在我国居民膳食中，主食占了主导地位，而面食又占到了主食中的首位，但在各类面食制作中,除了面粉外用量最多的就是糖，它不仅起到调味的作用，还有以下妙用：

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1. 促进面团发酵：酶的作用可使食糖中的蔗糖水解成单糖供酵母菌作用，提供酵母生长繁殖所需的营养，可加快面团的发酵速度，一般食糖的加入量与加入的酵母量大致相等，不可多加。

2. 改善面团的结构：糖具有吸收性，面团中加糖后会使面团筋力下降、弹性减弱，面食制作中常利用这一特性制作“开花馒头“等面点。

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3. 改善主食的风味：在面点中单独加入糖可赋予面点甜味；在咸味面点加适量食糖可使咸味变得柔和可口。

4. 丰富点心的色泽：糖具有焦化作用及美拉德反应，点心制作中加入食糖在高温烘焙或油炸时，只要操作得当，可使烘烤或油炸面点有令人愉快的金黄色和诱人的香味。

5. 延长贮存期限：食糖具有一定的抗氧化作用，加了食糖的点心可延长制品的保质期。

http://s13/bmiddle/002tfY15zy6S6Ka2hQw4c&690糖在面食中作用虽好但不宜过多，应严格控制用量，多了就会掩盖食物的本味，也增大了人体对糖的摄入，长期食用会对健康有潜在风险。烹饪中制作美食重在剂量，只要用心就会用好糖，做出更美味的主食。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师      李文冬

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