烹饪的灵魂·菜肴之味

古训“食不厌精”，脍不厌细“是对的美食要求，而现代的我们则用”色、香、味、形、器以及养加以具体化，从色、香、味、形养五要素去评价菜肴的质量，探索烹饪的技巧似乎在烹饪界已成共识；菜肴四要素中，色、形以满足眼福，香、味则满足口福；色、形是菜肴烹饪的前奏，香、味是烹饪的结果。

http://s8/bmiddle/002tfY15zy6QCi2HxsP87&690色、形可以用语言加以量化；香、味则难以用语言加以量化；菜肴的“色、香、味、形、养五要素中，应以味为核心，可谓”菜肴之五，味也“；味是中国烹饪的灵魂，那么，菜肴的味道指什么？从哲学的角度，可以理解为人们对菜肴品尝的过程；从饮食文化角度分析，可理解为是美食对菜肴品尝的时间，通过意识发出的一种高度复杂的思辨过程；用中国的一句俗语来说就是”只可意会，难以言传“。

菜肴之味虽然难以量化，但还是客观存在的，色、香、味、形中味是占居首位，正是这种即占据为主，难以言传，又是菜肴之灵魂，才成为中国菜肴改进的内在动力，推动着烹饪技巧的不断发展。

http://s6/bmiddle/002tfY15zy6QCi3Wx8N45&690要做到菜肴灵魂味的突出，就应遵循五味协调的三条基本原则：

第一：应懂得食物的一物一性、一物一味，了解原材料本味的特性，只有在了解食物各自特性的基础上，才能得心应手的协调五味；

第二：原料的合理搭配，会体现“一席之功，采力居六“的真谛；

第三：掌握火候，菜肴之味在某种程度上完全取决于火候，古人云“物无不堪食，唯有火候，善均五味”。

得味者得众者，饮食之道就是味的传承，愿今天的分享能让您帮您找到属于自己的味。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师    李文冬

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