加载中…说说锅子（二）
(2012-10-03 07:07:43)
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不粘锅杜邦特氟龙特福不锈钢锅 |
分类： 厨房工具 |
众说纷纭不粘锅
烹调过程中食材粘在锅底是件非常恼人的事情，特别是鱼类，一旦粘锅，品相全部失去。保养良好的铸铁锅虽然有一定的不粘特性，但也决非万无一失。1938年，杜邦公司的Roy J Plunkett博士意外地发现了一种塑料，不但耐高温而且非常滑，这就是聚四氟乙烯，杜邦公司很快注册了专利，并且给它起了一个商品名叫做“特氟龙”。很早就有人提议用这种性能优异的材料制作不粘锅，杜邦公司顾虑把这种未经大规模测试的材料贸然推向消费市场会导致法律风险，所以只是把特氟龙用在一些工业场合：比如制造核武器“曼哈顿项目”中就大规模使用特氟龙制造阀门和密封件。1954年，一名法国工程师在妻子的鼓动下把特氟龙涂在煎锅的底部，制成了第一只不粘锅，效果很好，这名法国工程师马上注册了一家公司专门生产特氟龙涂层的不粘锅，这就是法国的Tefal公司。
特氟龙的不粘特性是目前已知的材料中最好的（用胶水联结特氟龙材料一直是困扰工程师们的难题之一），它也是壁虎唯一无法附着的固体材料，使用这种涂层的不粘锅就在世界上流行开来。常言说，人怕出名猪怕壮，产品也一样，渐渐地就开始有人发现这类不粘锅的问题。按照杜邦公司提供的数据，特氟龙材料的熔点是摄氏327度，不过当温度超过摄氏260度的时候，特氟龙就开始缓慢分解，并释放出气体（Outgasing）。这些气体足以杀死一些鸟类（鸟类对这类气体非常敏感，早期煤矿工人下井的时候经常带上一只金丝雀作为预警，一旦巷道中有瓦斯泄漏，金丝雀很快就死亡），人在这些气体影响下也会咳嗽流涕。
用铁锅或者碳钢的锅？没有经过养护的铁锅、碳钢锅很容易生锈，而且烹调酸性食物的时候会变色变味道，人家说，变色变味好呀，正好补铁！可是药店里面正经的补铁的药片价格便宜量也足，真的犯不着去吃一锅色香味全无的菜来补铁。那我好好把锅子保养一下吧，这样不但不会生锈而且还不粘呢？当你花上半年时间把锅子养得黑又亮的时候，恭喜你，你终于拥有一个可以终生保用的不粘锅了，不过如果你把这个不粘锅放在炉子上干烧的时候，猜猜怎样？它一样会缓慢分解，一样会散发出气体。因为那个油脂烧结形成的不粘涂层也是有机材料，跟特氟龙没有本质不同，而且稳定性还要差一点。当然优点就是破损了还有办法修复，不象特氟龙不粘锅，涂层破损之后就报废了。
得，如果铁锅钢锅都不行，咱就用不锈钢锅好了，不用养，不会生锈，没有任何涂层，这样就不怕干烧的时候挥发气体了。对，的确，清洗得法的不锈钢锅干烧的时候的确不会散发出任何气体，问题在于谁闲着没事总是去干烧自家的锅子呀，你就是把它放在炉子上烧上一个小时，它也不会把自己的银行密码讲出来。所以这个特性基本优点就是屠龙之技的意思。前面说过，不锈钢锅的另外一个特性就是非常非常粘，那些粘在锅底的食材很容过热，里面的有机成分就会分解并散发出气体。
烹调过程中食材粘在锅底是件非常恼人的事情，特别是鱼类，一旦粘锅，品相全部失去。保养良好的铸铁锅虽然有一定的不粘特性，但也决非万无一失。1938年，杜邦公司的Roy J Plunkett博士意外地发现了一种塑料，不但耐高温而且非常滑，这就是聚四氟乙烯，杜邦公司很快注册了专利，并且给它起了一个商品名叫做“特氟龙”。很早就有人提议用这种性能优异的材料制作不粘锅，杜邦公司顾虑把这种未经大规模测试的材料贸然推向消费市场会导致法律风险，所以只是把特氟龙用在一些工业场合：比如制造核武器“曼哈顿项目”中就大规模使用特氟龙制造阀门和密封件。1954年，一名法国工程师在妻子的鼓动下把特氟龙涂在煎锅的底部，制成了第一只不粘锅，效果很好，这名法国工程师马上注册了一家公司专门生产特氟龙涂层的不粘锅，这就是法国的Tefal公司。
