说起作为三餐之首的早餐，相比包子豆浆、面包果酱这类速食早点，颇具仪式感的早茶，似乎在人们心里是脱离寻常早餐范畴、更高阶的存在，无论广州早茶还是扬州早茶都早已声名在外，成了精致生活的代名词。

然鹅，最初的“早茶”绝谈不上悠闲雅致，那么早茶又是如何慢慢演成今天的样子呢？

早茶，自然离不开一个茶字。我天朝素有数千年的饮茶传统，成体系的茶道文化更是兴于唐而盛于宋。

北宋时期，朝廷鼓励工商业发展，不仅打破了唐时的坊市界限、处处皆可做生意，还取消了宵禁、营业时间得以延长，市场呈现空前的繁荣景象。此时的饮茶之风较唐时更盛，于是民间的茶坊便如雨后春笋般崛起，尤其皇城开封府内，在闹市和居民聚居地，茶坊遍地皆是、鳞次柞比。

与唐时茶坊只能喝茶解渴不同，两宋的茶坊还可以提供茶点、餐食，更附加如零售、娱乐、就业等诸多功能，成为一种综合性活动场所。《东京梦华录》和《梦粱录》（分别记述两宋都城开封、临安的风貌）里面就描述了种类繁多的各式茶坊，高等级的茶楼都会增加演奏、弹唱、说书等曲艺表演以助茶兴，艺术水平高的还会“挂牌儿”开班，吸纳富室子弟来学习音律鼓乐；手艺人则要去起到中介职责的专业茶肆，谓之“市头”，提供用工平台以赚得中介费用；除了日间经营的市场，兴盛的夜市与早市昼夜相接，也都有专属的早市茶坊和夜市茶坊，全天候都能在街市中寻得饮茶的去处。

宋代的早市五更（凌晨3:00-5:00）启市，这时的商铺刚刚结束夜市生意不久尚未开门，营业的多是售卖当日肉、菜等新鲜食材以及各类小吃、早点的摊贩，此间喝茶的大多为晨起赶集的下层劳动者、售茶的也以流动茶摊和“提瓶卖茶”的游商为主，和如今我们认知中的“早茶”相去甚远。《东京梦华录》中倒是描述了一类非常特殊的早市茶坊：潘楼鬼市子的茶坊每日“五更点灯、至晓即散”，兼营赌场和古玩黑市，虽然光顾的客人并非为了茶饮和餐食，不过从形式上看，这大约是最早的关于晨间在茶馆内饮茶的文字记载了。

宋时的饮茶方式花样繁多，最流行要数点茶法，碾茶为末、沸水点冲、茶筅击拂，这便是传将至霓虹国并延续至今的抹茶。另一种在早市茶坊出镜率较高的则是擂茶，散茶以水浸软，和芝麻、花生等干果一同用擂钵舂捣，开水调匀成羹状，再加盐和酥油以调味。这种加料过多而失了茶本味的饮用方式，陆羽评价其为“沟渠间弃水耳”，自然被文人雅士们所摒弃，但因不需拘泥茶叶品质且足够饱足，依然受市井俗人所爱、在民间盛行着。

点茶需将茶末随茶汤一同饮下，不可简单的用“喝”一概而论，擂茶更有各种配料的加持是类似于粥的存在，从这个层面上讲，将光顾早市茶坊称为“吃”早茶，似乎也并无不妥之处呢。

元朝入主中原后，连年征战使得精工奢华的点茶成为极少数人才能消费得起的奢侈品，且蒙人天性豪爽亦不喜点茶的繁文缛节，于是直接用沸水冲泡散茶的简单饮法逐渐普及开来。而明建朝之后，太祖朱元璋更是直接下旨禁了极尽奢靡的团茶以及相关一应器具，于是点茶法彻底的退出了舞台，自此再无“吃”茶习俗了。

