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你要几分就几分完美牛排攻略

(2013-04-13 18:38:36)
标签:

porterhouse

t-bone

牛排

steak

黑椒蘑菇

分类: 地道西餐
你要几分就几分完美牛排攻略

牛排是西餐里面最常见的菜肴,虽然看上去普普通通,其中的学问和门道还是很多的,街边小店有街边小店的做法,星级酒店有星级酒店的做法,风格相异,口味不同,价格更是五花八门。

无论中西菜肴,食材的品质总是第一位的,清代文学家袁枚在《随园食单》里面写道:

“凡物各有先天,如人各有資稟。人性下愚,雖孔、孟教之,無益也;物性不良,雖易牙烹之,亦無味也。”
(所有食材品质都是先天决定的,就像人的天资一样。如果生性愚笨,就是孔子,孟子亲自教导,也没有什么效果,食材品质不佳,就算齐国的名厨易牙亲自烹饪,也是索然无味)

对于牛排来说,因为烹调过程相对简单,牛肉的品质也就愈加重要。在西方国家,选购牛肉相对容易一点,因为他们大多拥有详尽牛肉的分级标准,比如美国农业部(USDA)就把常见的牛肉按照脂肪纹理和宰杀年龄分为如下几个等级:

1)特级(Prime),通常只有不到3%的牛被归入这个级别,特级牛肉一般都是直接供给星级酒店和牛排馆,很少在超市里面看到。
2)精选(Choice),市场上一半左右的牛被归入这个级别,这个级别的牛肉跟特级相比主要差别就是脂肪纹理不够丰富。
3)优质(Select),比精选等级更差一些,超市里面供应的牛肉主要出自精选和优质这两个级别。
4)标准(Standard),完全缺乏脂肪纹理,口感坚韧,基本上不面向零售市场。
5)商用(Commercial),等级更低,口感更硬,来源于老年牛只。

牛肉的鲜嫩程度跟部位也紧密相关,一个最基本的原则就是越靠近牛的脊柱部位的肌肉越嫩,越靠近牛蹄子的肌肉就越老。最嫩的部位就是牛菲力(Fillet),也就是牛里脊(有些地方也叫做牛柳),而牛小腿上的肌肉则极为坚韧,唯一的用途就是熬制高汤或者烹调慢炖菜肴,根本不可能制作牛排。如果买不到切好的牛排,准备自己去切,首先必须选择合适的部位,牛里脊自然是上选,靠近这个部位的其它肌肉也不错,下刀的时候必须垂直于肌肉的纹理。

烹制牛排有三种基本办法:明火烧烤(Grill),平底锅煎(Panfry)和烤箱烤。一般来说明火烧烤的品质最佳,不过一般家庭厨房很少拥有相应的设备,对于普通人来说不过是屠龙之技。平底锅煎是家庭烹调牛排最常用的办法,在商业厨房里面也广泛使用。对于标准厚度的牛排(2-2.5厘米),平底锅完全可以胜任,对于更厚的牛排(厚度会高达4-5厘米),就必须使用先煎后烤的办法,先把牛排在平底锅里面将表面煎到所需火候,然后放进烤箱里面加热使牛排内部的温度上升到所需的火候。

说到牛排的火候,真的是仁者见仁,智者见智的问题,有人偏好嫩一点,有人偏好老一点,所谓众口难调。不过对于牛排火候的描述还是有些规范的:

最嫩的火候叫做“Extra Rare”,切开后的断面是鲜艳的血红色,内部温度为46-49摄氏度,牛排的触感非常软。在亚洲人眼里,这其实跟生牛肉差不多,很少有人喜欢这样的火候,按照俺的观点,这个火候应该属于黑暗料理的范畴。

下一个火候叫做“Rare”,也就是大家常说的所谓“一分熟”,切开后断面为樱红色,内部温度是52-55摄氏度。牛排的触感还是软的。对于烹调来说,一分熟的牛排往往花的时间更长,因为必须先把牛排放在低温烤箱里面,慢慢升高它核心温度,然后再用平底锅或者其它办法把表面烹调到位。火候越嫩,烹调的作用就越小,牛排的口感和风味也就越依赖于牛肉的品质。换句话说,牛肉品质越高,烹调的火候也应该稍微嫩一些,避免喧宾夺主。

三分熟的火候又被称为“Medium Rare”,据说这个是西方世界里面最受欢迎的程度。切开的断面呈现浅红色,内部温度为55-60摄氏度,牛排的触感稍稍坚实一些。

五分熟的火候被称为“Medium”,牛排的断面呈现粉红色,内部温度60-65摄氏度,牛排的触感比较坚实,就像自己鼻尖的那种感觉。按照美国农业部的推荐,牛排最好烹调到五分熟的火候,以彻底切断致病菌传播的渠道。

