加载中…
大图详解如何煎出香嫩多汁的猪排
(2012-03-20 12:51:14)
标签：
猪排牛排西法美食 |
分类： 地道西餐 |
西人的美食秀里面，牛排总是一个大热点，每到这个时候，节目里的人，无论是动手的还是捧场的，一个个无不群情激奋，按照CCTV主持人的说法就是“象过年”一样。等到牛排完工，要用刀切开的时候，人人又都屏住呼吸，伸长了脖子目不转睛地盯着看，仿佛里面藏着财宝，然后就是大家齐声赞“Beautiful！”“Fantastic！”云云。每到这个时候，我就觉得特乏味，因为那些“Beautiful”“Fantastic”的东东实在不对我的胃口。不过看得多了，难免要受到影响，想见识一下这牛排为何如此让人心醉神迷，LG也跃跃欲试，毕竟在这里住了这么长时间，不会烧牛排好像说不过去。
我对牛排始终还是有些顾虑，LG便决定从猪排入手，这猪排在西人的餐桌上地位要排在牛排和羊排后面，不过咱不管他们那一套，好吃才是硬道理么？为了烧这一顿猪排，LG还在Youtube上研究了不少他人的经验，从Gordon Ramsay，Jamie Oliver这样的名家大厨，还有一些叫不出名字的小厨，算是做足了准备。先给原料们来个合影：
第二步，在猪排的两面洒上磨碎的胡椒和海盐，然后用手揉搓（考究一点的就把侧面也抹上），然后再在猪排的表面涂抹一层橄榄油。
我对牛排始终还是有些顾虑，LG便决定从猪排入手，这猪排在西人的餐桌上地位要排在牛排和羊排后面，不过咱不管他们那一套，好吃才是硬道理么？为了烧这一顿猪排，LG还在Youtube上研究了不少他人的经验，从Gordon Ramsay，Jamie Oliver这样的名家大厨，还有一些叫不出名字的小厨，算是做足了准备。先给原料们来个合影：
原料清单：
1）主席台前排就座的第一位就是主角猪排，中餐馆子里面的猪排牛排都切成半厘米厚度的薄片，西人的做法是切成2－3厘米的厚片（这还是标准厚度，还有专门的Thick Cut，厚度会达到5厘米，Thick Cut另有一套烹调办法）。
2）盐和胡椒，这是一对好兄弟，有这俩兄弟在，基本啥菜都能烧了。
3）黄油
4）百里香（Thyme）和迷迭香（Rosemary）。两种香料都含有脂溶性的芳香成分，跟黄油一起烹调效果极佳。
5）大蒜2粒。
6）柠檬，它的酸味可以中和一下油腻。
烹调牛排和猪排（包括羊排）有几种办法，包括在平底锅子里面煎，在烤箱里面烤，最讲究的是在明火上烤。按照Gordon Ramsay的说法这明火烤的效果最好，不过火候也最难把握。LG思前想后，决定采用折中的办法，来个铁板烧（实际上就是Jamie Oliver讲解的办法，不过人家用的是不沾锅，反正是做节目烧坏了再换一只就行了，咱就没有那条件了）。家里有一只双立人的24厘米的平底锅子，锅底非常厚实，看上去有将近1厘米厚，能够存储不少热量。很多人抱怨说家里烧的菜不如馆子，除了材料的原因之外，还有一个重要因素是餐馆里面的炉子热功率比一般家用的高很多，改造炉子不是很简单的事情，如果使用厚底的锅子，可以利用存储的热量弥补一下炉子功率不足的缺陷。
1）主席台前排就座的第一位就是主角猪排，中餐馆子里面的猪排牛排都切成半厘米厚度的薄片，西人的做法是切成2－3厘米的厚片（这还是标准厚度，还有专门的Thick Cut，厚度会达到5厘米，Thick Cut另有一套烹调办法）。
2）盐和胡椒，这是一对好兄弟，有这俩兄弟在，基本啥菜都能烧了。