明初期为迅速恢复被战乱破坏的社会秩序，实行“重农抑商”的国策，同时强化专卖制度，盐、茶等重要商品均由国家垄断经营。饮用方式的颠覆加之经济政策的变更，使得茶馆文化在明前期出现了断代。经过百余年发展，本就是富庶之地的江浙一带，商贸愈加活跃、城市日趋繁荣，对茶馆的需求也随之复兴。《西湖游览志馀》所载“杭州现年有酒馆儿无茶坊...嘉靖二六年（1547年）有李氏者忽开茶坊，饮客云集，获利甚厚，远近仿之”，便是对明代茶馆最早的文字记录。尔后茶馆自江南蔓延开来遍布全国，数量之众、分布之广、功能之全皆已超越两宋，成为十分重要的公共休闲场所。

江苏之富不仅因为丰饶的水产作物以及茶叶与丝绸贸易，两淮盐区作为垄断行业更是不断积累着巨大的社会财富，而处两淮正中且享船运之利的扬州正是明清两朝的盐政中心。明末素爱享受的徽商在扬州崛起，至清中期更是取代勤俭的晋商成为盐商中最大势力，这无疑带动了扬州府文化的空前兴盛以及生活方式的极尽奢华。彼时盐商的一餐早饭就能花去普通百姓数月的生活费，若为招待官员贵客的早宴甚至能价值数金之巨。

不仅在餐桌上豪掷千金，盐商们贾而好儒、附庸风雅，豢养着大批文人清客；且在用人方面也颇为大方，普通家丁的工钱就能让一大家子5-6个人吃喝无虞，于是扬州地界也慢慢汇集了大量无事可做的闲人。这两个阶层均依附于盐商、又皆是茶馆的常客，于将盐商的餐桌盛况带入市井，虽负担不起价格不菲的金贵食材、却将精工细作的烹饪手艺尽数搬来，形成了颇具仪式感的扬州早茶。

正式的早茶入席前须得先上冷碟，通常六味或八味，常见的有肴肉、油爆虾、八宝酱菜、高邮鸭蛋等。入座后即奉上清茶一杯，多选扬州本地的绿杨春，或是龙井与香片的双拼。富春茶社所创的魁龙珠也是极佳的选择，选用浙江的龙井、安徽的魁针、本地自窨的珠兰拼配而成，所谓一江春水三省茶，深得茶客青睐。

烫干丝是热菜上桌前的小高潮，白豆干切得纤细均匀，沸水烫软后篦去水分，码上开洋、姜丝，淋上酱油、麻油，干丝的柔韧和姜丝的脆嫩一同入口，开洋的鲜美融合着嫩姜的些许辛辣不断涌上舌尖。赶紧呷一口茶，合着干丝慢慢咀嚼，口腔内都是迷人的豆香和茶水的清甜。

随后面点便登场了，扬州早茶的面点即为淮扬细点，绝不是快餐店那种事先做好了的现成儿包点，都是下单开始才现包、现做，一道一道陆续上桌。淮扬细点以包子见长：鲜肉小汤包、蟹黄大汤包，皮薄汁多、戳一戳晃三晃，一定要趁着还些烫口及时消灭，先吮汤汁、再吃皮馅，满口鲜香；发酵面包子深得袁枚赞许，《随园食单》中云“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”，三丁包、五丁包、萝卜丝包、豆腐皮包，馅心不仅花样繁多、制作也很花心思。还有并称扬州双绝的翡翠烧麦和千层油糕，清新悦目、颜值颇高，咬一口唇齿间尽是甜蜜，刚好可以给咸口儿的面点们收个尾。

当然，最后还得留出一些胃口，再来一小碗汤面作为压轴。阳春面或虾子饺面就很不错，捞完面条一定别忘记面汤，酱油色的汤头看上去毫不起眼，但喝到底儿就能看到超多虾籽，满满鲜美滋味都融在其中。如此一餐早茶喝下来，怎么也要一两个小时起跳，正可谓“饮茶如筵”。

清末道光年间，盐法改革， 两淮盐商们家道衰落， 扬州城失去富甲天下的光环，可那份享受精致慢生活的悠然闲适，似乎依然流淌在每个扬州人的心灵深处，而早茶文化也随之被保存下来，完整地流传至今。

