果蔬干一定健康吗？

国家二级公共营养师  李洋

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      这几年，越来越多的人开始关注营养健康，很多过去很受人喜欢的食物都被挑出了各种毛病，比如果脯蜜饯。过去能吃到这些，真的是一件很甜蜜的事情。可是，现在很多人都已经明白它们的美味是和糖、盐、油以及多种提升风味、帮助保存的食品添加剂是分不开的。于是，以食物本来的天然状态出现的非果脯蜜饯类的果蔬干获得了大众的喜爱。但是，这类果蔬干就一定都很健康吗？那也未必。

一、工艺不一样，营养大不同

      提到果蔬干，大部分人首先想到的就是常见的葡萄干、苹果干、桂圆干、柿饼、红薯干等等。虽然它们的色泽很难像新鲜果蔬那样诱人，但很好地保留了果蔬优于其它食物的营养成分，如膳食纤维、矿物质、抗氧化成分等，同时也削弱了蛋白酶和未聚合单宁对消化道的刺激。它们的制作过程不用额外添加糖、盐、油以及其它食品添加剂，呈现出水果干燥后的天然状态，是很好的零食选择。

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      但是，这几年有另一种形式的脱水果蔬脆片受到越来越多消费者的青睐。它们原料种类广泛，可基本保留果蔬原本的鲜艳色泽，吃起来口感疏松，做成一个个小袋也非常便于携带，宣传语也常常会写到使用了某“低温脱水”工艺，让人觉得好像很健康的样子。但是，问题也出在这工艺上。传统的果蔬干燥工艺是晾晒，而新型的工艺包括很多种：真空冷冻干燥、真空低温油炸、低温真空膨化，等等。可见，“低温”工艺之间也是有很大差异的。在真空低温油炸的过程中，虽然最后有脱去油脂的工艺，但还是会有少量残留，不仅破坏了果蔬“低脂肪”的特点，残留的脂肪也有发生酸败的可能性，破坏果蔬干“易保存”的优势。比如上图某脱水果蔬干的营养成分表，就清楚地告诉我们，它的脂肪含量高达15%！因此，即使购买果蔬干产品，也是有看食品标签的必要性的。

二、吃多吃少，健康不同

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      我们都知道，水果干是浓缩了的水果，多种营养成分在脱水过程中得到了浓缩，糖分也不例外，可达到70%左右。因此，不能因为水果干是相对健康的零食，就可以肆无忌惮地随便吃，更不能用它们套用膳食指南里水果类每天200-400克的推荐量。一般每天1-2次，每次一小把（约15克）就可以。当然，也可以用它们代替白糖使用，煮粥、磨豆浆、做甜品，都可以用果干来提供甜味。

      通过以上分析可以看到，即使是相对于果脯蜜饯比较健康的果蔬干，它的营养真相也是不一样的。明白消费、合理食用，才是最重要的。

参考文献：

[1] 《甜蜜水果干：意想不到的健康好处》，范志红

[2] 葛邦国，吴茂玉，和法涛，等.我国果蔬脆片研究现状及发展趋势[J] .中国果菜，2009，(8): 46

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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