长期以来，动物性食物中猪肉占我们消费大部分，炖肉又是常见的烹调方法，不但口感好，营养损失也少，而炖肉成功的关键有三个：

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1. 块要大：炖肉时肉内可溶于水的一些肉香和肉鲜成分会被释放出来，其中的含氮浸出物越多味道越浓，但从肉内浸出的过多会影响肉体本身的香味，所以肉块要适当切大些；

2. 火要慢：慢火是使肉质酥软的关键，不宜用大火猛煮，肉急遇高温，肌纤维不仅变硬不易煮烂影响口感，肉中的蛋白质也不易溶于水，含氮物质释放不出来香味降低；

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3. 水少放：适量放水可使汤汁变浓，肉中的呈味物质多溶于水，肉在加热时多种呈味物质充分调和可获得醇厚的复合香味。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师      李文冬

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