巧用芹菜

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今天我们北京营养师训练营二期班来到曼斯欢乐厨房，上烹饪实操课。高级烹饪技师张玉洁老师，给我们上了一堂生动活泼的烹饪实操课，他一边做一边讲，然后在让我们亲手去做，手把手教我们，大家都学得很快，做的很好，一个下午学会了三道菜，它们分别是：碧绿虾球、素炒素什锦、凉拌素什锦。虽然只学了三道菜的做法，但张老师给我们讲解了很多摘菜的技巧和方法，让我们受益匪浅，受用终身。比如巧摘、巧切芹菜的几种方法。

我们一般在家里做芹菜香干的时候，是把芹菜切成斜道小薄片，这样芹菜的长筋会切断，粗纤维很短，还容易炒熟、入味，又不容易塞牙。而我们在餐馆用餐的时候，每每吃到的芹菜都是1寸大小的芹菜段，口感非常好，而且也不塞牙。这是什么原因呢？张老师告诉了我们的正确答案。

    1、去筋

我们把芹菜叶摘掉后，把老芹菜茎用来做馅，嫩芹菜茎炒菜，首先要去除芹菜筋。拿起一根芹菜茎从中间一撅，把筋去掉，摘干净，如果较老的芹菜可以撅两次，把筋摘干净；芹菜里边嫩的茎筋会少些，可以撅一下就可以了。特别是做凉菜一定要把筋去干净。

2、寸断

把摘好筋的芹菜竖着切成1厘米条型，然后再切成1寸长的段。张老师告诉我们，把芹菜切成1寸长的段正好符合食客口型的大小，无论横、竖送入嘴里都很方便，不会给食客带来麻烦。否则切得短，影响口感；切的过长会影响食客吃着不舒服，是厨师的错误。俗话说的好：（芹菜）寸短切不好，食客会来找。就是说，你连芹菜寸断都切不好，还当什么厨师呢？赶紧回家抱孩子吧。

3、芹菜叶

以前吃芹菜叶是南方人的专利，它们把老叶去掉，留下嫩叶照样可以拌凉菜，有生、熟（用开水焯一下）两种吃法，用三合油即香油、酱油和醋适量调匀，可以根据个人口味调制三合油，凉拌或夹芹菜叶蘸着三合油吃都可以。另外还可以吃馅，与大白菜、小白菜等蔬菜搭配做馅食用,口感非常好。

看到这里，您是否也学到了一些有关芹菜加工制作的知识，虽然只是小小的操作技巧，我觉得非常实用，您学会了吗？

老年营养师  周凤玲

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