在烹调加工绿色蔬菜时，特别是叶类蔬菜，我都会略微加点食用碱，它就会使蔬菜的绿色保持稳定不易变黄。为什么加入食用碱可以保护蔬菜的绿色呢？冬冬就把它为什么分享给大家。

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营养解读为什么？

这是因为绿色蔬菜中的叶绿素有一个特点：在酸性环境下容易使绿色退去，生成绿褐色的脱镁叶绿素，而在碱性条件下，叶绿素会水解成叶绿醇、甲醇、叶绿酸，而叶绿酸呈鲜明的绿色，这种叶绿酸的性质比叶绿素更加稳定，而且它呈现的绿颜色也更加鲜绿，所以在碱性条件下，绿色蔬菜能够稳定地保持自己的绿色。

http://s8/bmiddle/002tfY15zy6QUYB8vrha7&690烹调中如何运用呢？

1. 烹调中我们常常利用叶绿素在碱性条件下稳定的特性，在焯绿色蔬菜水开时加入适量食用碱，以保护它的绿色，要求是：水要宽、火要足、沸进沸出、迅速冷却、才会达到色绿质脆的标准；

2. 我们也可以将一些绿色蔬菜（如青菜、菠菜、油菜、茼蒿、西兰花、芥菜、小麦芹等）通过一定的切碎加工后，并迅速加入一定的碱性物质拌匀，以保持绿色的稳定，要求是：切碎后要迅速拌匀食用碱，蒸制时间一定要根据食材多少定时间，忌长时间蒸制。

http://s16/mw690/002tfY15zy6QUYDbc7Raf&690温馨小贴士：

在烹调加工绿色蔬菜时，加入适量食用碱虽然可以使绿色保持稳定，达到色泽不被毁坏的目的，但是绿色蔬菜中所含的维生素C和维生素B等营养成分却因加食用碱而受到破坏，所以这种方法不能经常用。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师  李文冬

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