特氟龙的不粘特性是目前已知的材料中最好的（用胶水联结特氟龙材料一直是困扰工程师们的难题之一），它也是壁虎唯一无法附着的固体材料，使用这种涂层的不粘锅就在世界上流行开来。常言说，人怕出名猪怕壮，产品也一样，渐渐地就开始有人发现这类不粘锅的问题。按照杜邦公司提供的数据，特氟龙材料的熔点是摄氏327度，不过当温度超过摄氏260度的时候，特氟龙就开始缓慢分解，并释放出气体（Outgasing）。这些气体足以杀死一些鸟类（鸟类对这类气体非常敏感，早期煤矿工人下井的时候经常带上一只金丝雀作为预警，一旦巷道中有瓦斯泄漏，金丝雀很快就死亡），人在这些气体影响下也会咳嗽流涕。
前面说到特氟龙材质的不粘锅如果在炉灶上长时间干烧，当温度超过260摄氏度的时候涂层会缓慢分解并散发出气体。听起来这是一个很简单的事情，既然它这样，扔掉不用不就行了？问题在于不用不粘锅用啥锅呢，这才是最恼人的问题。
用铁锅或者碳钢的锅？没有经过养护的铁锅、碳钢锅很容易生锈，而且烹调酸性食物的时候会变色变味道，人家说，变色变味好呀，正好补铁！可是药店里面正经的补铁的药片价格便宜量也足，真的犯不着去吃一锅色香味全无的菜来补铁。那我好好把锅子保养一下吧，这样不但不会生锈而且还不粘呢？当你花上半年时间把锅子养得黑又亮的时候，恭喜你，你终于拥有一个可以终生保用的不粘锅了，不过如果你把这个不粘锅放在炉子上干烧的时候，猜猜怎样？它一样会缓慢分解，一样会散发出气体。因为那个油脂烧结形成的不粘涂层也是有机材料，跟特氟龙没有本质不同，而且稳定性还要差一点。当然优点就是破损了还有办法修复，不象特氟龙不粘锅，涂层破损之后就报废了。
得，如果铁锅钢锅都不行，咱就用不锈钢锅好了，不用养，不会生锈，没有任何涂层，这样就不怕干烧的时候挥发气体了。对，的确，清洗得法的不锈钢锅干烧的时候的确不会散发出任何气体，问题在于谁闲着没事总是去干烧自家的锅子呀，你就是把它放在炉子上烧上一个小时，它也不会把自己的银行密码讲出来。所以这个特性基本优点就是屠龙之技的意思。前面说过，不锈钢锅的另外一个特性就是非常非常粘，那些粘在锅底的食材很容过热，里面的有机成分就会分解并散发出气体。
精明的厂商老早就注意到大家的窘境，有的推出搪瓷镀层的铸铁不粘锅，有的推出含钛陶瓷涂层的不粘锅，这些“高温”不粘锅加热到260度的时候的确不会出现涂层分解的状况，但是如果你把油脂或者食材放在这么热的锅子里面的时候，猜猜怎样，那些油脂和食材一样会分解并挥发气体（绝大多数食用油的烟点都低于260摄氏度），杜邦公司不失时机又很恶毒地说，食物在这个温度下散发的气体比特氟龙的挥发气体毒性更大。绝望之中，天朝厂家祭出看家本领，推出所谓的“无油烟锅”，可谓惊世骇俗，又有些无厘头：如果你用蜡烛当炉灶的话，任何锅子都是“无油烟锅“，因为你永远也不能把锅子加热到油脂的烟点温度以上，换句话说，一个锅子如果连油烟也烧不出来，要它还有啥用？
说了这么多，大家也应该琢磨出门道来了，对于健康饮食来说，高温才是最大的敌人，任何食物高温下都会变性，丧失营养成分并产生有害物质。所以真的要追求健康的话，低温烹调才是唯一的王道。只要温度控制在油脂的烟点温度以下，任何锅子，特氟龙不粘锅，铁锅，碳钢锅，不锈钢锅，包括神奇的”无油烟锅“，都可以安全使用。但是，这里忍不住要在说一下但是，油脂和食材在高温下产生的那些有害气体和物质，恰恰是不少美味食物的根源（按照我的理解，人类祖先就是因为对这些气体和物质的偏好，所以才能克服对火的恐惧，最终掌握降服了这个魔兽），中式炒菜里面经常说到所谓的“锅气”，指的就是食材在高温下变性的过程。美味和健康，真的就是现代社会里面注定无法和解的冤家对头。
唉！
说了这么多，大家也应该琢磨出门道来了，对于健康饮食来说，高温才是最大的敌人，任何食物高温下都会变性，丧失营养成分并产生有害物质。所以真的要追求健康的话，低温烹调才是唯一的王道。只要温度控制在油脂的烟点温度以下，任何锅子，特氟龙不粘锅，铁锅，碳钢锅，不锈钢锅，包括神奇的”无油烟锅“，都可以安全使用。但是，这里忍不住要在说一下但是，油脂和食材在高温下产生的那些有害气体和物质，恰恰是不少美味食物的根源（按照我的理解，人类祖先就是因为对这些气体和物质的偏好，所以才能克服对火的恐惧，最终掌握降服了这个魔兽），中式炒菜里面经常说到所谓的“锅气”，指的就是食材在高温下变性的过程。美味和健康，真的就是现代社会里面注定无法和解的冤家对头。
唉！
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