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澳洲版蓝莓杏仁费南雪蛋糕
(2012-10-27 20:01:43)
标签：
费南雪金砖蛋糕financierfriand杏仁 |
分类： 西式甜点 |
今天，LG突然指着一本烘培书中的一页对我说，我们一定要做这种蛋糕！平日里这位老兄其实对蛋糕甜食什么的没有太高热情的，为啥突然有些反常呢？赶紧把头凑过去看看，好像没有什么稀奇的，就问他为什么一定要做这种蛋糕哩？这蛋糕有何特别之处呢？这位老兄叹了口气说，你看这蛋糕的名字起得多好啊：Financier，听起来吃上一口就能有很多钱钱似的。哦，原来这位兄台是钱迷心窍啦！
说起来这Financier，也就是费南雪蛋糕还真的跟钱有很大的关系。据说在19世纪末期巴黎证券交易所旁边的一家蛋糕店的师傅Lasne是最早发明这种蛋糕的。他注意到那些出入店铺的客人个个穿着考究，来去匆匆，对食物又特别挑剔，针对这些人的需求，他研发出一种新的蛋糕配方，这种蛋糕无须刀叉，可以直接抓在手上吃，又不必担心弄脏衬衫领带，这就是费南雪蛋糕。传统的费南雪蛋糕色泽金黄，采用矩形模具，做出来的样子活像一个个小金锭，也难怪那些证交所的金融家们喜笑颜开，纷纷解囊了。
澳洲和新西兰的蛋糕师傅们就淳朴多了，他们大概觉得这金锭状的糕点有些太过招摇，转而使用椭圆形的模具，Financier蛋糕也改头换面成了Friand蛋糕。这Friand在法语里面指的是香肠卷，至于当初为何要借用这个名字现在已经没人可以讲清楚了，不管怎样，咱们就叫它澳洲版的费南雪蛋糕吧！跟法国的原版相比，澳洲人的山寨版在用料上有些细微差异，而且对模具没有多少太高要求，一本很严肃的烘培书上就说，如果你没有专用的Friand模具，就用普通的玛芬模具或者干脆用小烤杯好了。
澳洲版蓝莓杏仁费南雪的原料清单如下（6个蛋糕）：
1）蛋白，3个，在室温下放置半个小时
2）无盐或者低盐黄油 85克
3）糖粉（icing sugar）125克
4）杏仁粉 62克
5）普通面粉 50克
6）蓝莓（冷冻，罐头，新鲜的都可以） 80克
7）杏仁片 20克
原料们的合影如下：
制作过程如下：
1）先分蛋，把蛋黄从蛋白里面分离出来，蛋白放入一个大玻璃碗中（蛋黄可以派作其它用途），静止半个小时，让它的温度上升到室温。分蛋是烘培中常见的操作，每个人都有自己的解决办法，这里LG用的就是一个不锈钢调羹：
分开的蛋黄和蛋白，效果怎样？还不错吧！
2）把杏仁粉，糖粉和普通面粉混合在一起，然后过筛三次。过筛的目的是为了消除原料中的结块，并且让它们混合得更加均匀。糖粉非常容易吸湿结块，所以这个步骤千万不要省略，否则蛋糕就会出现质地不均匀的问题。
3）黄油放在一个小锅子里面，放在炉灶上面用小火加热。加热过程中你会发现黄油先是融化，然后析出一些白色物质，这些白色物质就是混在黄油里面的蛋白质，继续加热这些蛋白质会变成棕色，黄油也开始散发出淡淡的坚果的香味，整个过程大概需要10-20分钟，中间必须坚持用最小的火力加热。这个时侯就把锅子从炉灶上取下来，放到冷水里面冷却到室温。
4）再额外取10－15克黄油，用微波炉的解冻挡将其软化（注意不是融化），然后用刷子把黄油涂抹在模具的内壁上。涂得时侯要耐心仔细一点，否则脱模的时侯就会发生困难，蛋糕品相也会受到影响：
5）用蛋叉把蛋白打到表面覆盖一层泡沫的程度。因为不需要把蛋白打发，所以完全没有必要使用电动打蛋器。
6）把冷却到室温的黄油倒入蛋白碗内，用木勺混合均匀。
7）加入前面筛好的糖粉，面粉和杏仁粉，用木勺混合均匀。注意只要翻动的过程中看不到粉状物就可以了
，不要过度搅拌。
8）把蓝莓（如果是罐头装的蓝莓，注意先把液体滤干）放入面糊内，小心地混合均匀，注意不要碰破蓝莓。
9）混合好的面糊是这个样子，用不锈钢调羹把面糊转移到玛芬盘的孔洞内，这些面糊正好可以放满六个。
10）在面糊的表面点缀上杏仁片，杏仁片烤好之后口感香脆，最好不要省略。
11）把烤箱预热到200摄氏度，把烤盘放进去烤大约20分钟。从15分钟开始就要不断观察，等蛋糕表面变得金黄，杏仁片也有着色的时侯就可以取出来了。取出来的烤盘先放在架子上冷却5分钟，然后把蛋糕从模具中取出稍稍冷却后就可以享用了。
跟法国的原版相比，澳洲版增加的蓝莓和杏仁片的确给蛋糕增加了不少风味。
Bon Appetit！
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