常温酸奶VS传统酸奶，该选谁？

国家二级公共营养师  李洋

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酸奶因其酸甜滑嫩的口感以及并不逊色于牛奶的营养价值一直深受消费者的青睐，其口味、包装形式也是各种各样，可以满足消费者的不同需求。这些年，一种新型的酸奶更是异军突起，几乎占据了酸奶市场的半壁江山——常温酸奶。

有的人可能会疑惑了：各路营养专家宣传了这么多年，说酸奶里的益生菌必须要在低温下才能存活，因此消费者一定要选择冰柜里的产品才行。常温酸奶对低温都没有要求，菌种在里面能活么？它的营养功效还有吗？传统酸奶保质期最多也就二十多天，常温酸奶一下子就好几个月，靠什么保存的？难道是防腐剂？今天我们就来做个对比，看看谁更值得选择。

1. 说安全：常温VS传统，只是工艺的区别

酸奶在常温放着，里面的菌能活吗？其实人家常温酸奶压根就没想让那些菌活着出厂。

常温酸奶的学名叫做“巴氏杀菌热处理（风味）酸奶”，它的前期制作过程和传统酸奶一样，都是原料奶巴氏杀菌，然后接种乳酸菌发酵。发酵完成后，传统酸奶直接无菌灌装出厂，全程冷链为的是防止乳酸菌持续生长、产酸，最后把自己酸死；而常温酸奶要再经历一步热处理，把接种进去的乳酸菌也杀死，这样它的酸度、口感才不会因运输、储存而发生改变，甚至在常温下可以储存数月之久，解决了传统酸奶经不起折腾的弊端，道理和我们常见的超高温灭菌技术生产的利乐装（盒装）牛奶是差不多的。

同时，细心的人会发现，常温酸奶的包装也和传统酸奶不太一样，基本上使用的都是所谓的“钻石包装”，也就是在传统的长方形利乐包装基础上，八个边角进一步折叠，外形近似于钻石。这种包装比一般的利乐装要厚、重，选用的复合材料可以完全隔绝空气、光线和水，配合无菌灌装，从而保证了酸奶质量。

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由此看来，常温VS传统，只是生产工艺的区别，定位的是不同的市场。只要符合国家标准的都是安全、放心的产品，不用担心防腐剂的问题。

2. 论营养：常温VS传统，酸奶还是那个酸奶，差异并不明显

从两种酸奶的生产工艺就可以看出，二者在营养方面不会差太多，而且事实也是如此，常温酸奶的蛋白质、钙质等重要营养素的含量与传统酸奶相比并无明显优势。虽然热处理可能会损耗少量维生素，但这种损耗是可以接受的，因为酸奶本身就不是膳食中维生素的主要来源。

可能有人会说，常温酸奶把活菌都杀光了，人家传统酸奶可是号称有10的多少次方活性菌的。可是，这个号称仅仅是号称，运输、储存过程中活性菌还是会死掉一部分的，剩下能活着通过强大的胃酸进入肠道发挥作用的也是寥寥无几。而且相关的法规、标准还不太完善，从冷柜拿到的酸奶里还有多少活性菌？喝进肚里的有多少？发挥作用的有多少？是否发挥了产品所宣传的作用？这些都不得而知。

因此从营养角度分析二者差异并不明显。

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3. 话选择：常温VS传统，酸奶也可按需购买

首先，营养价值方面，二者的差异并不明显，因此也不是选择因素的重点考虑方向。其次，从安全性、适用性来看，常温酸奶其实略胜一筹。因为它无需冷藏，发生食品安全问题的风险也小。同时，它也便于携带，对于出门游玩、走亲访友、看望病人来说都是不错的选择。考虑到乳糖不耐受和传统酸奶需冷藏的不方便性，学校也可以选择常温酸奶作为学生加餐奶。当然，因为工艺的需求和附加上的各种噱头，常温酸奶的价格自然不怎么亲民，一盒200g左右的大概要5块多，添加了其它口味的更贵。

通过以上分析，我们发现，其实两种酸奶完全没必要非要分个高下，它们本身定位的就是不同的市场，各有各的优势。只要奶源合格、质检严格、通过正规途径销售，都是很好的产品。对于作为礼品、没有冷藏条件、肠胃受不了凉酸奶刺激等情况，或者对于冷链不发达地区的消费者，易储存、便于携带的常温酸奶更加合适；如果只是我们自己吃或者没有太多限制因素的情况下，购买性价比更高的传统酸奶还是最佳的选择。选择的依据主要还是自己的需求，按需购买正规产品才是王道。

参考文献：

[1] 钟凯. 常温酸奶，究竟好不好. 果壳网，2015-02-05

[2] 王璐. 常温酸奶，霸气来袭. http://blog.sina.com.cn/s/blog_a54699e50102vmou.html，2015-06-10

[3] 无需冷藏 常温酸奶少为人知. 消费日报网，2014-07-15

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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