70克
14）罗勒（Basil又称九层塔）：适量
15）橄榄油：15毫升
16）磨碎的黑胡椒：适量
17）盐：适量
这个方子大致参照了英国名厨Marco P.
White的做法，Marco在30岁不到的时候就拿到米其林一星，33岁的时候成为最年轻的获得米其林三星的英国厨师，1999年，年仅38岁的他宣布退休，过上了逍遥自在的生活。不过上帝是公平的，他虽然自此之后不再为生计奔波，却忙于跟自己的第三任妻子没完没了地分分合合。Marco
P. White的母亲是意大利人，想必他对意大利肉丸的演绎应该还算靠谱。
第一步，肉丸配料的组合。为了保证软嫩的口感，西式肉丸经常使用浸泡了牛奶的面包糠作为配料，其中的原理就跟做饺子的时候在肉馅里面打水一样。你可以直接使用面包糠（35克），也可以就把适量的普通面包扯碎后浸泡在100克牛奶里面。
意大利菜里面毫不吝惜大蒜的使用，肉丸自然也不例外，把一瓣大蒜压碎后跟500克猪绞肉混在一起：
加入吸满了牛奶的面包糠或者面包，注意，不要把剩余的牛奶也倒进去，否则肉丸水分太多就很难成形了。
加上适量磨碎的黑胡椒：
一只鸡蛋：
西式肉丸里面比较特别的一种配料就是芝士，意大利风格的肉丸自然要使用帕马臣芝士（Parmesan Cheese）。帕马臣芝士不过是外国人对意大利帕尔马地区出产的硬芝士一种统称，这种芝士在意大利有另外的名字：Parmigiano-Reggiano。根据目前的欧盟法规，只有意大利帕尔马地区出产的这种芝士才能叫这个名字，其它地区生产的类似风格的芝士只能统称为帕马臣芝士。对于这样一个肉丸来说，能够买到意大利产的Parmigiano-Reggiano当然最好，买不到也可以使用普通的帕马臣芝士。把20克帕马臣芝士磨碎跟其它配料混在一起：
帕马臣芝士本身就有相当的咸度，最好事先尝一下芝士，感觉有必要就在配料里面再加点盐。
如果能买到意大利风格的干香料组合，就可以直接加到肉丸配料里面。加的时候要大方一点，如果量太小，可能根本尝不出相应的味道。
最后，把所有的配料混合均匀。工具吗，效率最高，效果最好的自然就是自己的双手，完全混合均匀后就把碗蒙上保鲜膜放在冰箱里面备用。
第二步，肉丸子干吃很没有调调，得给它配个酱汁，这里介绍的是经典的番茄罗勒酱。首先把两只番茄去除硬蒂后切成1个厘米见方的小丁。
把一只洋葱也切成3－5毫米见方的小丁：
找一个比较小的平底锅（这里用的是20厘米口径的），预热1分钟后，在锅里倒入15毫升橄榄油：
然后加入切好的蕃茄丁：
还有70克番茄膏（Tomato Paste）。蕃茄膏跟常见的番茄酱不同，它完全是浓缩的番茄，不含任何其它调味料，番茄味道非常浓烈。如果实在买不到也可以用普通番茄酱代替，毕竟还能给酱汁增添一抹亮丽的番茄红。
然后就用小火慢炖，直到酱汁变得质地均匀，各种配料的味道融合在一起，这个过程大致需要45分钟。加热的过程当中需要经常搅拌，避免粘锅，如果感觉酱汁过于浓稠，可以加上适量沸水稀释一下。最后给酱汁加盐和磨碎的黑胡椒调味。
第三步是制作肉丸，准备两只铺了一层面粉的盘子，一只盘子用来给双手扑上面粉，另外一只盘子用来放置团好的肉丸子。
用手抓取适量的肉馅，团成规则的球形。团的过程中一定要耐心，确保肉丸表面没有残余的裂纹，否则后面烹调加热的过程中非常容易开裂。
把肉丸子在铺满面粉的盘子里面滚一下，让它表面均匀地沾上一层面粉，这层面粉有助于在肉丸表面形成一个香脆的薄层。
第四步，烹调肉丸。准备一个平底不粘锅，大火预热两分钟后倒入适量花生油，直到在锅底均匀覆盖一层：然后把肉丸子轻轻放入锅子里面，注意肉丸子之间应该留有间隙，确保它们可以在锅底滚动，以便均匀受热。
等肉丸子表面呈现金黄色的时候，就把它们取出来放在垫有烘焙纸的烤盘上，将烤箱预热到180摄氏度，在里面烤8分钟就可以了。
烤制肉丸的过程中把前面做好的番茄酱汁加热一下，加入切碎的罗勒，咱们的番茄罗勒酱就做好了。
最后，把酱汁平铺在盘子里面，然后将肉丸子盛在酱汁里面，美味无敌的意香猪肉丸配番茄罗勒酱就胜利完工闪亮登场了。
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