自明成祖朱棣迁都以来，饮茶之风便沿着京杭运河一路北上，嘉靖末年到万历初期的《皇都积胜图》（记录明中晚期北京城景的绢本绘画长卷）中就能看到“茶肆”的招牌。

满清入关后，数万八旗兵丁及其眷属迁入京城戍卫驻扎。战事平息、国土安泰，作为军事储备力量的旗人领着丰厚的旗饷却无仗可打，且受制于八旗制度，不务农工商贾、更不能擅自离京，终日在内城无所事事、游手好闲。于是朝廷将明遗留的24处茶轩收没充公，改为官办的大茶馆，作为旗军的娱乐休闲场所。

即为旗兵公共俱乐部，茶馆的经营范畴便越拓越广了，茶水之外还提供评书、戏曲等商业演出。当然各类餐食也是不可或缺的，若以食物种类细分，可分为供应满汉饽饽的红炉馆（烘炉馆），供应排叉、艾窝窝等小吃的窝窝馆，甚至还有售卖熟菜、热炒的茶饭馆和烧黄二酒的茶酒馆。

每日光顾茶馆的头一波客人，多是提笼架鸟、遛早归来的少爷秧子以及赶着去衙门应名点卯的官员差役们。清晨时的茶馆，桌上、檐下、窗边满眼皆是鸟笼，入耳皆为鸟鸣，沏一壶“小叶双熏”，再来一碟红炉刚烤得的饽饽，这便是老北京Style的早茶了。

北京人偏好花茶，一来距离茶叶产区十分遥远，新茶等运过来就茶香尽散、变“陈”茶了，保存不利还容易发霉变质，与新鲜的白兰花和茉莉花一同窨制，便可增添花香、祛除霉味；二来水质不佳，北京古称幽州苦海，苦水井占大多数，极少数的甜水井归私人所有需要花钱购买、水质却也没好到哪里去，香气浓郁的花茶能掩盖水的苦涩，北京人素爱浓茶、酽茶便是这个道理。

红炉馆的满汉饽饽做得十分细致，大小八件，缸炉，酥皮、硬面饽饽和应时当令的点心，正经饽饽铺售卖的基本都有，个头做的稍小以方便取食，价格也略便宜一些。艾窝窝、蜜麻花、喇叭糕之类的小吃，口感较烤制出来的饽饽更为湿润柔软，也是很好的选择。

而早茶必点的人气茶食还要数焖炉烧饼，不止红炉馆，所有供应食物的茶馆都会贩售。和一般烧饼铺子所售的麻酱烧饼、油酥烧饼不同，焖炉烧饼类似于苏式的蟹壳黄，核桃般大小、有着小笼包子一样圆鼓鼓的外型，里面包裹葱油、桂花糖或豆沙等不同甜咸內馅儿，一炉十个烘熟后是连在一起的，吃的时候一个个掰开慢慢享用。

然而晚清时旗人开始式微，到辛亥革命以后社会更是剧烈动荡，茶馆也随之慢慢衰落，老北京早茶就这样逐渐消失在历史长河之中了。

如今最负盛名的广州早茶，多少还是能和京派茶馆扯上一些关系的。

八旗军队除了要戍守京畿重地，还有赴全国战略要地和重要的中心城市进行驻防的任务。平定三藩后，康熙便先后派出满州八旗和汉军八旗驻守广州等地，也带去了饮茶的习惯。彼时的广州茶馆不过是对京派茶馆的简单模仿，其间供应的茶食既有满人的饽饽也有汉人的细点，光顾的客人主要以八旗兵丁为主，虽已有早茶但并未形成风气。

乾隆中期，下旨实行“一口通商”政策，广州成为清廷唯一的海关和对外贸易口岸，造就了经济的空前繁荣。茶叶是最为重要的出口商品，鼎盛时占到出口总额的70%以上，一度被西方誉为“绿色黄金”。全国的茶叶都涌向广州进而销往世界各地，于是广州本地的茶叶价格也随之降了下来，人人都能喝得起茶，饮茶之风就逐渐盛行起来。

