那些年被冤枉了的美味（2）：罐头

国家二级公共营养师  李洋

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又到了节日，各大商超都搞起了各种活动。记得小时候，亲戚朋友之间馈赠的礼品总也少不了各种罐头，可是随着生活水平的提高，罐头这种历史悠久的食物渐渐受到了冷落。为什么？记得有一年腊八，妈妈问我有没有煮八宝粥，我开心地说买了一罐，结果，妈妈震惊地说：“以后不许喝那个！都是防腐剂！”于是我好好纠正了她的观点。其实，持有这种想法的人不在少数，“罐头里都是防腐剂”、“罐头里的食物都不新鲜”、“罐头一点不营养”……罐头默默背了黑锅很多年。

1. 保质期长≠添加防腐剂

罐头的保质期动不动就能达到一年两年，甚至更长时间，主要还是因为工艺的特点。

制作罐头时，需先把里面的食物充分加热，杀死全部微生物；同时要对包装容器充分加热杀菌；然后无菌的食物会被装进无菌的包装容器，趁热封口，并再次加热杀菌。由于食物不会装的很满，因此在完全冷却后，容器里顶层空隙里的空气会收缩，产生的负压使容器封得更严。正是由于严格的加热杀菌和严密的包装，罐头的保存并不需要防腐剂。

2. 加工过≠不新鲜

罐头原材料虽然需要经过加工，但并不等于不新鲜、不安全。相反，它们的原材料反而比我们平时吃的蔬果要新鲜的多。

为了降低成本，很多正规的厂商会将加工厂建在原料产地附近，这样就简化了过程，缩短了运输的时间和成本。同时，为了获得更好的口感，厂商往往会根据季节选择最新鲜的原料。

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3. 加热处理≠营养尽失

传统罐头的加工一般只需加热处理，而温度一般不会很高，可能家里做菜都会轻松超过这一温度。在加工过程中，受损失的主要是维生素，如维生素C和B族维生素，而其它营养素损失并不大。但是，在储存过程中，如果条件控制不当，如该避光的没有避光，该低温的放在了常温，营养素还是会有一定流失的。

由此看来，其实罐头食品完全没有传说中那么恐怖。家中准备一些作为应急食物，出门在外作为方便食品，都是很好的选择。食物究竟好不好，还是要看如何对待。

参考文献：

[1] 关于罐头的四大“冤”情. 环球时报-生命时报. 2010-7-23

[2] 罐头真是垃圾食品吗. 范志红. 2007-9-10

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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