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跟大师方子学做正宗法式高汤
(2013-04-12 08:34:34)
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法式高汤法国菜stockbroth高汤 |
分类： 厨房窍门 |
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法式菜肴特别讲究高汤的制作和使用，在这一点上跟中餐可谓殊途同归，英雄所见略同。今天我们制作法式高汤所遵循的方子出自Julia Child的大作《精通法国烹饪艺术（Mastering the Art of French Cooking)》。Julia Child是美食界的一位传奇人物，这位身高一米八十八的阔家大小姐直到四十岁的时候连煮鸡蛋都不会，跟随丈夫在法国居留期间，被法国美食深深折服，于是痛下苦功，研习厨艺，除了去著名的巴黎蓝带烹饪学校学习之外，还私下拜许多法国名厨为师。在法国期间她遇到了另外两位志同道合的法国美食爱好者，三人一同写作了英语世界人士学习法式菜肴的经典之作《精通法国烹饪艺术》。跟之前的许多美食作家不同，Julia Child受过良好的高等教育，写作过程中特别注重菜谱的可操作性，也就是所谓”Scientific workablity"，对烹饪过程中的许多关键细节都做了讲解说明，使得读者不但知其然而且知其所以然。
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把锅盖半开，留一个2厘米左右的缝隙，让蒸汽可以散发出去而不至于形成冷凝水。把汤锅用小火加热4－5小时，一锅鲜美异常的鸡肉高汤就完工了。加热过程中必须对火候严格控制，锅子里面的液体应该呈现比较平静的状态，时不时有一个气泡冒出来。小火加热才能保证高汤清澈，如果采用大火加热，鸡肉中的油脂就会混入高汤，使其变得浑浊不堪。因为加热时间比较长，如果条件不允许，也可以先暂停，稍后继续加热。
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4）加热结束的时候，在高汤内加入适量的盐调味，因为这高汤只是中间产品，并非直接用于饮用，所以调味的时候可以稍淡一些，因为后面还有纠正的机会。
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5）滤掉鸡肉、蔬菜和香料。
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法式高汤不能含有油脂，撇除油脂的最省事的办法就是把盛有高汤的碗放进冰箱的冷藏室内（不要覆盖任何东西，避免产生冷凝水），放置一晚后，其中的动物脂肪就会凝结在汤汁的表面，这时候就可以很容易用调羹撇掉了。
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自己制作的高汤品质普遍超过超市买来的盒装或者罐装产品，很多有自知之明的盒装高汤上自我吹嘘的说法就是“品质接近家庭制作的高汤”。
法式菜肴特别讲究高汤的制作和使用，在这一点上跟中餐可谓殊途同归，英雄所见略同。今天我们制作法式高汤所遵循的方子出自Julia Child的大作《精通法国烹饪艺术（Mastering the Art of French Cooking)》。Julia Child是美食界的一位传奇人物，这位身高一米八十八的阔家大小姐直到四十岁的时候连煮鸡蛋都不会，跟随丈夫在法国居留期间，被法国美食深深折服，于是痛下苦功，研习厨艺，除了去著名的巴黎蓝带烹饪学校学习之外，还私下拜许多法国名厨为师。在法国期间她遇到了另外两位志同道合的法国美食爱好者，三人一同写作了英语世界人士学习法式菜肴的经典之作《精通法国烹饪艺术》。跟之前的许多美食作家不同，Julia Child受过良好的高等教育，写作过程中特别注重菜谱的可操作性，也就是所谓”Scientific workablity"，对烹饪过程中的许多关键细节都做了讲解说明，使得读者不但知其然而且知其所以然。
今天介绍的这个方子是一个制作法式高汤的通用方子，可以根据个人喜好更换肉类的品种，不单可以制作鸡肉高汤，还可以用来制作猪肉，或者牛肉高汤。
法式高汤用到的材料清单如下：
1）带骨带皮鸡肉：500克。可以直接使用超市买来的鸡腿或者鸡翅，当然更经济的办法就是准备一个盒子，把每次处理鸡肉时候剔除的部分，比如鸡头鸡脚收集起来，冻在冰箱里面，等到凑够一定数量就可以煮高汤了。高汤里面的风味大部分来自胶原蛋白，动物的骨头、关节、韧带、皮这些平时很难入口的部位反而是制作高汤的最佳原料
2）胡萝卜：1根，切成块，参见下图
3）洋葱：1只，切成8等份，参见下图
4）西芹茎：1根，切成块，参见下图
5）欧芹（Parsley）：3－4支
6）大蒜：1瓣，不要去皮
7）香叶（Bay Leaf）：半片
8）丁香：1颗
9）百里香（Thyme）：1枝，如果用干的百里香，用量是1/8茶匙（teaspoon）
10）盐：适量
跟中式高汤一样，法式高汤也不应带有明显的香料味道，如果做好的高汤中某种香料的味道特别突出，就说明用量过大。
1）把鸡肉放在汤锅里面，加入足量的冷水，水量应该没过鸡肉5个厘米，然后开启中火加热。鸡肉鸡皮中有水溶性的蛋白质，有些溶于冷水，有些溶于热水，所以加热过程应当缓慢一些，让这些水溶性的蛋白质可以充分溶解，千万不要用大火快速加热。
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2）随着温度升高，水面上开始出现泡沫，用锅铲或者其它工具将这些泡沫撇除。因为泡沫会随着加热不断涌现，所以也必须不断地撇，这个过程大约要持续5分钟左右。
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3）然后加入洋葱、胡萝卜、西芹、欧芹、大蒜、香叶、百里香和丁香。
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2）随着温度升高，水面上开始出现泡沫，用锅铲或者其它工具将这些泡沫撇除。因为泡沫会随着加热不断涌现，所以也必须不断地撇，这个过程大约要持续5分钟左右。
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3）然后加入洋葱、胡萝卜、西芹、欧芹、大蒜、香叶、百里香和丁香。
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把锅盖半开，留一个2厘米左右的缝隙，让蒸汽可以散发出去而不至于形成冷凝水。把汤锅用小火加热4－5小时，一锅鲜美异常的鸡肉高汤就完工了。加热过程中必须对火候严格控制，锅子里面的液体应该呈现比较平静的状态，时不时有一个气泡冒出来。小火加热才能保证高汤清澈，如果采用大火加热，鸡肉中的油脂就会混入高汤，使其变得浑浊不堪。因为加热时间比较长，如果条件不允许，也可以先暂停，稍后继续加热。
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4）加热结束的时候，在高汤内加入适量的盐调味，因为这高汤只是中间产品，并非直接用于饮用，所以调味的时候可以稍淡一些，因为后面还有纠正的机会。
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5）滤掉鸡肉、蔬菜和香料。
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法式高汤不能含有油脂，撇除油脂的最省事的办法就是把盛有高汤的碗放进冰箱的冷藏室内（不要覆盖任何东西，避免产生冷凝水），放置一晚后，其中的动物脂肪就会凝结在汤汁的表面，这时候就可以很容易用调羹撇掉了。
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自己制作的高汤品质普遍超过超市买来的盒装或者罐装产品，很多有自知之明的盒装高汤上自我吹嘘的说法就是“品质接近家庭制作的高汤”。
关于高汤的保存方法：自己制作的高汤完全不含防腐剂，是细菌生长的最佳环境，所以即便放在冰箱冷藏室内，也需要每隔3－4天就煮沸一次，避免细菌繁殖。当然最简单的办法还是直接分装到较小的容器内放进冷冻室内冷冻，每次用的时候再拿出来解冻就可以了。
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