“苦味”是中国传统五味酸、甜、咸、苦、辣的一种，属于基本味，自然界中有苦味的食物也很多，所以经常出现在膳食中，下面我就和大家聊聊到底该不该吃“苦”。

http://s8/bmiddle/002tfY15zy6RcvvQs19a7&690“苦”中有险

有学者认为“苦味”是危险性食物的信息，这种说法也不无道理，苦味感受最初是动物在长期进化过程中形成的一种自我保护机制，多数天然的恶臭和苦味物质含有毒性，特别是未成熟和腐败的食物，人们都有一种拒食心里。也正是因为日常生活中会遇到这些发霉食物所产生的各种苦而有毒的食物，人们往往会本能的厌弃有恶臭和苦味的食物。

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烹调擅用“苦”

膳食中有苦味的东西很多，很多时候发霉、未熟、腐烂、变质的食物所具有的“苦味”妨碍了人们的判断，使很多人拒绝各种对人体有益的“苦”。

其实烹调中当苦与甜、酸或者其它味道搭配得当时，能起着丰富和改善食物风味的特殊作用，使食物的风味更加的饱满圆润复杂化，也可以使人的味觉更加“愉悦”。

http://s16/bmiddle/002tfY15zy6Rcvzxvnpef&690“苦”中有乐

夏季，多数人可能出现食欲不佳的现象，苦味可刺激舌头的味蕾，激活味觉神经，也能刺激唾液腺，增进唾液分泌，从而刺激食欲；苦还能刺激胃液和胆汁的分泌,凡带苦味的食品中均有一定的可可碱和咖啡因，食用后提神醒脑，有舒适轻松的感觉；苦味食品可使肠道内的细菌保持正常的平衡状态，这种抑制有害菌、帮助有益菌的功能，有助于肠道发挥功能，尤其是肠道和骨髓的造血功能，对改善贫血状态有食疗作用；苦味食材富含维生素B17，它具有强大的杀伤癌细胞的能力，故对防癌抗癌有一定的食疗效果。

http://s4/bmiddle/002tfY15zy6RcvAwjsL23&690生活中的“苦”

许多食物都有苦味，如茶、咖啡和可乐中的苦味物质是咖啡因、可乐饮料和巧克力中的是可可碱、柚子和葡萄皮中的是柚皮苷、啤酒中的苦是酒花葎草酮类、苦瓜中的苦是苦瓜苷、苦杏仁中的苦是杏仁苷、莲子中的苦是莲心碱和异莲心碱、黄瓜瓜蒂部位的苦味源于葫芦素、银杏中的苦来自银杏萜内酯类等。

建议

新鲜的食材“苦”多有营养，食相对“苦”多的食材对健康有利，膳食中提倡适量食以上含苦的食物。知食物四性五味，懂食材的苦，烹佳肴美味， “苦一点” 更健康。

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参考文献：

《烹饪营养学》中国纺织出版社2014年3月

《烹饪化学》中国轻工业出版社2014年7月

国家二级营养师

国家高级烹饪师      李文冬

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