加载中…说说锅子（一）
(2012-10-01 10:14:14)
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圆底锅平底锅铸铁锅不锈钢锅不粘锅 |
分类： 厨房工具 |
菜刀说得差不多了，现在说说厨房里面另外一件重要家什：锅。
先来讲讲古，大家都知道中华饮食文化博大精深，其中原因自然有千千万，不过至少有一点很重要：那就是生活在中华大地上的先民是世界上最早懂得用锅子烹调食物的。一位名叫Ofer Bar-Yosef的哈佛大学的考古专家在江西上饶仙人洞遗址发掘的时候就找到一块距今2万年左右的陶器碎片，更为奇特的是，陶器碎片上保存着火烤烟熏的痕迹，于是这位专家断定，这是人类最早的利用锅子进行烹调的证据，怎么样，听起来比什么四大发明啥的还刺激吧。
早期先民大多采用陶制容器来烹调食物（之所以说大多，是因为并不是每个文化圈都发展出制陶技术，比如澳洲本地的土著就是因为跟其他文化隔绝太早了，直到西方殖民者到来的时候依然没有用上锅子）。为了便于使用，人们先给陶制的锅子装上三条腿，这样直接把锅子放在篝火上面使用。渐渐地，等到青铜文化盛行的时候，大家开始利用青铜来制造锅子，不过那个时代的青铜可是相当珍贵的材料，只有权贵阶层，比如说酋长，族长啥的才有这个能力，所以一旦拥有一只青铜锅，那是特别值得显摆一番的事情，各种重要场合，比如祭天祭祖啥的，这口锅就得请出来给喽啰们展示一番。这个时候锅子也就不再叫锅子了，人家有了一个更神圣的名字，叫做“鼎”。成语“列鼎而食”就是形容人家里大富大贵，而且是红得发紫，紫得发黑得那号的，吃饭的时候都需要把一溜青铜鼎摆开，那是多大的排场啊！不过这个时候，对于那些小户人家来说，还得老老实实地用陶罐子当锅，谁让你的“爹地”不成器哩！
等到铁器生产开始普及的时候，普通人家终于也可以用上金属锅了，中国饮食文化也从此打开了新的一页，毕竟没有铁锅就没法炒菜，没有炒菜，还谈什么中国美食哩？或许受孟夫子“君子远庖厨”的流毒影响太深，当年知识阶层对中国早期铁锅的记载非常罕见。明末宋应星在《天公开物》对铁锅的铸造做了比较详细的描述，让从中得以一窥当年中华铁锅的风采。他是这样写的：
碳钢
随着现代钢铁工业的发展，利用碳钢钢板冲压成型制造锅子很快变成一种更廉价的方式。跟铸铁锅比起来，碳钢制造的锅子，无论是中式炒锅还是西式平底锅，韧性和强度都好很多，也更薄更轻巧，导热更快，当然热力在锅底的分布也更加不均匀。跟铸铁相比，轧制的碳钢钢板表面非常致密，对油脂的吸附能力要逊色不少，“养”起来也更困难一些。
先来讲讲古，大家都知道中华饮食文化博大精深，其中原因自然有千千万，不过至少有一点很重要：那就是生活在中华大地上的先民是世界上最早懂得用锅子烹调食物的。一位名叫Ofer Bar-Yosef的哈佛大学的考古专家在江西上饶仙人洞遗址发掘的时候就找到一块距今2万年左右的陶器碎片，更为奇特的是，陶器碎片上保存着火烤烟熏的痕迹，于是这位专家断定，这是人类最早的利用锅子进行烹调的证据，怎么样，听起来比什么四大发明啥的还刺激吧。
