生活中老百姓对食物颜色是有追求的，特别是对蔬菜、水果制作的佳肴，喜好保持食材的原色和本味，而且强调与季节的配合，如夏季重冷色，冬季重暖色，这种对色彩冷暖的心理追求，在中餐的烹饪中表现的非常强烈。今天我就分享一下做菜吃饭为什么要“好色”。

http://s15/bmiddle/002tfY15ty6RrjScbIWee&690食材“好色”的优点

应季时令新鲜的食材颜色都比较深和鲜艳，其营养成分的含量也非常的丰富，特别是“好色”的食材，如紫薯、葡萄、彩椒等富含花青素、甜菜中富含甜菜红色素、辣椒中富含辣椒红素、胡萝卜中富含胡萝卜素、玉米生姜里富含姜黄素、叶类蔬菜里富含叶绿素|等、、、、、。以上“好色”食材其维生素A、维生素C、维生素E及植物化学物质含量也不容小觑，膳食中长期摄入“好色”食材，对延缓身体的衰老有一定的食疗作用，其抗氧化能力对心脑血管等病也有一定的作用。

http://s11/bmiddle/002tfY15ty6RrjTZ6UW4a&690美食“好色”的理由

美食的色泽好坏是评价菜肴质量的标准之一，因为具有不良色泽的菜肴，不管其营养价值如何高，也难为食客所接受，菜肴的色泽不仅能引起人们是食欲，而且是鉴别菜肴质量优劣的一项感官指标，美丽而符合人们心里要求的菜肴是品质佳肴的一个重要特征，相反不正常，不自然、不和谐的菜肴色泽通常认为是变质或工艺不良的直观标志。如烹制菜肴就要该红就红、该绿就绿，保持其食材本色，这样的美食才是食客的最爱。

烹调“好色”的技巧

烹饪加工过程中要非常注意菜肴色泽的控制，从控制影响色素稳定性的内外因素的原则出发，烹饪加工中的菜肴颜色要控制温度及操作流程，避免长时水泡，烹调忌高温强酸强碱，烹制中沸进沸出、汤开下菜、炒好即食的护色原则。食材储藏运输中少接触氧气、避光、避免破损的原则。

http://s16/bmiddle/002tfY15ty6RrjWyNQ3cf&690美食“好色”的感官影响

白色：营养、清爽、卫生、柔和

灰色：难吃、脏

红色：甜、滋养、新鲜、味浓

橙色：甜、味浓、美味

绿色：新鲜、清爽

黄色：滋养、美味

粉红色：甜、柔和

紫红色：浓烈、甜、暖

深褐色：难吃、硬

暗橙色：不新鲜、硬

奶油色：甜、爽口、美味

暗黄色：不新鲜、难吃、

黄绿色：清爽、新鲜

淡黄绿色：清爽、清凉

暗黄绿色：不新鲜、不干净

感悟

食材多样要“好色”，烹饪技法要“护色”，佳肴美味才“有色”，现烹现食才“留色”。物无美恶，适口好色才是真，愿今天分享让您生活中的食材“好色”起来，餐桌丰富起来。

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参考文献：

《烹饪化学》中国轻工业出版社2014年7月

国家二级营养师

国家高级烹饪师      李文冬

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