七分熟的火候被称为“Medium Well”,牛排断面大部分呈现为棕灰色,只有核心还保留少量粉红色,内部温度是65-69摄氏度,牛排的触感更加坚实。

全熟的火候被成为“Well Done”,牛排断面呈现棕灰色,内部温度在70-100摄氏度之间,牛肉已经失去几乎全部汁液,触感十分坚实。

更老一点的火候基本又进入黑暗料理界了,这个火候被成为“烧焦(Burnt)”,或者“过度(Overcook)”,牛排内部温度已经超过100摄氏度,没有一口如剃刀般坚硬锋利的牙齿是很难消受了。

知道了这些分类术语,至少下馆子点菜没有什么问题了。不过要想自己动手煎出中意的牛排您还得往下看。

今天咱们演示如何来制作一款五分熟的纽约牛排配黑椒蘑菇汁。

首先来看看牛排,不同国家对牛排的称呼略有差异,在澳大利亚这两块牛排被称作“Porterhouse”,在美国也被称作是纽约牛排。它其实就是丁骨(T-bone)牛排里面比较大的那块肉。牛排的鲜嫩程度跟其中脂肪纹理的分布密切相关,作为普通超市里面的产品,下面两块的品相已经非常不错。当然更好的和牛牛排脂肪纹理还要更加丰富,不过价格也是我们这样的升斗小民难以承受的。

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牛排的品相也跟厂家的风格有关,有些处理得非常精致,有些就欠缺一些,不管怎样你都必须仔细检查一下,如果牛排上带有大块脂肪,最好要把它剔掉,这些大块脂肪一来增加了热量,二来也影响烹调的速度。

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靠近脂肪层的部分会包裹一层筋膜,筋膜受热后快速收缩,会让你的牛排变形甚至撕裂。

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所以最好把它切断:

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再来说说煎牛排常用的两种锅子:平底锅和条纹锅(Grillpan),很难说两种锅子孰优孰劣。平底锅因为跟牛排的接触面积大,传热效率高,很容易获得金黄焦香的表面。而条纹锅子可以煎出漂亮的菱形花纹,模拟高档牛排馆明火烧烤的视觉效果,不过因为接触面积小,传热效率也低一些,导致烹调时间延长,如果你需要五分熟或者以上火候,就必须做好那些金黄的菱形花纹变黑的心理准备。

今天我们用的就是普通的不锈钢平底锅。

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牛排制作中有两个比较容易忽略的细节,第一,必须充分回温,刚从冰箱里面取出来的牛排内部温度只有3-4摄氏度,如果要烹调到五分熟,需要跨越60度的温差,如果能够把牛排在室温下静置半个小时,让温度回升到20摄氏度左右,那么需要跨越的温差就只有40度多一点,无形当中相当于缩短了至少1/3的烹调时间。通过缩短烹调时间,无形当中减少了牛排煎制过程中流失的水分,让牛排更加鲜嫩多汁。第二,如果牛排表面附着一些水分的话,必须用纸巾擦干,否则这些水分也会延长烹调时间。

牛排调味非常简单,通常只用到三种材料:盐、黑胡椒和橄榄油。先在牛排表面撒上足够的盐和现磨黑胡椒。所谓“足够”就是在你觉得的“足够”的时候再多放那么一点点,因为煎制的过程中许多盐和黑胡椒颗粒都会脱落。

调味充分的牛排其实完全不需要任何额外的调味汁就非常美味。

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然后倒上一些橄榄油,橄榄油的作用一来是提高导热效率(作用就像电脑CPU上用的导热硅脂一样),二来是降低牛排水分散失的速率。

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然后用手在牛排表面轻轻按摩,让黑胡椒碎和盐分附着在牛排表面。牛排的上下两面都需要如此处理,最后也别忘了给牛排的侧面也抹上一些盐和黑胡椒,就用散落在盘子里的那些就行,不必额外再撒。

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准备工作到此就结束了。找一个合适大小的平底锅,你可以用不锈钢的,也可以用不粘锅,不粘锅清洗起来容易一些,不过长期用来煎牛排可能会导致不粘性能下降。如果使用铸铁平底锅,最好使用那种内表面有搪瓷涂层的,清洁起来容易一点。把锅子在炉灶上大火预热120秒,然后把牛排放进锅子里面,放的时候注意让牛排靠近你的那一端先接触锅底,这样最后你松手的时候,牛排飞溅出来的热油就不会飞到你身上。