早期先民大多采用陶制容器来烹调食物（之所以说大多，是因为并不是每个文化圈都发展出制陶技术，比如澳洲本地的土著就是因为跟其他文化隔绝太早了，直到西方殖民者到来的时候依然没有用上锅子）。为了便于使用，人们先给陶制的锅子装上三条腿，这样直接把锅子放在篝火上面使用。渐渐地，等到青铜文化盛行的时候，大家开始利用青铜来制造锅子，不过那个时代的青铜可是相当珍贵的材料，只有权贵阶层，比如说酋长，族长啥的才有这个能力，所以一旦拥有一只青铜锅，那是特别值得显摆一番的事情，各种重要场合，比如祭天祭祖啥的，这口锅就得请出来给喽啰们展示一番。这个时候锅子也就不再叫锅子了，人家有了一个更神圣的名字，叫做“鼎”。成语“列鼎而食”就是形容人家里大富大贵，而且是红得发紫，紫得发黑得那号的，吃饭的时候都需要把一溜青铜鼎摆开，那是多大的排场啊！不过这个时候，对于那些小户人家来说，还得老老实实地用陶罐子当锅，谁让你的“爹地”不成器哩！
等到铁器生产开始普及的时候，普通人家终于也可以用上金属锅了，中国饮食文化也从此打开了新的一页，毕竟没有铁锅就没法炒菜，没有炒菜，还谈什么中国美食哩？或许受孟夫子“君子远庖厨”的流毒影响太深，当年知识阶层对中国早期铁锅的记载非常罕见。明末宋应星在《天公开物》对铁锅的铸造做了比较详细的描述，让从中得以一窥当年中华铁锅的风采。他是这样写的：
鑄用生鐵或廢鑄鐵器為質。大小無定式。常用者，徑口二尺為率，厚約二分。小者徑口半之，厚薄不減。其模內外為兩層。先塑其內，俟久日乾燥，合釜形分寸於上，然後塑外層蓋摸。此塑匠最精，差之毫釐則無用。
从中可以看出，当年的铁锅采用铸铁制造，常见的口径大约是60厘米（类似的尺寸的大铁锅在中国乡村一直沿用到近期，直到原始的柴火炉灶消失后才渐行渐远），比我们今天常用炒菜锅大很多，厚度大约是6个毫米，比今天常见的中国铸铁炒锅厚一倍左右，这大概跟当时的模范制造技术不高有关。即便如此，在金属厨具制造方面，当年的中国也比欧洲领先很多，铸造的铁锅价格低廉，是中国寻常家庭就可以承受，在欧洲，铸铁应用直到16世纪初期才开始普及，之前人们只能用锻造的方法制造铁锅：他们先设法除去生铁中多余的碳，让它变成熟铁，然后把熟铁铁锭锻打成铁皮，最后在把几张铁皮用铆钉联结在一起，整个过程费工费时。以致于公元10世纪的维京显贵们会在自己坟墓里面埋上一口铁锅陪葬，大概是害怕到了天国之后，买不起铁锅吃不上饭。欧洲人虽然起步很晚，但是进展神速，几十年之后英国人已经开始利用铸铁来制造大炮，16世纪末期这些大炮传到中国后，被奉为神器。中国本土的铸铁工艺却止步不前，到了鸦片战争时期，政府在擅长制造铁锅的佛山一带招募工匠铸造大炮用以抵御英国舰队，结果造出大炮炮身遍布孔洞，其中大的据说可以容纳一碗水，完全不堪使用。哎，说到这里就扯远了，咱们还说锅吧。
从中可以看出，当年的铁锅采用铸铁制造，常见的口径大约是60厘米（类似的尺寸的大铁锅在中国乡村一直沿用到近期，直到原始的柴火炉灶消失后才渐行渐远），比我们今天常用炒菜锅大很多，厚度大约是6个毫米，比今天常见的中国铸铁炒锅厚一倍左右，这大概跟当时的模范制造技术不高有关。即便如此，在金属厨具制造方面，当年的中国也比欧洲领先很多，铸造的铁锅价格低廉，是中国寻常家庭就可以承受，在欧洲，铸铁应用直到16世纪初期才开始普及，之前人们只能用锻造的方法制造铁锅：他们先设法除去生铁中多余的碳，让它变成熟铁，然后把熟铁铁锭锻打成铁皮，最后在把几张铁皮用铆钉联结在一起，整个过程费工费时。以致于公元10世纪的维京显贵们会在自己坟墓里面埋上一口铁锅陪葬，大概是害怕到了天国之后，买不起铁锅吃不上饭。欧洲人虽然起步很晚，但是进展神速，几十年之后英国人已经开始利用铸铁来制造大炮，16世纪末期这些大炮传到中国后，被奉为神器。中国本土的铸铁工艺却止步不前，到了鸦片战争时期，政府在擅长制造铁锅的佛山一带招募工匠铸造大炮用以抵御英国舰队，结果造出大炮炮身遍布孔洞，其中大的据说可以容纳一碗水，完全不堪使用。哎，说到这里就扯远了，咱们还说锅吧。
