谷类在膳食中的地位

老百姓的膳食中，谷类是人体能量的主要来源，其品种都有大米、小麦、玉米、小米、高粱、莜麦、荞麦等，我们约66%的能量、58%的蛋白质来自它，此外，谷类食物还可以供给较多的B族维生素和矿物质，以上足以说明谷类在我们的膳食中占有重要的地位。

http://s8/bmiddle/002tfY15zy6QDRknU91b7&690为什么吃谷不忘豆

谷类在营养上有些自身的不足，谷类蛋白质氨基酸组成中氨基酸含量较低，因此谷类蛋白质生物学价值不如动物性蛋白质；但是豆类蛋白质含有较多赖氨酸，与谷类食物混合食用，可较好的发挥蛋白质的互补作用，提高谷类食物蛋白质的利用率，故吃谷不忘豆。

http://s4/bmiddle/002tfY15zy6QDRlMWNZf3&690谷类的科学加工

谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，因此谷类加工精度越高，营养素损失就越多，其影响最大的是维生素B族、矿物质和膳食纤维，故加工工艺相对粗糙营养更多些，选择上尽量选择全谷面粉或糙米来烹调。

谷类在烹饪中的技巧

1. 提倡低温烹调，能蒸则蒸，蒸煮则煮，不宜高温烹调如炸、烤等；

2. 淘洗要注意，如大米，淘洗的次数、浸泡的时间、水温的高低，都会随着越多越长其维生素B1、维生素B2和烟酸，矿物质损失越多。

3. 米类、面团烹调中加减B族的损失也非常的，故不宜。

4. 熬粥时，食材多样，米中有豆、豆中有米，美味营养不放碱；

5. 蒸馒头，宜酵母发面，面中可以适量添加豆粉或豆渣一起蒸制，以达到食材多样，不失营养（不提倡老酵面的原因的，老酵面的菌种没有标准，烹调时易酸，要加减，会破坏食材中的B族，故不提倡）。

http://s7/bmiddle/002tfY15zy6QDRnwLH0b6&690吃谷不忘豆、美味有营养、认识要充分、食材会加工、烹调懂技法，愿今天的分享能让你充分认识谷类，能在膳食中科学合理烹调谷类。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师   李文冬

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