加载中…土洋结合出硕果脆皮鱼排配米饭色拉
(2011-11-25 13:27:52)
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脆皮鱼排如何煎鱼排自制花椒粉美食河水洋洋 |
分类： 经典中餐 |
不能不说餐桌上超市里其实都是充满“文化冲突”的地方：在中国所谓“鱼”指的是一种长着头和尾巴，头上带着两只眼睛身上挂着鳞片的动物，在西人这里“Fish"指的是一面带皮（当然也有不带皮的）一面带肉无头无尾的软塌塌的物事，所以很多时候照搬字典未免要晕头转向。在国内的时候LG仅有的烹调鱼类经验就是鲫鱼汤、葱烤鲫鱼之类的，总的来说他从来没有摆弄过长度超过1尺的鱼。在澳大利亚的超市里面，鲫鱼自然没有了踪影，柜台里面所有的鱼都是一幅面孔（只有三文鱼比较有个性），仅有的区别就是一些拗口的名字而已。过去几年里面陆陆续续也尝试过烹调一些这些不但从未谋面（它们的面早在登上柜台之前就被喀嚓了）也甚少记得姓名的鱼类，烤箱里面烤，切片做醩溜鱼片等等，不过好像总有不得其门而入的感觉。
前一段时间LG从Jamie
Oliver的节目里面得到一些灵感，开始尝试着烧脆皮鱼排，好像终于有了那么一点点突破，我们也总算尝到一点吃鱼的乐趣，不敢藏着掖着，特地发上来跟大家一起分享交流。
先来说说鱼排的配料：
1）带皮Hoki鱼排：两片
2）花椒：30粒
3）植物油
4）盐
5）黑胡椒粒
配料很简单，做起来也不复杂：
1）用厨房纸吸干鱼排表面。用比较锋利的刀切成长度和宽度基本相等的大块（之所以需要比较锋利的刀，是因为鱼皮非常坚韧，刀不够锋利的话很容易把鱼皮从鱼肉上扯下来），然后把这些鱼排放在干的盘子里面备用。因为需要高温油煎，所以要尽量避免鱼排表面（特别是鱼皮这一面）上面有多余的水份，否则放进油锅后热油就会飞溅。
2）平底锅烧热，把花椒粒洒在上面，前后左右晃动锅子，让花椒均匀受热。等花椒的香味出来后就把花椒倒进研钵里面，轻轻捣几下，等花椒粒破碎后再把它们研成比较细的粉末。这样现场制作的花椒粉比买来的现成的味道更香，当然质量也更有保证。
3）把不粘平底锅烧热（不锈钢的厚底锅需要烧得很热才能不粘，这样热的锅子烹调牛排、猪排很合适，但是烹调鱼类这些比较娇嫩的肉类就风险很大，要么因为温度太高导致过度烹调，要么温度不够搞弄得鱼排粘在锅底变得支离破碎，所以还是不粘涂层的锅子比较稳妥一点），然后放入植物油（LG用的是葵花籽油，尽量不要用橄榄油，因为橄榄油烟点很低，放入锅内后很容易蒸发），然后迅速把鱼排摆放在锅里，注意放的时候一点要鱼皮向下，而且要一步到位，因为整个烹调过程中为了保证鱼排不碎，只能翻动一次。
4）所有的鱼排在锅子里面就位后，就在鱼排的上面洒上一些盐，这个时候最好用带研磨器的海盐，能够确保盐分布均匀。然后按照自己的口味再洒一些现磨的黑胡椒碎，最后就是前面制作的超级无敌现磨花椒粉了。
5）在烹调鱼排的过程中，需要随时调整炉子的火力：基本原则就是如果觉得锅子里面的油飞溅得比较厉害，可以稍微减小一下火力。不过要注意，火力太小会延长烹饪时间，导致鱼排水份丧失，口感会变干。鱼排的烹调过程清晰可见，你能很清晰地看到鱼肉自下而上一点点由半透明变成白色。等到鱼排90％的厚度都变成白色后就用平铲把鱼排翻个面，再煎上个20－30秒就可以出锅享用了。
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