到了咸丰年间，手工业重镇佛山出现一种名为“一厘馆”的街边茶摊，只有简陋的方桌竹凳，挂上“茶话”的木牌便可营业了，虽然只供应粗茶和非常简单的茶点，但因茶资便宜深受劳工们的欢迎。这些肩挑负贩者的上工时间比较集中，加之茶资如此低廉“茶话”自然不会额外聘请伙计逐桌服务，便催生了自助式的售卖方式：大松糕、芋头糕，芽菜粉、大包这类廉价粗饱的茶点，提前做好、摆于台上，无需点叫、自选自取，食毕直接按碟结账即可。

同治时期“一厘馆”已遍布佛山、广州两地，逐渐发展出不同阶层的客人，于是简陋的露天“茶话”慢慢升级为“茶居”，进而又和广州当地的京式茶馆相融合出现了“茶楼”。与茶话、茶居相比，茶楼的环境更舒适、茶点更精细、茶叶品质更上乘、冲泡方式更讲究，点餐形式也从餐台自取变为服务员提着盛装茶点的大竹篮沿厅叫卖，成了富家子弟、粤剧名伶、文人墨客经常光顾的场所。接待达官贵人之余，茶楼还将厅位划分为诸多不同等级，通常雅座位于楼上，楼层越高茶资也越高，能很好的照顾到不同消费水平的茶客，正所谓“有钱楼上楼，无钱地下踎（móu，意为蹲或混日子）”。

茶楼的选址是一门学问，须在闹市区、占地面积要大、与其它茶楼与茶居的距离也颇有讲究，直接导致置地费用十分昂贵；且为了吸引文人雅客，茶楼大都装修豪华、内饰精美，此间花费亦非常可观。如此之高的资金投入拉高了准入门槛，早期广州街面上可称得上茶楼的不过寥寥三五家。晚清的最后几年股份制公司这种新事物出现了，多人合股以平摊经营成本，正好完美的解决了投资成本过高的问题。民国初期，茶楼便以股份公司的形式如雨后春笋般涌现，尤其在注重经济和基础建设的陈济棠主粤期间（1926-1936），茶楼业的发展达到了顶峰。

随着数量增多，茶楼间的竞争也变得激烈起来，厨师须得不断推陈出新方能保住自己饭碗，甚至有茶楼挂出“星期美点”的招牌承诺每周都换新菜单，于是茶点的种类从最初的几十种，爆炸式的变为千余种，俨然大型茶点内卷现场。如今每桌必点的“四大天王”：虾饺、烧卖、叉烧包、蛋挞，其实都是在民国时期才诞生的新式点心。

广州早茶的茶点大体可分为五个类别，一为荤蒸，如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等；二为蒸点，如虾饺、烧麦、发酵面的叉烧包、奶黄包等；三为粥点，如及第粥、生滚牛肉粥、皮蛋瘦肉粥等；四为干点，如煎饺、咸水角、马蹄糕、萝卜糕、炸春卷、炸云吞等；五为甜点，如蛋挞、马拉糕、叉烧酥、榴莲酥等。与之搭配的茶水多为普洱茶、铁观音、大红袍等发酵茶，暖胃去腻，利于消化，同时也与味道浓郁的茶点形成绝佳组合。

然而，解放后茶楼的生意逐渐衰落甚至一度中断，不过在一水之隔的香港以及世界各地“唐人街”的粤式餐馆、酒楼中，早茶文化却得以完整地保留并将逐渐发扬光大，为日后复兴提供了坚实的基础。

