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让你倍儿有面子的宴客大菜脆皮烤肉
(2013-01-11 15:41:23)
标签：
脆皮烧肉烤肉 |
分类： 地道西餐 |
生活就像一件皮大衣，面子远比里子重要。
很多人都以为只有中国人才特别注重面子问题，其实西方人也一样，面子其实就是人类社会正常运转的机制，若是大家都不把面子当一回事，社会肯定会变得一塌糊涂。到了过年过节的时候，无论中西，备办家宴的主妇主夫们最头疼的就是怎样才能拿出几件能够让客人们眼睛一亮，甚至齐声欢呼的“镇桌”大菜，好给自家多挣些面子。
写到这里突然想起中学时代的课文《项链》，作者是莫泊桑，里面的女主人公为了参加一个派对，找朋友借了一串项链，虽然派对上出够了风头，回家后却发现项链弄丢了。女主人公夫妇是爱面子的人，只好借下巨款买了一串项链还了回去。等10年后，他们还清债务的时候，才把事情告诉项链的主人，故事戏剧性的结尾就是，项链的主人告诉他们，他们当年借的项链其实是仿制品，根本值不了几个钱。当年看了这个故事，我只有两个感想：女主人公敢做敢当，勇于负责是个好人。她的朋友，也就是那项链的主人呢，其实完全可以隐瞒实情，昧下那串真项链，可是人家没那么做，所以也是一个诚实的好人。不过呢，编教材的人可不是这么想的，人家说，这小说要批判的就是小资产阶级的虚荣心，这其中的逻辑我至今也搞不懂。类似的故事还发生在中国，据说当年尼克松携夫人访问中国的时候，饭店洗衣房的人一不小心把尼太太一条钟爱的丝巾烫坏了，洗衣房的人傻了眼，饭店头头也傻了眼，后来这件事还捅到当时的总理那里，总理也是爱面子的人，说，不能告诉尼太太啊，否则多没面子啊！马上请人把丝巾空运到上海，请最为娴熟的技师修补，为了修补还特地染了同样颜色的丝线。最后总算天衣无缝地把丝巾还给尼太太了，据说因为晚了些时间，尼太太还老大不高兴的。这个故事在几个不同的地方看到过，真伪无从考证，不过从作者的语气上看，人家对这个小把戏还是很得意的，看来无产阶级先锋队领导的国度在爱慕虚荣上面和巴黎的小资产阶级其实也没什么差别。
好了，扯得够远了，让我们暂时先抛开这个让你欢喜让你忧的面子，直接进入正题，说说怎样才能烧出外皮金黄酥脆，内里美味多汁的脆皮烤肉吧！
先来说说原料，从视觉效果上说带皮猪肉架（Pork
Rack）是最好的部位，猪肉架就是猪的脊柱两侧连着一些肋骨的部分。跟羊肉一样，一头猪有左右共16根肋骨所在的部位比较合适。猪肉架内侧是将肋骨连根从脊柱上切下，而外侧需要剔去一部分皮肉，让肋骨暴露出来。猪肉架上的肋骨之间没有任何连接，烤好的肉很容易切成片，每片上面连着一根肋骨。当然如果买不到猪肉架，也可以用整块的带皮五花肉来取代，也是别有一番风味，处理方式跟猪肉架类似，只是烤的时间需要适当减少，因为一般五花肉的比猪肉架薄一些。下图就是一块带有4根肋骨的猪肉架的照片。
为了让猪皮变脆，必须进行一些处理。传统的广式烧肉利用钢钎在猪皮上戳出大量的小孔，不过你需要有专门的工具才行，否则将是一件费时费力的差事。西式处理办法是用刀在肉皮表面划出一个厘米左右间隔的刀痕，如果刀功过关的话，经过这种处理的猪皮烤过之后会出现漂亮的菱形图案，给这道菜又增添一些风采。在猪皮上划刀痕，需要一把很快的刀，如果你的刀很长时间没有磨的话，最好提前磨一下。
用刀在猪皮表面切出1厘米间隔的刀痕，切的深度以猪皮的厚度为限，一个方向切好后，转过一定角度再切，这样就在猪皮表面切出菱形图案。
猪皮酥脆诀窍只有一个字：“干”。必须尽可能地去除猪皮内的水分。通常情况下猪皮表面会有一层薄薄的油脂，这层油脂会阻挡猪皮内水分的蒸发，去除这层油脂的最好办法就是用一壶滚开的开水浇在猪皮上面。
然后用纸巾（要用厨房纸，一般的纸巾可能会留下纸屑）擦干肉皮和其他部分的水分。
稍后我们会把猪肉在冰箱里放置24小时，让肉皮进一步干燥。正好也可以用这段时间给猪肉调一下味。在一个小平底锅内放入花椒和压碎的黑胡椒以及盐粒，在炉灶上加热直至花椒飘出香气。
把花椒，胡椒和盐放到研钵里面研碎，然后加入切成薄片的一瓣大蒜继续研磨。
然后加入麻油，生抽酱油和糖，把它们研磨混合均匀，我们的调味酱就做好了。
用刷子把调味酱刷在猪肉的表面，注意，绝对不要刷在猪皮的那一面，否则，就前功尽弃了，不慎粘在猪皮上的调味酱也要用纸巾擦掉。
把处理好的猪肉放在盘子里面在冰箱里面放置24小时，让猪皮充分干燥。
嘀嗒，嘀嗒，嘀嗒，24小时过去了。。。
提前半个小时，把烤箱预热到230摄氏度。
用一个平底锅，预热2分钟后加入少量花生油，然后把干燥好的猪肉放在锅子里，猪皮那面向下煎大约6分钟，煎的过程注意让猪皮上所有的部位能均匀受热。
煎好的效果是这样的：
在猪肉的表面包上一层铝箔，只暴露猪皮的那一面，放在烤盘内，一起送入预热到230摄氏度的烤箱内。
230摄氏度烤25分钟后，在猪皮表现撒一些大颗粒的海盐，这些海盐可进一步吸收水分，让猪皮变得更加酥脆。然后把温度降低到200度继续烤45分钟就可以了。如果用的是带皮五花肉，时间可以缩短到30到35分钟左右。判断是否熟透的办法就是用一根竹签刺入猪肉最厚的部分，如果那里没有血水渗出，出现的液体都是透明的，就说明已经烹调到位，可以取出装盘了。
看到这样金灿灿外脆里嫩的烤猪肉，谁还能不垂涎三尺，食指大动呢？
切开看看断面：猪肉在猪皮和铝箔的包裹之下，烘烤的过程中依然能够保留内部的水分，吃起来鲜嫩多汁，正是烤肉的最佳境界。
煎好的效果是这样的：
在猪肉的表面包上一层铝箔，只暴露猪皮的那一面，放在烤盘内，一起送入预热到230摄氏度的烤箱内。
230摄氏度烤25分钟后，在猪皮表现撒一些大颗粒的海盐，这些海盐可进一步吸收水分，让猪皮变得更加酥脆。然后把温度降低到200度继续烤45分钟就可以了。如果用的是带皮五花肉，时间可以缩短到30到35分钟左右。判断是否熟透的办法就是用一根竹签刺入猪肉最厚的部分，如果那里没有血水渗出，出现的液体都是透明的，就说明已经烹调到位，可以取出装盘了。
看到这样金灿灿外脆里嫩的烤猪肉，谁还能不垂涎三尺，食指大动呢？
切开看看断面：猪肉在猪皮和铝箔的包裹之下，烘烤的过程中依然能够保留内部的水分，吃起来鲜嫩多汁，正是烤肉的最佳境界。
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