厨房里的瓶瓶罐罐（1）：低调食醋背后的庞大家族

国家二级公共营养师  李洋

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俗话说烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先，食醋可以说是餐桌上必不可少的一剂调味料。无论是糖醋小排、酸汤鱼这样复杂的“硬菜”，还是酸辣土豆丝、老醋花生米这类看上去并不起眼的“小菜”，醋的灵活运用，成就了多少餐桌上的传奇！虽然食醋看上去很普通，家家户户的厨房都会出现它的身影，但其实它是有一个庞大家族的，只有了解了每一个品种的特点，才能为我们的生活选择更加丰富的味道。

酿造食醋在我国已有三千多年的历史，早在公元前1058年的《周礼》中就有所记载，山西陈醋、镇江香醋、四川保宁麸醋和福建永春老醋更是被誉为中国四大名醋。随着生活水平的提高，食醋无论是生产工艺还是原料来源都有不断的创新，种类也是不断的丰富多样。

1. 工艺的差别

按照生产工艺的不同，食醋可分为酿造食醋和配制食醋。前者主要以粮食、果实、酒类等为原料，通过多种微生物的发酵而制成；后者是以前者为主体，通过与食用冰醋酸以及食用色素、调味剂等添加剂勾兑而制成，且其中酿造食醋的添加量不得少于50%。根据酿造工艺的不同，酿造食醋还分为不同的等级，特级、一级口感更佳浓郁。

从不同的生产工艺就可以看出，酿造食醋在营养方面有大大的优势，它会因为原料及加工方法的优势而含有多种有机酸（醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等）和丰富的氨基酸（18种）、维生素（维生素B₁、维生素B₂、尼克酸等）和矿物质（钙、磷等），相对于配制食醋具有较高的营养价值和保健功能。同时，配制食醋中还可能出现酿造食醋含量不足和使用工业乙酸等问题。因此，我们还是更建议食用酿造食醋。

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对于酿造食醋，因为产地、原料选择等方面的因素，也会分为不同种类，口感也有很大差异，比如老陈醋、香醋、保宁醋、米醋，果醋等等。在烹调型食醋中，老陈醋大多以高粱为主要原料陈酿制成，色泽黑紫，醇厚不涩，酸味浓而味鲜；保宁醋集麸醋、药醋为一身，具有特殊风味，色泽黑褐，香而微甜；香醋多以糯米为原料，酸而不涩，味道柔和而微甜；米醋则指一类玫瑰红色的以粮食为原料酿造而成的醋。按酸度来讲，一般老陈醋最酸，保宁醋其次，香醋最弱，其它风味的醋也各有不同。因为色泽口味的差异，它们发挥所长的菜肴也不同：老陈醋、保宁醋常用于突出酸味和色泽的菜肴，如醋溜菜、糖醋菜等；香醋可用于不要求颜色和酸味的菜肴，如凉拌菜等，而米醋颜色浅，常和白糖、辣椒酱等其它调味料调制成具有多种味道的混合调味料等。

2. 颜色的区别

从颜色来看，食醋除了具有陈醋、香醋等的红棕色、琥珀色，白醋也是我们常见的，它也分为两种：酿造白醋以糯米、大米等为原料通过传统工艺酿造，淡黄色透明，酸味柔和，清香酸甜，可用于拌制凉菜；配制白醋则以食用冰醋酸、水、食盐和少量糖混合而成，无色透明，但酸味浓烈单一，口味并不柔和。

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3. 多样化发展的用途

除了传统意义上的烹调醋，随着生产工艺的创新和需求的提升，越来越多的新鲜品种诞生于食醋家族，比如佐料醋、保健醋、醋饮料、醋胶囊和高浓度醋，等等。

佐料醋：是在醋里添加糖、蒜汁、姜汁等调味料而形成的饺子醋、凉拌醋等，具有独特的风味，适合不同的菜肴。即使是烹调时使用，也可以带来别样的味道。

保健醋：在20世纪90年代由美国等国家陆续推出，酸度一般为3%左右，是在食醋生产工艺基础上，适当添加具有保健功效的配料而得到的食醋。添加的配料不仅有具有营养保健功效的氨基酸、维生素、免疫球蛋白、低聚糖、真菌多糖类、黄酮类、益生菌等，还包括具有不同功能的食材，如银杏叶、枸杞、山楂、大枣、肉桂、苦荞等。添加这些成分的目的就是要对人体提供双重保健功能。

醋饮料：不同于调味品醋和果汁饮料，是具有一定保健功能的饮料，多以果蔬类（苹果、山楂、沙棘、桑葚、番茄、芦荟、马铃薯、洋葱等）、糖类（蜂蜜、低聚糖、壳聚糖等）及粮食类（红曲、米芽、小麦胚芽、薏苡仁等）原料制作而成。口味选择很多，大多酸甜适口，其功能性往往取决于原料的特性。市场上以苹果醋等果醋为主，其种类繁多，酸度较低，一般在1%左右。在欧美、日本等发达国家，果醋饮料已占到醋类消费总量的一半。我国果醋饮料的开发，不仅可以缓解水果滞销、变质等问题，还可拓宽产品种类，活跃市场。

醋胶囊：以酿造食醋为主要原料，利用先进技术制成的胶囊状产品，不仅具有食醋的营养保健功效，而且便于携带，上市后获得了广泛认可。

高浓度醋：作为一种新型产品，在我国还处于发展期，是一种颜色淡黄或白色的酿造醋。它的总酸含量高达9%-25%，相对于普通醋来讲，具有更强的杀菌、防腐、除腥去腻的效果，在国外通常作为天然的除垢剂、空气净化剂、美容用品和食疗补品而广泛应用。

通过以上的描述，我们发现不管是以什么方式进行区分，都能证明食醋拥有一个庞大的家族，每一个品种都有自己的特色和最佳用途。合理地选用食醋，不仅能为我们提供更多的美味佳肴，更有可能带来营养保健的功效。那么，食醋的功效有哪些？请关注《厨房里的瓶瓶罐罐（2）》。

（本系列未完待续~）

参考文献：

[1] 范志红. 挑选酱油和醋的原则. 2009-11-29

[2] 张卫民，何涛，鲁绯. 对我国食醋产品质量安全监管的探讨[J]. 中国调味品，2015，4(2): 137-140

[3] 章国洪，谭檑华，章丽霞，蒋予箭. 论食醋功能及产品多样化现状[J]. 中国调味品，2013，38(3): 21-24

[4] 李幼筠. 论食醋的功能性与新型功能性食醋的开发[J]. 中国酿造，2004，130(1): 5-8

说明：

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作者信息：

李洋

食品工程硕士

国家二级公共营养师

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