在浓厚商业文化底蕴浸润下形成的广州早茶习俗，不仅潜移默化地影响着周边诸多地区，还不断向外辐射，在全国乃至全世界范围产生着深远影响。

与广州一衣带水的香港，早在1846年就诞生了第一家茶楼-杏花楼，不过彼时的香港已经处于英国殖民统治之下，而针对华人的宵禁令限制了茶楼的经营与扩张，直至1896年宵禁令被撤销茶楼业方才逐渐发展起来，还吸引了诸多广州的知名茶楼来港开设分店。到50年代，茶楼遍及整个港岛和九龙地区，完全融入了港人的日常生活之中，还逐渐发展出早茶、午茶、晚茶（夜茶），午饭、晚饭，“三茶两饭”皆在茶馆（酒楼）消费的习惯。

然而，40年代末至50年代却也是茶楼开始逐渐式微的转折点。1946年之前，香港茶楼与酒楼均有各自专属的经营方向，茶楼只设早市和午市，提供早茶、午饭和午茶；酒楼只设晚市，专攻晚饭和宵夜市场。然而战后，茶楼与酒楼的界限逐渐被打破，两者都提供全部5个时段的餐食，这对茶楼业产生了一定程度的威胁。50年代，从广州传入的冰室在港区流行起来；1960年，港府开放了茶餐厅牌照的申领，这种糅合了本土特色的平价西式快餐厅迅速风靡香港，于是茶楼的市场份额进一步被侵占。就这样，香港的茶楼在短短二三十年间逐渐衰败落寞，到90年代老式茶楼就只剩下硕果仅存的寥寥几家。不过好在除了仅存的老式茶楼，酒楼也依然做早茶生意，港式早茶的传统并没有就此断代。

而在海外地区尤其西方国家，粤式早茶的兴盛则要从中餐的海外传播开始说起。自16世纪“下南洋”的移民潮以来，有移民传统的广东一带向海外输送了大批华侨，尤其19世纪至20世纪初，绝大部分前往英美等西方国家的中国移民都是广东籍。随之一同漂洋过海的还有对家乡味的满满回忆，因此早期海外中餐厅都是由广东人经营的粤菜馆，不过很长一段时间里其主要服务对象是水手、劳工、留学生等华人。

对于西方社会来说，中国味道的第一次正式亮相是在1878年在巴黎举行的万国博览会上，中过馆开设的餐厅引起了轰动。而到1896年，李鸿章访美期间带起了“杂碎（Chop Suey）”风潮，自此中餐开始逐渐融入主流餐饮市场。其中粤式点心无疑起到非常重要的推广作用，茶点不仅品种多样、味道丰富、精致又美味，而且源自茶楼的传统全天候营业供应模式，恰好迎合了当时高度发展的社会节奏。到19世纪30年代，好莱坞也开始席卷起这股中餐热，明星们流连与中餐馆、炫耀自己的筷子功夫，于是粤式点心便随之成为欧美餐饮市场上无法忽视的重要组成部分。

粤式早茶并不能简单用"morning tea"来概括，称其为 DimSum Brunch才更加妥当，DimSum 是点心的粤语音译，即茶点早午餐。一些美食家认为正是粤式早茶激发了“Brunch”的灵感，才诞生出将早餐和午餐合而为一的丰盛早午餐形式。仅从时间上讲，这个说法似乎有一些道理，Brunch一词的首次出现是在1896年的英国讽刺漫画杂志《PUNCH》中，而DimSum虽然到1948年才被辞典收录，可中餐馆早在19世纪中期就已经在利物浦的中国城（欧洲最古老的中国城）内可循踪影了，而1884年为期半年的伦敦博览会上，中国馆开设的幔亭茶社和紫气轩餐厅更是让腐国上流社会也见识到点心的魅力。当然，这其中还有一些细节值得推敲，很难说清 DimSum 在其间究竟有何种程度的影响，但这不妨碍粤式早茶的人气越来越高，成为外海最受欢迎的中国菜之一（另一个是火锅）。

港式早茶与 DimSum Brunch发展壮大的同时，在大陆市场曾一度中断的早茶习俗，也被侨商带回了祖国南粤，进而在全国范围内得以复兴，并且不断吸收世界各地不同小吃的特点，单在茶点数量上就已达数千种之巨，形成了新的、更具生命力的大众早茶文化。