3）黄油
4）百里香（Thyme）和迷迭香（Rosemary）。两种香料都含有脂溶性的芳香成分，跟黄油一起烹调效果极佳。
5）大蒜2粒。
6）柠檬，它的酸味可以中和一下油腻。
烹调牛排和猪排（包括羊排）有几种办法，包括在平底锅子里面煎，在烤箱里面烤，最讲究的是在明火上烤。按照Gordon Ramsay的说法这明火烤的效果最好，不过火候也最难把握。LG思前想后，决定采用折中的办法，来个铁板烧（实际上就是Jamie Oliver讲解的办法，不过人家用的是不沾锅，反正是做节目烧坏了再换一只就行了，咱就没有那条件了）。家里有一只双立人的24厘米的平底锅子，锅底非常厚实，看上去有将近1厘米厚，能够存储不少热量。很多人抱怨说家里烧的菜不如馆子，除了材料的原因之外，还有一个重要因素是餐馆里面的炉子热功率比一般家用的高很多，改造炉子不是很简单的事情，如果使用厚底的锅子，可以利用存储的热量弥补一下炉子功率不足的缺陷。
因为是高温烹调，油烟不可避免，为了避免触发报警器，LG决定到后院开伙，为了野营买的卡式炉这时候正派上用场。
第一步，就是让猪排是室温下静置30分钟，这样可以让猪排内部的温度上升到室温，缩短烹调时间，让猪排更加多汁可口。
第一步，就是让猪排是室温下静置30分钟，这样可以让猪排内部的温度上升到室温，缩短烹调时间，让猪排更加多汁可口。
第二步，在猪排的两面洒上磨碎的胡椒和海盐，然后用手揉搓（考究一点的就把侧面也抹上），然后再在猪排的表面涂抹一层橄榄油。
第三步，把锅子放在炉子上预热5分钟，对，你没看错，是5分钟，也就是300秒。
第四步，5分钟一满，眼睛眨也不要眨，马上把猪排平铺在锅底，铺的时候需要避免两块猪排接触，因为接触的地方就会变成低温点，铁板烧就变成铁板煮了。同时用夹子压一下猪排，确保它的底面跟锅子良好接触。肉排刚进去的时候，会跟锅子沾在一起，这个时候不必紧张，随着烹调的进行，等到肉排表面的糖分焦化之后，肉排就可以很容易地翻面了。
第五步，等到猪排不再和锅子沾在一起，可以在锅底自由移动的时候，用夹子夹起来看看底面是否形成焦化层，如果已经变成金黄色，马上翻面：
第六步，翻面之后，如果发现猪排有些变形，就用夹子压一下，确保猪排和锅子的良好接触。
第七步，用叉子叉一块对剖的大蒜在猪排表面涂抹，因为正好是两块猪排，把两粒大蒜对剖后，正好用来涂抹四个表面。
第八步，在猪排上面放两块黄油，接着用叉子在猪排表面涂抹。
第九步，把百里香和迷迭香放进去，借助融化的黄油给猪排增加一些植物的芳香。
第十步，一面涂抹完之后，另外一面也基本烹调到位了，翻面后快速涂抹一下大蒜和黄油，并且用百里香和迷迭香在猪排表面揉搓。这时候就要测试一下猪排的火候是否到位了，一般来说，如果需要中等的火候（肉的断面完全变成粉色），这猪排摸上去的感觉就应该和自己的鼻尖的感觉差不多。火候到了之后，就把猪排从锅里取出放在盘子里面：
第十一步，这个时候猪肉仍在烹调（表面的高温层在烹调内部温度较低的部分），需要在盘子表面盖上一层铝箔，让猪排松弛5分钟。
第十二步，松弛完毕后，把猪排切片装盘。在松弛过程中渗出的汁液绝对，绝对不要浪费，混合一些柠檬汁洒在猪排上面就是最好，最好的调味汁。LG为了这猪排还特地做了点日式的调味汁，后来证明完全多余。
喜欢
0
赠金笔
前一篇：香脆多汁勾人魂魄之广式脆皮烧肉
后一篇：浓浓东南亚风情泰式红咖喱鸡