#微烹饪#【烤鸭为什么要用麦芽糖上色？】

烤制的肉食品，其香味与上色糖浆的种类有着密切的关系。其麦芽糖是两分子葡萄糖脱去一分子水的缩合物，其熔点在102~180℃，它会在酸和酶的作用下，发生水解生成两分子葡萄糖。由于它不含果糖，故在口感上没有蔗糖甜。

http://s5/bmiddle/002tfY15zy6Qjbj56egf4&690鸭子在烤制时，糖类上色原料与鸭子表面游离的脂肪酸形成一种糖脂物质，加热后产生芳香气味。如果用蔗糖上色，由于蔗糖分解后有果糖产生，加热后产生芳香气味，可影响烤鸭正常的芳香气味；麦芽糖水解生成葡萄糖，反应较缓慢，只产生糖脂的挥发物质，它和烤鸭肉质中的三噻烷、噻啶形成诱人的风味。同时，由于麦芽糖分子中不含果糖，烤制后食物的相对吸湿性较差，脆度更好，故在形成肉质食品香味时，麦芽糖应为首选上色糖浆。

麦芽糖对热不稳定，加热至90~100℃时，即发生分解，而呈现出不同的颜色，即由浅黄—红黄—酱红—焦黑（碳化），其变化过程是麦芽糖受热分解为葡萄糖，颜色的改变实际上是葡萄糖的变化过程。烹饪时一定要注意温度的控制。

http://s11/bmiddle/002tfY15zy6Qjbk8Rui8a&690温馨小贴士：

1. 麦芽糖一定要用不高于四十度的温水化开，避免有颗粒不均匀；

2. 化开的糖水中应再加适量的醋和玫瑰露酒（第一提高脆度，第二醋含乙酸，就含乙醇，两者一起加热就生成乙酸乙酯的呈香物质）；

3. 烤鸭前鸭子一定要吹起吹园扎紧，开水汆水后要迅速冰凉沥水备用；

4. 调制好的皮水一定要加热到50~70℃淋在鸭子身上，为了均匀应该淋上两次；

5. 由于麦芽糖不耐高温，烤制时一定要注意温度的控制，特别是鸭子的肚子部分。

以上几点是本人在工作中的经验，仅供参考，希望自己的分享能和你产生共鸣，一起来讨论交流麦芽糖的点点滴滴。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师    李文冬

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