加载中…愚人节特辑：壮士，干了这碗“抹茶”你敢吗？
(2018-04-01 13:25:37)
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美食 |
作为茶叶的发源地，国人对茶的热爱绝对写进DNA里面的，然而除了传统的绿茶、红茶、白茶、乌龙茶，近年来霓虹的抹茶也是大行其道，不仅可以饮用还能制成各种点心，朋友圈自拍中的那抹抹茶绿俨然成了B格生活的标志呢。
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现在有很多抹茶的科普，对于抹茶并不是绿茶粉末这点我想米娜桑也都已经很清楚这里就不赘述了。所以，这些20g就高达百元以上的抹茶究竟如何判断其品质？简单来说主要还是两点，一是它得有沫儿，优质的抹茶非常细腻达到2000-6000目，所以才可以打出丰富的泡沫，虽然是不溶于水的粉末但喝在嘴里不会有颗粒感，并且可以支撑起泡沫不容易消泡；第二就是它得很绿！抹茶在采摘前经过覆盖遮阴种植，这一过程中由于少光削弱了光合作用茶树会富集更多叶绿素，也抑制了酶的作用不让鲜甜味的茶氨酸转化成苦味的茶多酚；采摘后短时间的蒸青既可以有效破坏酶活性保留其鲜甜味有不会因长时间加热叶绿素的分解变黄，最后使用石磨研磨不会升温导致叶绿素分解，这才保住了抹茶明亮的绿色。
优质的抹茶还是很贵哒，不过自己动手来做的话应该就便宜很多了吧，然而现种茶树真的来不及了，所以我用了家庭种植很方便的香菜来代替（认真脸），其他不说至少很符合4月1日的调性对吧
(*^▽^*)
香菜没有茶氨酸变成茶多酚的困扰，不过依旧需要一定时间的覆盖遮阴种植以富集更多的叶绿素，通常抹茶在采摘前要20天左右的覆盖遮阴，香菜的生长周期比较短，就决定覆盖遮阴5天左右--用那种比较薄的黑色垃圾袋罩上，然而到第4天时拿开袋子一看，悲剧的发现--它！黄！了！ (＃｀д´)ﾉ
左图：遮荫种植的抹茶；右图：发黄的香菜
适当的减少光照可以增加叶绿素的含量，但光照过少反而会断绝光合作用（比如韭黄），尤其帝都这几天霾得伸手不见五指再加上黑色垃圾袋等于双倍遮光了（对，就是老天爷的锅）虽然赶紧撤掉了垃圾袋，还补充了稀释的硫酸镁口服液（叶绿素是一种镁卟啉化合物，镁离子的补充对其合成非常重要），然而香菜酱依旧没有缓过来，最后，只好用了市售的香菜，嘛，其实也挺绿的 ╮(─▽─)╭
接下来是蒸青，使用茶叶时杀青的作用是破坏酶活性以减少苦涩味提升鲜甜味，这一点香菜显然不需要担心，但香菜有另一个恼人的问题--丰富的醛类物质，约有五分之一的人对醛类物质超级敏感因而完全无法忍受香菜的味道，这的确是写在基因当中的（OR6A2片断），利用蒸青的短时间（30秒）加热或可带走一部分挥发性物质，当然时间很短这一步多半只是形而上的吧，不过既然是传统的抹茶工艺也还是要做一下的。
蒸青前要将洗净的香菜完全搽干水分，不然叶面残留的水珠会影响蒸汽的加热效果，家庭操作的话用锅烧半锅水，加盖沸腾至蒸汽鼎盛，将香菜放在纱布或滤网上置于蒸气上停留30秒即可。
再来是干燥，在抹茶园中蒸青过后需要立刻冷却叶片，再用低温干燥机慢慢脱除水份得到荒茶，在家里的话因为量很少，直接平铺开来避光阴干即可。
脱水后的茶叶被称为荒茶，这时并不能直接研磨，还需要仔细摘除茶多酚含量较高的茎和叶脉制成碾茶。
最后一步就是研磨了，荒茶初碾后会在温、湿度恒定的制造室中用石磨慢慢研磨，虽然现在都是用电力带动石磨了不过转速被严格控制不会因为过快而升温，通常1个小时只能生产出40g左右的抹茶，这么低的产量所以会贵啦。家用的茶磨精度没有那么高，研磨后一定要过筛，我用了2300目的筛网，也算是够上了有点儿品质的抹茶的门槛了。
经历了这么多步骤，终于得到了手工“香菜抹茶”了，说起来其实应该叫做“抹香”吧
左起依序为茶磨手工研磨的“抹香”、粉碎机打碎的“抹香”、茶磨研磨的龙井、市售的烘焙用低级抹茶。
短暂蒸青的“抹香”和经过高温杀青的龙井颜色上的差异还是很明显的，两种“抹香”之间也明显看得出茶磨制得的颜色更鲜艳，我想除了机器会发热的原因，金属刀片和叶片的接触应该也是有很大影响的，毕竟量非常小粉碎时间也短发热没那么夸张，另外刀片击碎的“抹香”颗粒比较圆润像沙砾一样堆在一起，而石磨则是“撕碎”叶片断面不规则看起来比较有“黏性”。
冲泡后颜色到还是蛮好看的，用茶筅搅打倒是能有比较丰富的泡沫，不过不太持久，打完、放好、举相机、对焦，泡泡就消失一大半了 ╥﹏╥...
至于味道嘛...我只能说非常香菜....
“抹香”粉末直接闻的话并没有太强烈的香菜味儿，有一股淡淡的草的青脂气，冲入热水后香菜的味道马上就飘散出来了，不过充分搅打后香菜味儿会挥发掉很多也没有那么夸张了；接触到水的刹那能看到粉末明显迅速溶胀，于是原本只有几微米的粉末体积就变大了不少，本来应该是完全没有存在感的，现在总感觉若有若无的有些什么，不过也没到会划嗓子的明显颗粒感，不过也因为体积变大了虽然还是能打出繁复的泡沫却不持久，消泡也非常迅速；喝起来的话倒是没什么特别，既没有像抹茶一样特别的清香，也没有特别重的香菜味儿，公允的说不算难喝不过也不好喝--如果屏蔽嗅觉影响的话。
以上就是愚人节特别版“抹茶”的制作全过程，从外表看绝对以假乱真，味道更是让人意想不到，赶紧找个人也整蛊一把，他绝对不会打死你的我保证
ヾ(๑?◡?)ﾉ"
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