#微烹饪# 【蔬菜与焯水】

烹饪中为了除去蔬菜原料的异味、辛辣味、苦涩味等，增加食物的色、香、味、形或调整各类蔬菜烹调成熟的时间，许多质地硬的蔬菜要焯水处理再烹调。

http://s3/bmiddle/002tfY15ty6Qkf928Ia72&690【蔬菜与焯水】" TITLE="#微烹饪# 【蔬菜与焯水】" />操作时，一定要大火水宽水沸，加热时间宜短，原料在沸水中打个滚就可以捞起来，这样不仅能减轻原料色泽的改变，同时可减少营养素的损失。如蔬菜中含有某些氧化酶易使维生素C氧化破坏，而此酶在60~80℃时活性最强，温度达到90℃以上则酶活性减弱或被破坏（焯水忌水少不开凉水入锅）。

蔬菜经沸水烫后，虽然会损失一部分维生素，但也能除去较多的草酸，而有利于钙铁和其它无机盐在体内的吸收。蔬菜焯水后，不要挤去汁水，否则会使大量水溶性营养素流失（叶类蔬菜焯水后应自然沥水，忌挤压汁水）。如白菜切后煮两分钟捞出，挤去汁水，可使水溶性维生素损失77%，故蔬菜焯水后忌长时间煮，煮后应自然沥水。

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蔬菜焯水温馨小贴士：

1. 蔬菜类要分类焯水，叶类、根类、茎类、瓜茄类如烹调需焯水一定要分开焯水；

2. 蔬菜刀工的加工上尽量大小长短一致，为了保证焯水的同时性；

3. 不论那类蔬菜一定要开水水宽水沸入锅，忌凉水水少入锅；

4. 烹调中为了蔬菜的颜色好，好多专业的厨艺工作者会在水中加碱保色，这样会破坏大量维生素，从营养角度讲不提倡；

5. 保色可以快进快出，凉水冰凉，还可以在水中加适量的熟油也可起到保色的作用。

以上几点是本人在中作中经验，仅供参考。中国居民膳食指南蔬菜每人每天的推荐量是400~500g，足以说明蔬菜的重要性，愿今天的分享对你吃好健康营养相对安全的蔬菜有一些帮助。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师   李文冬

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