植物油做饭可致癌吗？

国家二级公共营养师  李洋

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前阵子，英国媒体又爆出植物油做饭可能释放出引发癌症的化学毒素的信息。这真是让老百姓震惊地消息。平日总宣传说动物油含有饱和脂肪酸，现在又说植物油做饭可致癌，到底植物油还能不能吃呢？

一、植物油来源不同，组分特点不一样

我们知道动物油的主要成分是饱和脂肪酸，而植物油主要富含不饱和脂肪酸，但它们的种类却大不相同。在报道的原文出处，其实专家是强调葵花籽油和玉米油可能在油炸过程中产生可能的致癌物。这两种油，包括大豆油，本身就是富含多不饱和脂肪酸的，在我们平日的科普宣传中，也是建议这类容易氧化酸败、容易产生有害物质的油不要进行高温煎炸或者做冒油烟的炒菜的。

橄榄油含有较多的单不饱和脂肪酸，椰子油富含饱和脂肪酸，报道中的科学家推荐用这类油代替普通植物油，而这两种油不也属于植物来源的油吗？因此，国内媒体宣传的“植物油做饭致癌”，也算是一种误读。

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二、任何油都有潜在危险，都不应该在高温下长时间使用

其实，脂肪在存放过程中，自己就会慢慢发生氧化酸败，产生醛、酮、酸等物质，只是说随着煎炸时间的延长，会加快有害物产生的速度。

就报道中的这个实验而言，数据显示在油温为180℃时，10分钟内5种油产生的醛类物质均未超过1毫摩尔/升，且不饱和度相对较高的葵花籽油和玉米油产生的甚至低于橄榄油。一般对于家庭烹饪来讲，也很少煎炸食材的时间达到20分钟甚至30分钟吧。因此，通过极端条件下的实验结果，并不能增加结论的说服力。

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三、植物油应该怎么吃？

1. 按照《中国居民膳食指南》的要求，健康成年人每天食用油的摄入量应该控制在25-30克之间，而我们现在的饮食习惯，每天几乎都会轻轻松松超过这个标准很多，很多人甚至能达到40克以上。因此，想要吃油吃得健康，首先要控制量。

2. 为每种油选择合适的烹调方式。比如，高温煎炸、爆炒等食物可以用棕榈油、椰子油等饱和程度较高的油脂；一般的炒菜可以用富含单不饱和脂肪酸的花生油、精炼橄榄油、茶籽油、菜籽油等；多不饱和脂肪酸含量较高的大豆油、玉米油和葵花籽油等可以做清炒或炖菜；亚麻籽油、芝麻油等可以做凉拌菜。如果能尽量用清蒸、炖煮、清炒等加工程度相对较小的烹调方式当然更好。

3. 最好可以几种油混着吃。

4. 尽量购买小包装，开盖后尽快食用，未食用的一定要在避光、阴凉处存放，延缓油脂的氧化酸败。

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

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