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慢工出细活－超多图详解红酒炖牛肉
(2011-11-18 07:18:55)
标签：
红酒炖牛肉勃艮第红酒焖牛肉boeufbourguignon法国菜河水洋洋 |
分类： 地道西餐 |
不久前突发奇想让LG挑战一下这道法国名菜，LG欣然应战。从网上搜罗了Julia Child在《精通法国烹饪艺术（Mastering
the Art of French Cooking）》里的方子，备齐材料，赶在前一天还特地在Youtube上观看了Julia在The
French
Chef里的片段。第二天LG忙活了5个半小时，我爬上爬下拍照片也很辛苦，晚餐享用完这道美餐后已经精疲力竭，本来雄心勃勃地要当晚就发的，但再也木有力气了。想着如果再不发上来，热情就要耗尽了，有道是心动不如行动哦。
这Boeuf Bourguignon其实本是法国乡间的农家菜，后来经过几代厨师的努力，渐渐进化成法国菜肴中的一个经典。"Boeuf" 相当于英语的Beef，“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区，早期牛肉肉质坚硬，必须配合红酒进行烹调，勃艮第地区的红酒是上选，这也是这道菜名字的来源。Julia Child跟随丈夫在法国公干期间为了体验法国美食，特地去著名蓝带烹饪学校学习，之后写出了那本著名的《精通法国烹饪艺术（Mastering the Art of French Cooking）》，上个世纪60年代开始，Julia Child更是首开电视上讲授烹调技艺的先河，通过她的不懈努力，让法国的美食艺术为英语世界的人们所了解认知，这道红酒炖牛肉的菜肴便是其中的一例。
这Boeuf Bourguignon其实本是法国乡间的农家菜，后来经过几代厨师的努力，渐渐进化成法国菜肴中的一个经典。"Boeuf" 相当于英语的Beef，“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区，早期牛肉肉质坚硬，必须配合红酒进行烹调，勃艮第地区的红酒是上选，这也是这道菜名字的来源。Julia Child跟随丈夫在法国公干期间为了体验法国美食，特地去著名蓝带烹饪学校学习，之后写出了那本著名的《精通法国烹饪艺术（Mastering the Art of French Cooking）》，上个世纪60年代开始，Julia Child更是首开电视上讲授烹调技艺的先河，通过她的不懈努力，让法国的美食艺术为英语世界的人们所了解认知，这道红酒炖牛肉的菜肴便是其中的一例。
材料清单（方子是6人份的，后来我们2人吃了3顿，看来这6人份的说法果然不错）：
1）牛肉：1.4公斤
2）培根：170克
3）胡萝卜：1根
4）洋葱：1只
5）蒜：2瓣
6）香叶：1片
7）新鲜百里香：20支（原方干百里香1/2茶匙，1茶匙＝5毫升）
8）红酒：680毫升
9）牛肉高汤：450－680毫升
10）橄榄油：1大匙（1大匙＝15毫升）煎培根＋2大匙煎蘑菇
11）盐：1茶匙
12）胡椒：1/4茶匙
13）面粉：2大匙
14）番茄酱：1大匙（原方用的是番茄膏，更浓郁）
15）蘑菇：450克
16）黄油：50克
牛肉：
培根：
蔬菜：
其他配料：
制作过程：
1）牛肉切成4－5厘米见方（如上图），如果表面有水就用厨房纸吸干。培根切成条（见上图）。胡萝卜切成片，洋葱切成丝。
2）将锅子里水煮开，把培根放入煮10分钟。
3）将培根滤干。
4）这时预热烤箱至230度。同时在平底锅里洒入15毫升橄榄油，放入滤干的培根用中火炒2－3分钟至浅棕色。
5）用漏勺将培根捞出，油留在锅里用来煎牛肉。
6）将留有炒培根析出的油的锅子加热至几乎冒烟的程度，把牛肉分批放入锅内，注意不要过于拥挤。
7）将牛肉翻面直至每个面都煎成棕色，取出放一边备用。
8）用刚刚煎牛肉的油将胡萝卜和洋葱炒软。
9）将前面煎好的牛肉放入Casserole锅内。
10）放入培根。
11）放入胡萝卜、洋葱。
12）洒上细盐、胡椒调味。洒上面粉，上下翻动牛肉使面粉轻轻覆盖在牛肉表面。
13）Casserole不加锅盖，放入刚预热好的烤箱的中间层，烤4分钟取出，翻动牛肉，再次放烤箱烤4分钟使牛肉表面形成一层脆壳。
14）将Casserole取出，烤箱温度降至165度。将红酒倒入刚刚煎牛肉炒胡萝卜洋葱的锅子里，锅子里剩下的油可是美味精华哦。搅拌后把锅子里的红酒倒入Casserole，再倒入牛肉高汤至汤汁覆盖牛肉。
15）蒜用压蒜器挤入，放入香叶。加入番茄酱。
16）加入百里香，然后将Casserole放在煤气灶上煮沸。
17）将烤箱的烤架下降至中下1/3，Casserole盖上锅盖，放进烤箱烤2个半小时到3小时（我们烤了3小时）。个人觉得在烤箱中长时间烘烤比起在煤气灶上小火慢炖，烤箱温度基本保持恒定，火候容易控制，烤的过程中，里面的汤汁一直冒着小泡泡，但是不会溢出来。
18）牛肉在烤箱里烤的时候准备配菜。Julia的方子里还有18－24
Small White Onions，我们省略了，只用新鲜蘑菇。蘑菇洗好用厨房纸擦干，每个蘑菇一切四。
19）在平底锅内倒入30毫升橄榄油和50克黄油。
20）加热至温度足够高，里面的黄油溶解然后形成小泡泡，等泡泡开始消失的时候加入蘑菇，蘑菇要分批加入，不能太过拥挤。
21）蘑菇煎炒至浅棕色，取出备用。
22）牛肉烤的时间比较长，但是不用一直盯着的。等待的时候，满屋飘香，充满了幸福的味道。时间到了后，将Casserole取出，用叉子插一下牛肉，如果很容易就刺透，说明已经好了。
23）把滤篮放在一只大碗上，将Casserole里的东东倒入滤篮，汤汁滤入大碗。方子上说洗一下Casserole（我们用的是不粘涂层的，就不用洗了），再将牛肉等倒回Casserole。将大碗里的汤汁上的浮油去除（我们用的是玻璃碗，从侧面看很容易看到上面的那层油）。
24）将汤汁放入锅内加热收汁，我们用的是平底锅，表面积大点水份容易蒸发。如果收汁太慢，可以在一小碗里加入面粉和黄油，搅拌成膏状，再倒入汤汁帮助收汁。如果太浓了，可以加牛肉高汤稀释。收汁好，尝一下味道，仔细调味。
25）将蘑菇铺在牛肉上，倒入汤汁。到这一步，可以在大餐前提前完成。
26）如果想马上享用，盖上锅盖，在煤气灶上煮2－3分钟，中间搅拌几次。如果想以后再享用，等完全冷却后放进冰箱冷藏，吃之前取出Casserole，小火慢煮10分钟左右，期间翻动几次至里面牛肉热透。
美味大餐终于完成啦。Bon Appétit！
美味大餐终于完成啦。Bon Appétit！
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