海中的“紫霞仙子”

国家二级公共营养师  李洋

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这几年，每次去表姐家，表姐都会给我装回很多零食，其中一定会有一大包鲜美的海苔。自己生活后，厨房里长期储备的食物名单里，一定也要有紫菜，做汤、煮面放一点，不仅提供了美味，轻轻散开的紫色丝带也为食物增添了许多美感。那么，这两种味道非常接近的食物，是同一种食材吗？如果是的话，为什么价格相差那么多？紫菜味道鲜美，便宜又易食用，它的营养价值究竟值不值得我们经常吃呢？今天我们就来说说这些问题。

1 海苔、紫菜本为一家

即食海苔，作为我们经常见到的零食，一般是呈绿色的，而我们家庭生活经常用到的紫菜通常就是紫色。二者虽然颜色不同，但其实是一种东西。紫菜是生长在海洋中的一种藻类，颜色从青绿到褐绿，从黄褐到紫褐都有，干燥以后变成紫色。我们常吃的紫菜主要有两个品种：条斑紫菜和坛紫菜，其中条斑紫菜主要在北方，坛紫菜主要在南方，而海苔主要是用条斑紫菜加工的。天然紫菜通过捕捞、挑选，一般需要经过清洗、打浆、压片、烘干、烘烤、调味、干燥和切片等多种工序，才能成为我们常见的即食调味海苔。

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这样，也就解释了为何紫菜和海苔明明是同一物种，价格却相差很多的疑惑——海苔不仅要经过挑选和加工，调味海苔还要经过二次加工加入调味料，这样的加工产品自然要比干紫菜贵的多。同时，海苔和海苔也不一样。原料质量佳的，没有虫眼和斑点的，肯定挑选的成本就要高；制作紫菜卷、寿司的海苔，不仅要大张，还不能有空隙，既不能薄也不能厚，还要经过烘烤成为即食的，这对设备、工艺都是很大的考验，卖的略贵一些也是情有可原的。

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2 紫菜——营养佳品

虽然海苔有入口即化的口感，紫菜一般也是不用过多咀嚼直接随着其它食物一起咽下，但是这不怎么起眼的食材却有着令人刮目相看的营养价值。

紫菜是蛋白质含量最丰富的海藻之一，通常蛋白质质量分数占紫菜干质量的25%-50%。一般说来，两种紫菜品种中氨基酸组成均衡，都是以谷氨酸含量最高，其次为丙氨酸和天冬氨酸，人体必需的8种氨基酸含量可达到40%，生物效价很高。

紫菜中脂肪含量约为干重的1%-3%，且不饱和脂肪酸比例较高，不同紫菜品种中EPA含量可高达脂肪酸总量的24%（坛紫菜）和50%（条斑紫菜），对于扩张血管、降低血脂和胆固醇和维护循环系统健康具有一定帮助作用。

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紫菜又轻又薄，每天一般也就吃几克，因此并不能将它作为蛋白质、脂肪的主要来源。但是，它富含的多种微量元素却是不容忽视的。紫菜中维生素的种类较多，B族维生素，尤其是核黄素、尼克酸和硫胺素含量较丰富，同时还含有较多维生素A和维生素E以及少量的维生素C。矿物质在紫菜中也占据着重要比重，约为15%左右，主要包括维持人体正常生理功能所必须的钾、钠、钙、镁、磷、铁、锌、铜、锰等，尤其是碘和硒较其它食物丰富许多。

紫菜不仅各类营养素含量丰富，更具有一些保健功能，如含量高达22%的膳食纤维对于改善糖类、脂类代谢有很大帮助；琼胶对脑膜炎病毒、B型流感病毒及流行性腮腺炎病毒都有不同程度的抑制作用；藻胆蛋白和紫菜多糖被证明具有降血脂、降血糖、抗血栓形成、抗肿瘤、抗衰老、免疫调节、抗溃疡、改善肠道菌群并维护胃肠功能等多种生物学功能。

虽然紫菜的营养成分与养殖的水域环境、生长月份及采收次数有很大关系，但整体看来，紫菜依旧是一种高蛋白、低脂肪、富含多种维生素和矿物质，具有多种生物学功能，味道鲜美的天然保健食品。在我们的日常生活中，虽然它的食用量一般情况下并不大，但区区几克就能提供鲜香的味道、丰富的营养，真真是极好的！

参考文献：

[1] 俞静芬，朱满达，凌建刚，康孟利. 紫菜加工研究进展[J]. 农产品加工（创新版）. 2011，(2): 78-80

[2] 陈必链，林跃鑫，黄键. 坛紫菜的营养评价[J]. 中国海洋药物. 2001，(2): 51-53

[3] 姚兴存，邱春江，穆春林. 条斑紫菜营养成分与季节变化研究[J]. 水产养殖.2002，(5): 34-35

[4] 张全斌，赵婷婷，綦慧敏，李智恩，徐祖洪. 紫菜的营养价值研究概况[J]. 海洋科学. 2005，29(2): 69-72

[5] 吕钟钟，罗建光，管华诗. 紫菜的生物活性研究进展[J]. 中国海洋大学学报. 2009，39(sup.): 47-51

[6] 范志红，刘芳. 海苔的营养和选择. 2006-08-27

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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