你了解我们身边的大蒜吗？

3、大蒜的利用

1.糖蒜和腊八蒜营养素会流失吗？

    大蒜的再加工食品，如糖醋蒜、腊八蒜、蒜蓉酱、大蒜酒、大蒜深加工的胶囊片剂等等。

糖醋蒜、腊八蒜，虽然经过了盐、糖和醋的腌制，只是去掉了大蒜中具有辛辣臭味的大蒜辣素和大蒜素，大蒜的营养保健功效仍然发挥作用。糖蒜和腊八蒜还具有解油腻和帮助消化的作用，所以，吃涮羊肉、吃烤肉、吃炖肉时最好也配几瓣糖蒜或腊八蒜，或做成蒜蓉或蒜汁的调味酱，因个人习惯而定，有助于消化解油腻。

我们在吃糖蒜和腊八蒜的时候，会出现很多常见的现象，比如糖蒜是白色的好还是黄色的好？腊八蒜为什么会是绿色的？我泡的腊八蒜为什么不绿呢？大多数人不知道怎么回事，下面我来解释一下。

2.糖蒜变黄还能吃吗？

    糖蒜在泡制的时候温度略高，大蒜中的微量蛋白质会和醋中的糖发生“美拉德反应”，糖蒜的颜色会略微发黄，这是正常反应，和我们平常的烙饼、烤面包烤熟了以后表皮变黄是一个道理，仍然能吃，对人体没有任何伤害。

3.不要追求糖蒜洁白

    糖蒜的颜色微黄是很正常的事情，如果一味的追求洁白颜色，就要考虑考虑质量问题了。据了解，有些企业为了让他的成品外观更漂亮，有一个好的卖点，就会用自己配制的白醋，再加上亚硫酸盐混合液，漂白糖蒜。如果亚硝酸盐进入我们体内与体内的胺结合，发生反应，生成亚硝胺会引起食物中毒。糖蒜的颜色虽然好看了，但糖蒜的质量就没有保障了，长期食用对我们身体健康会造成危害，因此糖蒜有一点黄色食用起来会更健康。

4.腊八蒜为什么会变绿？

    腊八蒜变绿色，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生变绿的条件。是因为大蒜中的一些硫化物在酸性条件下，发生了结构变化，生成一种蓝色硫化物和黄色硫化物的色素，两种色素叠加就成为绿色。这种绿色对人体无害，而且还有一定的抗氧化作用。

5.腊八蒜为什么变不了绿色？

    大蒜在成熟之后有60-80天的休眠期，正好经历了夏、秋、冬，这三个季节，只有在低温、大蒜快要结束休眠期的冬季才适合用醋腌制腊八蒜，大蒜在醋的作用下，各种酶开始活动，加速大蒜中硫化物结构的变化，两种硫化物的色素叠加，使蒜变绿。如果温度升高，即放在室内的暖气片上，大蒜中的蛋白质和醋里的糖会发生“美拉德反应”变成微黄，因此腊八蒜就不绿了。但营养价值没有变。另外，大蒜与醋结合，还能把大蒜的营养价值提高四倍。

参考文献：

谢庆辉.大蒜营养价值的研究.[J].黑龙江科技信息.2008.10.

王从亭.辣素食品大蒜的营养价值及保健作用.[J].安徽农业通报.2006.09.

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                                                                               老年营养师 周凤玲

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