你了解我们身边的大蒜吗？

    -4大蒜的烹调营养

1.大蒜怎样吃才能最大限度地保存其保健作用-生吃比熟吃好

    大蒜素很不稳定，遇热遇碱时会很快失去作用，所以大蒜适宜生吃，最好捣成蒜泥食用，而不是蒜末。还要先在空气中放置10-15分钟，让蒜氨酸和蒜酶在空气中充分结合产生大蒜素，在食用时才能最大限度地体现出它的营养保健价值。而腌制大蒜时间不宜时间过长，以免破坏有效成分；在做凉拌菜时加入一些蒜泥，不仅提味，大蒜还可以起到暖胃的效果。用蒜蓉和醋、芝麻酱拌成的蒜汁，也是拌凉菜最佳组合，不仅提鲜而且还起到补钙的作用；大蒜切碎和肉馅搭配，做成各种含馅的食品既营养又美味。另外，在与猪牛羊肉炖的时候，还能促使脂肪的析出，再食用的时候减少脂肪的摄入量。

2.日常烹饪过程中的煮、煎、炒、炸会否破坏其营养保健成分？

    大蒜辣素遇热遇碱会很快分解，在日常烹饪过程中的煮、煎、炒、炸时大蒜素会分解，营养保健成分也会受到影响，在烹调时不宜久煮、煎、炸、炒，因此在炒菜时，应起锅前再放入一些蒜末或蒜片，既增加菜肴美味，又不损失大蒜的营养成分。在煮肉、炖鱼时加入一些大蒜瓣，能够解除腥味，去除异味，是用来调味和矫正味道的。常言道“多种菜肴无蒜则不得气味”就是这个道理。

3.“吃肉不加蒜，营养减一半”是否有道理呢？

    在动物食品的瘦肉中，含有丰富的维生素B1，而维生素B1并不稳定，易随尿液排出体外，如瘦肉中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，就能提高瘦肉中维生素B1的含量，同时也延长维生素B1在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和利用率。所以，在日常生活中，吃肉时适量吃一点大蒜，最好是打碎成蒜泥吃，既可解油腻、助消化，又能达到事半功倍的营养效果。

4.大蒜是不是吃的越多越好呢？

    尽管吃大蒜对身体颇有好处,但多吃也不利于健康。《本草纲目》记载：“大蒜辛热有毒，生痰助火，散气耗血。虚弱有热的人且勿沾唇”。过多生食大蒜会使有机组织在强烈刺激下受到损坏，引起急性胃炎，并对心脏病、肾炎等疾病产生副作用，时间长了还会引起维生素B2缺乏症，形成口角炎、舌炎等皮肤病。大量食用大蒜还会引起肝阴、肾阴不足，从而出现口干、视力下降，容易引起眼睑炎、眼结膜炎等症状。生吃大蒜还能引起口臭，影响社交气氛；大蒜还可以调节肠道中的菌群种数和数量，使放屁增多。

5.适宜人群

     大蒜特别适宜肺结核、癌症、高血压、动脉硬化患者。听到这，您也会问：我适合食用？其实大蒜也是我们大众的最佳食品。只不过对上述患者更适应，对治疗病症更有效。

6.大蒜不适宜人群

(1).大蒜辛温，辛能耗散气血，故气血亏损者、胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病者少用。温能助火，五心烦热、目口舌有疾者不可多用。

(2).正在吃大补热药的时候，最好不要与大蒜同用，以防生热助火，热上加热。

(3).平常有口臭、狐臭、青春痘较重的人应少用大蒜。

(4).大蒜辛温不宜与蜜蜂同食，以免减少引起腹部不适或腹泻，给全身带来不适。

(5).眼疾患者在治疗期间，应当禁食蒜，否则将影响疗效。

7.生食大蒜必须注意一下几点：

(1).不可空腹生食或食后喝过热的汤，有伤脾胃；

(2).应隔日少食，每次以2-3瓣为限；

(3)肝、肾、膀胱有疾者，在治疗期间免用；

(4)心脏病和习惯性便秘者应注意少食。因为大蒜有较强的刺激性和腐蚀性，胃溃疡患者和患有头痛、咳嗽、牙痛疾病等人不宜食用大蒜。

参考文献：

谢庆辉.大蒜营养价值的研究.[J].黑龙江科技信息.2008.10.

王从亭.辣素食品大蒜的营养价值及保健作用.[J].安徽农业通报.2006.09.

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                                                                              老年营养师 周凤玲

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