厨房里的瓶瓶罐罐（2）：酸出一副好身板

国家二级公共营养师  李洋

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看到这个题目，如果您以为我想和您谈所谓的酸碱体质的问题，那就大错特错了。提到厨房里酸味的食材，大家肯定首先想到的就是醋。虽然它长的不起眼，日常生活中大部分时间都担任着调味料的角色，但是，它朴实的外表下其实有着“深厚的内涵”，无论是营养保健，还是烹饪美味，它的作用都不可小觑。

1. 营养成分丰富

食醋是我国传统的酿造食品，得益于原料及加工方式，它含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类物质、维生素和矿物质，以及醛、醇、酚、酯等微量成分。其中，游离氨基酸的种类多达18种以上，包括人体自身不能合成，必须从外界获取的8种必需氨基酸；有机酸以醋酸为主，还有乳酸、苹果酸、柠檬酸、草酰乙酸、甲酸、琥珀酸等10多种；糖类物质主要是葡萄糖、麦芽糖和果糖等；维生素主要为维生素B1、维生素B2及尼克酸等B族维生素；它的矿物质种类也很多，如钙、铁、锌、磷、钾等。优质陈醋因为用杂粮、麸皮等发酵，发酵剂含豆子，因此其钙含量可达到125毫克/100克，B族维生素含量也很高，两类营养素含量甚至可以和牛奶相媲美。同时，每100克陈醋中镁、钾含量分别可以达到132毫克和715毫克，而香蕉中两种营养素含量仅为43毫克和256毫克。此外，食醋的铁、锌含量也高于普通粮食和豆类。

2. 全面的保健功能

正因为食醋营养非常丰富，因此它对人体具有全面而显著的营养保健功效。

（1）杀菌、抗病毒以及消炎

据国家预防机构的研究表明，食醋对肺炎双球菌、流感病毒等呼吸道致病微生物有杀灭作用，同时还有杀死白喉杆菌、流行性脑脊髓膜炎、麻疹和腮腺炎病毒的效力。日常生活中，每当感冒流行时，很多人都会在屋内熏蒸食醋，预防效果也是很明显的。这一做法也很简单，取醋适量（2~10 毫升/平方米），用1-2倍水稀释，以文火加热熏蒸 30 min，即可。

（2）抗氧化、抗衰老、美容护肤

酿造食醋因含有总酚和总黄酮类化合物而具有一定的抗氧化性。食醋不仅可以抑制过氧化脂质的活性，还能降低其功能，从而延缓机体衰老，减少皮肤色素沉着。同时，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等成分对皮肤有柔和的刺激作用，可以使血管扩张、促进皮肤血液循环，从而使皮肤有光泽。

（3）醋可降低胆固醇、血脂，软化血管，促进血液循环，是高血压等心脑血管病人的一剂良方

食醋，尤其是果醋中含有丰富的钾、锌等矿物质和维生素，也含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三砧类和黄酮成分。同时，维生素C和尼克酸也可促进胆固醇经肠道随粪便排泄，扩张血管，增加血管的弹性和渗透力。因此食醋对高血压、高血脂及脑血栓的动脉硬化等多种疾病有防治作用。基于这些功效，日本等国很早就开始推崇“少盐多醋”的饮食方式。

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（4）餐前喝两匙醋可以显著降低餐后血糖水平

食醋中含有的醋酸能够抑制淀粉酶的活性，使淀粉分解的速度减缓，因此转化为血糖的时间相对就会变长。同时，食醋可增加机体对胰岛素的敏感性，从而更好地调节血糖。

（5）抗癌作用

环境温度较高时，食物中的细菌会加速繁殖，从而使硝酸盐转化为亚硝酸盐，最终形成致癌物亚硝胺。陈醋不仅能抑制一些细菌的繁殖，同时对亚硝酸盐也有强烈的分解作用，因此具有较好的抗癌作用。常食用陈醋可预防食道癌、胃癌等癌症的发生。

（6）改善新陈代谢，缓解疲劳

醋酸等有机酸的摄入可以减少体内乳酸的堆积，消除疲劳。同时，含有醋酸的饮食也可以提高肝脏等器官对糖原的储备，不仅可为机体活动功能，也可以节约血糖使其更好地为神经组织功能，从而起到缓解疲劳的作用。

（7）促进食欲

人们一般在食欲不振时都会想到吃点酸的食物开胃，食醋就有这项功效。它所含有的有机酸和氨基酸等物质可刺激大脑中控制食欲的中枢，促进唾液、胃液等消化液的分泌，从而促进食欲。

（8）解救保肝

当人饮酒后，一部分酒精会被运送至肝脏进行分解，而喝酒前后少量饮用食醋，可以加速酒精在体内的分解代谢速度，从而起到解酒目的。同时，食醋中含有的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、维生素等肝脏所需的营养物质被吸收后合成蛋白质，可修复肝脏组织损伤。

（9）减肥效果

有研究表明，醋可以抑制肠管吸收脂质，抑制脂肪的增加，同时抑制肝脏脂质的合成以及末梢组织脂质利用的升高，具有限制肥胖的作用。醋中含有的丰富氨基酸不仅能加速碳水化合物和蛋白质在体内的新陈代谢，还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧。因此长期食用醋，有减肥效果。

（10）促进钙的吸收

饮用食醋可以加强肠道对钙质的吸收。

3. 烹饪的好帮手

食醋除了本身的营养价值、生物作用有利于人体健康外，烹饪中适当添加一些醋，也有利于更大限度地保护、利用其它食物中的营养成分。比如，一些动物骨头和蔬菜中含有丰富的钙、镁、铁等营养物质，醋酸可以使它们更好地溶解，从而提高食物营养素的利用率；维生素C、B1、B2等都喜酸怕碱，烹饪过程中适当添加一些食醋，有利于营养物质的吸收和保存；同时，食醋还可提供护色、去除鱼腥、调节口味、抑制细菌等多种功效。

通过以上分析，我们看到，平日里司空见惯的一剂调味品，居然能有这么多的作用。合理、灵活食用这口酸汁儿，不仅可以丰富我们的餐桌，还能协助食物的营养物质为我们人体所利用，更能为人体带来直接的保健功效。那么，面对超市里琳琅满目种类繁多的食醋产品，我们应该如何选择呢？请关注《厨房里的瓶瓶罐罐（3）》。

（本系列未完待续~）

参考文献：

[1] 范志红. 范志红谈科学烹饪让食品高营养益健康. 中国科学技术学会，2011-11-10

[2] 顾中一. 餐前两勺醋有助降糖.人民网-生命时报，2009-11-29

[3] 章国洪，谭檑华，章丽霞，蒋予箭. 论食醋功能及产品多样化现状[J]. 中国调味品，2013，38(3): 21-24

[4] 刘珂. 浅谈我国食醋的功能及发展趋势[J]. 中国调味品，2010，35(6): 32-34,39

[5] 李幼筠. 论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发[J]. 中国酿造，2004，130(1): 5-8

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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