圆底锅 vs 平底锅
中华铁锅锅体浑圆，其中的缘由，根据我的理解，不外乎两项，一是为了降低铸造难度，毕竟尖锐的曲率过渡是金属铸造的大忌，二是配合了中国传统锅灶的建造方式：很长时间内，普通家庭中的铁锅都是直接砌在炉灶上面，这样的形状不但利于铁锅在炉灶上稳固定位，也便于清洗。以此为基础的传统炒锅也造就了中式炒菜中许多独特的技法和风味：
－ 因为锅底更靠近热源，很容易在短时间内就造就一个高热区，在这个高热区放入少量食用油就可以用高温来爆香葱姜等调料。如果是西式平底锅，就会比较困难，一来因为锅底平坦热力比较分散均匀，二来少量的食物油无法形成足够的深度，很难把调料短时间内加热到很高的温度。
－ 浑圆的锅体让食材在炒锅内的流动非常顺畅，经过训练的人无需使用工具仅靠“颠勺”就能让食材均匀受热。当然西式平底锅烹调也有类似的操作（Saute），但是受到锅子形状的限制，很难达到中式烹调“颠勺”的效果。
－ 锅体比较薄，导热迅速可以迅速达到很高的温度，无需长时间的等待，当然这对于商业厨房来说更加重要。
圆底锅的这些优点从另外一个角度上看，其实也是相应的缺点：
－ 传统中国铁锅体浑圆，在某些为平底锅设计的西式燃气炉灶上使用的时候就必须配以特制的支架，在电热炉灶上则干脆无法使用，因为这个原因，那些国际厨具厂家生产的所谓Wok（源于汉字“镬”）在锅底部分干脆做成平的。
－ 因为存在局部过热，对使用者的要求更高一些，如果你训练有素，熟练掌握“颠勺”等技巧，局部过热根本不是一个问题，而是一个优势。反之，这个优势就变成了麻烦。
－ 因为锅体薄，升温很快，换句话说放进食材后降温也快，对于商业厨房来说这不是多大的问题，因为他们用的是大功率的炉灶，可以比较好地维持锅内温度，对于普通的家用炉灶来说，就比较麻烦了。这也是为何家庭烹调肉类经常遇到“出水”问题的根源 。
中华铁锅锅体浑圆，其中的缘由，根据我的理解，不外乎两项，一是为了降低铸造难度，毕竟尖锐的曲率过渡是金属铸造的大忌，二是配合了中国传统锅灶的建造方式：很长时间内，普通家庭中的铁锅都是直接砌在炉灶上面，这样的形状不但利于铁锅在炉灶上稳固定位，也便于清洗。以此为基础的传统炒锅也造就了中式炒菜中许多独特的技法和风味：
－ 因为锅底更靠近热源，很容易在短时间内就造就一个高热区，在这个高热区放入少量食用油就可以用高温来爆香葱姜等调料。如果是西式平底锅，就会比较困难，一来因为锅底平坦热力比较分散均匀，二来少量的食物油无法形成足够的深度，很难把调料短时间内加热到很高的温度。
－ 浑圆的锅体让食材在炒锅内的流动非常顺畅，经过训练的人无需使用工具仅靠“颠勺”就能让食材均匀受热。当然西式平底锅烹调也有类似的操作（Saute），但是受到锅子形状的限制，很难达到中式烹调“颠勺”的效果。
－ 锅体比较薄，导热迅速可以迅速达到很高的温度，无需长时间的等待，当然这对于商业厨房来说更加重要。
