厨房里的瓶瓶罐罐（3）：你会吃醋吗？

国家二级公共营养师  李洋

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看到这个题目，有人可能会说：人都有感情，谁不会吃醋，那是爱和关心的体现。可是此“吃醋”非彼“吃醋”，这里指的是开门七件事——柴米油盐酱醋茶里的醋。俗话说烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先。虽然食醋是家家户户厨房里都必不可少的调味料，可是面对超市里琳琅满目的种类如何挑选？估计有很多人答不上来了吧！今天就对这些问题做一个简单的介绍。

一、好醋的标准

一看颜色。食醋虽然种类繁多，但优质食醋大多呈棕红色、褐色或琥珀色，米醋为玫瑰色，白醋为淡黄色或无色透明。液态应澄清，没有悬浮物和沉淀物。而劣质食醋颜色可能过深或过浅，色泽发乌，没有光泽，液态浑浊，可能有沉淀物。

二闻气味。优质食醋有纯正的食醋固有的酸味芳香，无其它异味。而劣质食醋酸味芳香较淡，甚至有酸臭味、霉味或其它不良气味。工业醋酸勾兑的假醋不仅无香味，而且酸味刺鼻又刺眼。

三摇泡沫。优质食醋含有蛋白质、糖类等营养物质，因而摇晃下能产生细腻丰富的泡沫，且消退得慢。而勾兑醋基本无泡沫。

四尝味道。优质食醋虽然酸度略有区别，但这种酸味香醇柔和，稍有甜味，无不良异味。而劣质食醋口味较淡，只有酸味，勾兑的食醋除了有刺激性酸味外，还可能有苦涩等其它不良异味。

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二、选醋7步走

虽然知道了好醋的判断标准，可是面对让人眼花缭乱的食醋产品，我们既不能闻也不能尝，这时应该如何选择呢？

1. 选择酿造食醋。酿造食醋在营养方面比配制食醋有更大的优势，因此是最值得推荐的食醋种类。一般情况下，酿造食醋在包装上都会有明显标志，如“纯酿造”“酿造食醋”“传统工艺”“精心酿造”等。如果没有类似标志，基本可以判断不属于酿造产品。

2. 按酸度选择产品。在食醋的标签上都有“总酸”这一指标。一般说来，醋酸含量越高，酸味越重，若为酿造食醋，则意味着醋的品质越好。一般食醋的醋酸含量要大于等于3.5克/100毫升。酸度高不仅酸味更醇厚，同时也更能抵抗细菌污染，易于保存。

3. 看执行标准。GB18187-2000是酿造食醋的国家标准，同时还有关于地里标志产品的国家标准，如GB/T 18623-2011是关于地理标志产品镇江香醋的国家标准。

4. 按烹调需求选择不同种类产品。不同种类的食醋酸度不一样，色泽口感也有差异，发挥所长的菜肴更是不同，比如，老陈醋、保宁醋常用于突出酸味和色泽的菜肴，如醋溜菜、糖醋菜等；香醋可用于不要求颜色和酸味的菜肴，如凉拌菜等，而米醋颜色浅，常和白糖、辣椒酱等其它调味料调制成具有多种味道的混合调味料等。当然，也可以购买已经配好的调味醋，如饺子醋、凉拌醋等。

5. 选择颜色浓重、质地醇厚的产品。对于酿造食醋（非白醋），如果没有添加焦糖色素和增稠剂，颜色深、质地厚的产品质量一般都差不了

6. 摇晃看泡沫。泡沫细腻且消得慢即为好的产品。

7. 看价位。酿造食醋相对勾兑食醋来说工艺复杂，成本自然就高。因此，想要买到好的食醋，就莫要贪图小便宜。

三、易让人忽略的配料

食醋的工艺理论上虽然不是很复杂，可是为了产品的口味及安全性等目的，还是要用到一些添加剂，这也是工业的需要。只要符合国家标准，就无需恐慌。

1. 防腐剂。食醋开封后往往会在室温下放置，而现在的食醋因为酸度、盐分不够，有时并不能充分抑制细菌和霉菌的滋生。为了保证产品的质量安全，生产者会在食醋产品中添加苯甲酸钠或山梨酸钾等防腐剂。虽然二者相比，山梨酸钾安全性更高一些，但只要按照国家标准进行添加，都不会产生危害。

2. 糖。有些食醋的酸味很柔和，细细品尝可以感受到隐隐甜味，尤其是香醋，这是因为其中含有少量的糖，从而使食醋的酸味更加柔和。

3. 食用盐。细心的人会发现食醋的配料表里会标注食用盐，食醋的含盐量最高可达3%。同时，酸味又可以加强咸味。因此烹调时若使用了食醋，盐的用量就应适当减少，尤其是对于高血压等特殊人群。

通过以上梳理，我们看到其实食醋的选择并不复杂，只要我们知道自己的需求，花一点时间读一读食品标签，看看产品外观品质，就一定可以买到质优、放心的食醋产品。

参考文献：

[1] 范志红. 挑选酱油和醋的原则. 2009-11-29

[2] 彭国华. 说酸道醋. 2015-08-25

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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