滑炒牛肉丝、滑炒猪肉丝、滑炒鸡肉丝都是人们喜欢的几款肉丝菜，如果在操作时注意以下六个环节，在家做出鲜咸味醇、口感滑嫩的肉丝，完全不是问题。

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❶ 选料：优质的原料是烹制佳肴的先决条件，做滑炒肉丝要选择新鲜较嫩部位的精瘦肉；牛肉要选外脊，猪肉要选用通脊，鸡肉要选用鸡脯肉。

❷ 切丝：切丝要规范，遵循“横切牛，竖切鸡，斜切猪”的原则，尽量做到肉丝整体长短基本相等、粗细均匀；切时牛肉丝应细些，猪肉次之，鸡肉最粗。

❸ 上浆：烹制肉丝菜，上浆很重要，肉丝菜上浆足口感才能滑嫩；烹调时要根据肉的种类和含水量的多少选择不同的上浆方式。

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❹ 油温：合适的油温是烹调重要环节，油温低了容易脱浆，油温高了肉丝就会柴硬，必须掌握好火候。

❺ 滑油：滑油要轻，应采取“先轻后重，先慢后快”的方式，避免手重划断肉丝影响成菜形状。

❻ 调味：调味一般分三步，在加热前先加少许盐等调料调制基本味，然后在加热时放入决定性的调味品，最后的装盘时辅助调味可弥补前两步的不足。

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做到好以上六个环节，包您自己在家就可以做出色香味美的滑炒肉丝菜。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师      李文冬

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