圆底锅的这些优点从另外一个角度上看，其实也是相应的缺点：
－ 传统中国铁锅体浑圆，在某些为平底锅设计的西式燃气炉灶上使用的时候就必须配以特制的支架，在电热炉灶上则干脆无法使用，因为这个原因，那些国际厨具厂家生产的所谓Wok（源于汉字“镬”）在锅底部分干脆做成平的。
－ 因为存在局部过热，对使用者的要求更高一些，如果你训练有素，熟练掌握“颠勺”等技巧，局部过热根本不是一个问题，而是一个优势。反之，这个优势就变成了麻烦。
－ 因为锅体薄，升温很快，换句话说放进食材后降温也快，对于商业厨房来说这不是多大的问题，因为他们用的是大功率的炉灶，可以比较好地维持锅内温度，对于普通的家用炉灶来说，就比较麻烦了。这也是为何家庭烹调肉类经常遇到“出水”问题的根源 。
关于锅子材质
前面说过，最古老的锅子就是陶制的，这种陶土的锅子至今仍在使用，不过多数情况下完全是为了给菜肴和烹调过程用“古风”调一下味道而已，并非家庭厨房里面的主流产品。常见的金属材质包括：铸铁，碳钢，不锈钢，铝及其合金。
先说说铸铁。
铸铁用在锅子制造方面，并非完全是因为价格低廉（当然它的价格的确非常低廉）。铸铁本身特有的多孔（Porosity）属性让铸铁锅子容易吸附烹调过程中的油脂，这些油脂在200－260摄氏度的高温下会分解并且重新组合成类似塑料的聚合物。这些聚合物不但能够阻止铸铁生锈，而且能够起类似不粘涂层的作用。形成这个聚合物的过程常常被成为“养（Seasoning）”锅，无论是在中式铸铁炒锅和西式平底铸铁锅上都同样发生，那些常年累月使用的铸铁锅会变得又黑又亮。有些西式铸铁锅上会标注“Pre-seasoned”，不过通常仅仅只能达到防锈程度，要想获得不粘的效果，还必须再花些时间“养”一下。当然还有一些铸铁锅会直接在内部烧结一层搪瓷，也能起到一定不错的防锈和不粘的效果，缺点就是这搪瓷镀层一旦损坏后无法修复。
前面说过，最古老的锅子就是陶制的，这种陶土的锅子至今仍在使用，不过多数情况下完全是为了给菜肴和烹调过程用“古风”调一下味道而已，并非家庭厨房里面的主流产品。常见的金属材质包括：铸铁，碳钢，不锈钢，铝及其合金。
先说说铸铁。
铸铁用在锅子制造方面，并非完全是因为价格低廉（当然它的价格的确非常低廉）。铸铁本身特有的多孔（Porosity）属性让铸铁锅子容易吸附烹调过程中的油脂，这些油脂在200－260摄氏度的高温下会分解并且重新组合成类似塑料的聚合物。这些聚合物不但能够阻止铸铁生锈，而且能够起类似不粘涂层的作用。形成这个聚合物的过程常常被成为“养（Seasoning）”锅，无论是在中式铸铁炒锅和西式平底铸铁锅上都同样发生，那些常年累月使用的铸铁锅会变得又黑又亮。有些西式铸铁锅上会标注“Pre-seasoned”，不过通常仅仅只能达到防锈程度，要想获得不粘的效果，还必须再花些时间“养”一下。当然还有一些铸铁锅会直接在内部烧结一层搪瓷，也能起到一定不错的防锈和不粘的效果，缺点就是这搪瓷镀层一旦损坏后无法修复。
碳钢
随着现代钢铁工业的发展，利用碳钢钢板冲压成型制造锅子很快变成一种更廉价的方式。跟铸铁锅比起来，碳钢制造的锅子，无论是中式炒锅还是西式平底锅，韧性和强度都好很多，也更薄更轻巧，导热更快，当然热力在锅底的分布也更加不均匀。跟铸铁相比，轧制的碳钢钢板表面非常致密，对油脂的吸附能力要逊色不少，“养”起来也更困难一些。