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这样标准厚度的牛排烹调到五分熟大概需要8分钟,每一面需要4分钟。我们的计划是这样的,先烹调2分钟,然后翻面,接着烹调2分钟,翻面,烹调2分钟,再翻面,再烹调2分钟。关于时间分配有很多截然不同的说法,有些大厨认为,煎的时候每面都应该只煎一次,而有的大厨则主张每分钟翻一次面。说不上谁对谁错,可能只是个人偏好而已。

如果使用不锈钢锅子,牛排进锅后就会牢牢地粘在锅底,这个时候千万不要惊慌,拼命用工具去铲牛排,这样只会把牛排弄碎。你需要做的就是耐心等待而已,两分钟后,牛排表面凝固,形成焦糖层之后,自然而然就会从锅底脱落,这时候就很容易翻面了。

两分钟过去了,牛排第一次翻面,你可以看到牛排表面已经变成棕色,这些棕色大致有两个来源,一是肌肉中的糖分焦化(就像做红烧肉炒糖色一样),二来是肌肉中的蛋白质氨基酸等在高温下发生的美拉德反应,有烘培经验的同学都知道,为了让面包着色,可以在表面涂抹蛋液或者牛奶,其中的原理正是美拉德反应。焦糖化和美拉德反应就是牛排风味的来源,英国名厨Gordon Ramsay说过:没有热度,就没有颜色,没有颜色就没有风味。俺们家著名的“美食进化论”专家,也就是咱LG,则不止一次的借机贩卖他的奇思妙想:他说,人类进化的一个推动力就是某些基因的变异使原始人类喜欢上美拉德反映所产生的这些味道,因为喜欢这些味道,所以能够克服对火的恐惧,并最终掌握了这个工具。听着似乎有些道理,毕竟似乎只有人类才对烧烤类食物这么情有独钟。

希望这些东拉西扯没有耽误你干正事,翻面之后马上把两瓣大蒜对剖,然后借助叉子把大蒜的断面在牛排表面摩擦,你大概很怀疑这么做有多大用处,你可以试着在烤好的吐司面包上面抹一下,亲自尝试一下就能体会这种摩擦是一种很有效的调味方法。

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然后把六七支新鲜百里香(Thyme)扔进锅子里,如果没有百里香,也可以用新鲜迷迭香(Rosemary)代替。这些香草的芳香成分多是脂溶性,牛排表面的脂肪可以让香气有效地散发出来。

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最后用叉子取一块黄油在牛排表面涂抹,黄油里面的蛋白质受热后变成棕色,会进一步强化牛排的风味。

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两分钟过去,把牛排翻面,把前面涂抹大蒜,黄油的过程重复一遍。等到两面各煎好两个两分钟,火候也就差不多了,如果拿不准可以用手指触摸一下,五分熟的手感应该类似用自己的手按自己鼻尖的感觉。

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纽约牛排侧面有脂肪层,这些脂肪层的烹调速度比较慢,所以在即将结束的时候,用夹子夹住牛排,给脂肪层“开个小灶”,直到这些脂肪表面也变得金黄为止。

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把煎好的牛排放进盘子里面,然后盖上铝箔,让它们休整一下,这个休整的过程有两个意义,一是烹调过程会继续进行,温度比较高的表面会继续加热核心部分,一般情况下,牛排核心的温度在离开锅子后还能继续上升3-5摄氏度。二来,煎制过程中,牛排表面的水分受到挤压向核心方向集中,休整阶段这些水分将再回到牛排表面。

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煎牛排的锅底残留物绝对不可以浪费,趁热倒入适量的白葡萄酒,用硅胶铲子刮一下,锅底残留的棕色物质就会溶解到液体里面。

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然后把这些液体倒进另外一个锅子里面,倒的时候注意滤掉其中的百里香等。

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加一些切碎的小葱,翻炒到葱的香气飘出:

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倒入切片的蘑菇,翻炒到蘑菇变熟变软,尝一下味道,如有必要可以再加一些黑胡椒或者盐巴,然后倒进碗里备用。

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这时候休整过程(一般需要5分钟左右)也结束了,你可以直接把牛排摆在盘子里面让大家自己切开,也可以事先在砧板上切好,这样端到餐桌上的时候大家一眼就可以看到漂亮的断面,不必对牛排的火候忐忑不安了。这就是我比较喜欢的五分熟的断面:

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把牛排装盘后,配上土豆泥以及一些绿色蔬菜,浇上前面做好的调味汁,美轮美奂养眼夺目又非常美味的纽约牛排配黑椒蘑菇汁就闪亮登场了!

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