#微烹饪#【菜品香气的由来】

菜品香味的形成是烹调技术中很重要的一个方面，在生鲜的烹饪原料中香气向外扩散的较少，香味不浓，一经加热，则香气外溢，袭人肺腑。

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所以，在烹调过程中，用不同的火力方式使食材中的香气逼出，以增加菜肴的风味，如炖、焖、煨使用微火，炒、爆、烹炸使用旺火等。美味营养上提倡低温烹调、急火快炒、汤开下菜、炒好即吃的原则，以保证菜品香气足。

烹饪还具有使呈香物质内浸的作用，使菜肴的香味内外一致。因为有的原料内部不具有香味，有的香味不浓，还有的全无香味。此时需要从外界加上呈香物质，以增加菜品的香味，如内加香辛料花椒、茴香、孜然、迷迭香、桂皮、八角、香叶等，制作炖鱼、炖肉、香酥鸡；外包的含香原料，如竹叶包粽子、竹筒蒸肉、荷叶鸡等含有香味是由其他原料包裹，使香味浸入原料内，使菜肴清香宜人。

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烹饪中还有一个烟熏呈香的烹调技法，它是把食材通过不同气味的木材燃烧，烟熏火烤，使食物外焦里香富有风味，但从营养角度不提倡经常吃，可以食而浅尝，如食用时多搭配新鲜蔬果。

最后一种简单的是将具有香味的原料点缀在菜肴上，使之增加菜肴的香气，如把葱花、香菜末撒在汤菜汤面以及一些菜肴的表面。

以上观点是本人在工作中的微经验分享，仅供参考。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师    李文冬

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