天然的水果“嫩肉粉”——菠萝

国家二级公共营养师  李洋

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      天气慢慢转暖，市场上的水果品种多了起来，其中就有很多人都爱吃的酸酸甜甜的菠萝。但是有人欢喜有人愁，虽然菠萝风味独特诱人，可是有人吃的时候嘴里却会有一种麻木、刺痛的感觉。但是，这也正是菠萝的独特之处。

一、菠萝的独特成分——菠萝蛋白酶

      菠萝果实是一种营养非常均衡的食物，富含丰富的葡萄糖、果糖、蛋白质、氨基酸和粗纤维，同时还含有大量矿物质，如钙、镁、铁、钾，以及维生素C、维生素B2等营养物质。

      而使我们口舌发麻、发涩的，是一种叫做菠萝蛋白酶的物质。虽然它可能会对我们的口舌上的蛋白质造成一定损伤，产生麻木刺痛感觉，但一般用淡盐水浸泡片刻就能起到灭酶的作用。当然，为了保护菠萝里的营养成分不被破坏，盐水要尽量淡，有一点咸味就可以，浸泡时间也最好不要超过半个小时。

二、菠萝蛋白酶的妙用——嫩肉

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      蛋白酶的作用是将大分子蛋白质水解成小分子肽或氨基酸，菠萝蛋白酶也不例外。虽然可能会让我们的手、口腔皮肤不太舒服，但不可否认的是，它确实可以分解肉类蛋白，提高蛋白质的利用率，更有利于人体的消化和吸收。因此，它也被提取出来用到我们日常生活中常见的嫩肉粉中。

      但是，嫩肉粉的成分很多，在这个更加注意饮食安全、材料天然的时代，菠萝因为其蛋白酶的良好属性，受到了烹饪界的青睐——与其提纯蛋白酶制作嫩肉粉，不如直接用菠萝作为天然、安全的水果“嫩肉粉”。所以，在菠萝上市的季节，我们完全可以在腌渍肉时加一些菠萝汁进去，也可以直接水果入菜，将菠萝和其它肉类、蔬菜一起烹调。这样不仅可以保证食材的天然，也可以获得更多的营养，更能体验到独特的食材风味，实在是一举多得。

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      其实，水果中含有这类蛋白酶的还有很多，比如木瓜、猕猴桃，等等。同样的，它们也都可以作为水果“嫩肉粉”使用。更多的制作方法，还要靠我们共同发掘。

参考文献：

[1] 朱燕平，王旭峰. 菠萝营养多 食用有诀窍[J] .家庭医学，2006，(5): 48

[2] 张秀梅，刘忠华，杜丽清，等.两种菠萝果肉营养成分比较[J] .食品工业科技，2010，31(11): 338-339，342

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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