不锈钢
不管是铸铁锅还是碳钢锅，一旦生锈就是一件非常恼人的事情。不锈钢锅的出现给那些厨房菜鸟们带来了福音，从此再也不必担心锅子保养不当而锈迹斑斑了，闪闪发亮的锅子也给厨房增加了现代化的色彩。不过，跟世界上所有的事物一样，这个闪闪发光的家伙其实还有比较阴暗的一面，那就是正常烹调过程中食物非常非常容易粘在锅底（除非把锅子加热到非常非常高的温度，食材在接触锅底的瞬间固化，就不太容易沾了）。这是不锈钢本身的特性，跟品牌和质量全无关系。用不锈钢锅子炒肉类和蛋的时候，通常必须把锅子烧到很热才行。当然粘锅也并非全是坏事，西式菜肴烹制过程中就经常在锅子里面倒入高汤红酒等液体，把粘在锅底的已经焦糖化的食材溶解（Deglazing），稍经处理后就变成了上好的调味汁。
铝及其合金
20世纪80年代的时候，国内曾经很流行过一阵子铝板冲压成型的炒锅，那时候铝还有个很动听的名字叫做“钢精”。不过没过多长时间，大家就开始流传铝锅导致老年痴呆一类的可怕故事，这类锅子很快就从大众视野中销声匿迹了。其实单从物理特性上说，铝及其合金其实是制造锅子的最佳材料之一，它的导热系数比铸铁和钢高出3－4倍，意味着热量可以更快地从炉灶传到食材那里，热容量比铸铁和碳钢高出一倍，这意味着如果重量相同，而且加热到同样的温度，铝锅能够铸铁和碳钢制造的锅存储多出一倍的热量，这对于缺乏大功率炉灶的家庭厨房来说是个非常宝贵的特性。或许就是因为这个原因，没过多长时间铝锅就盖头换面卷土重来了，这次它披上了迷人的衣裳，摇身一变而切换了个名字叫做不粘锅。后面我会专门说说不粘锅这个充满争议的话题。
不管是铸铁锅还是碳钢锅，一旦生锈就是一件非常恼人的事情。不锈钢锅的出现给那些厨房菜鸟们带来了福音，从此再也不必担心锅子保养不当而锈迹斑斑了，闪闪发亮的锅子也给厨房增加了现代化的色彩。不过，跟世界上所有的事物一样，这个闪闪发光的家伙其实还有比较阴暗的一面，那就是正常烹调过程中食物非常非常容易粘在锅底（除非把锅子加热到非常非常高的温度，食材在接触锅底的瞬间固化，就不太容易沾了）。这是不锈钢本身的特性，跟品牌和质量全无关系。用不锈钢锅子炒肉类和蛋的时候，通常必须把锅子烧到很热才行。当然粘锅也并非全是坏事，西式菜肴烹制过程中就经常在锅子里面倒入高汤红酒等液体，把粘在锅底的已经焦糖化的食材溶解（Deglazing），稍经处理后就变成了上好的调味汁。
铝及其合金
20世纪80年代的时候，国内曾经很流行过一阵子铝板冲压成型的炒锅，那时候铝还有个很动听的名字叫做“钢精”。不过没过多长时间，大家就开始流传铝锅导致老年痴呆一类的可怕故事，这类锅子很快就从大众视野中销声匿迹了。其实单从物理特性上说，铝及其合金其实是制造锅子的最佳材料之一，它的导热系数比铸铁和钢高出3－4倍，意味着热量可以更快地从炉灶传到食材那里，热容量比铸铁和碳钢高出一倍，这意味着如果重量相同，而且加热到同样的温度，铝锅能够铸铁和碳钢制造的锅存储多出一倍的热量，这对于缺乏大功率炉灶的家庭厨房来说是个非常宝贵的特性。或许就是因为这个原因，没过多长时间铝锅就盖头换面卷土重来了，这次它披上了迷人的衣裳，摇身一变而切换了个名字叫做不粘锅。后面我会专门说说不粘锅这个充满争议的话题。
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