微烹饪   #炒菜忌油温过高#

家庭聚餐时，热情的主人都会盛宴招待，特别是为了把菜炒得脆嫩可口，习惯把油锅烧的滚烫冒烟再下菜，从烹调角度讲，这种做法无可非议，但从营养和健康角度来看，这是不可取的。

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【高油温的危害】

因为，食用油烧到冒烟，一般说温度已烧超过200℃。在这种温度下，不仅油中所含的脂溶性维生素破坏殆尽，且人体必需的各种脂肪酸也遭到大量氧化，从而大大降低了油脂的营养价值。同时，食品中的各种维生素，特别是维生素C也会遭到大量破坏，造成营养损失，也就会出现油多菜肴不香的结果。

油温过高，使油脂氧化产生氧化脂质。这种物质不仅对人体有害，而且在胃肠道内，对食物中的维生素有相当大的破坏力；同时对人体吸收蛋白质和氨基酸也起到阻碍作用。如果长期在饮食中，摄入过氧化脂质并在体内积聚，可使人体某些酶系统受损，导致人体未老先衰。因此，炒菜时油温不宜过高，特别是不要把油烧到冒烟时下菜。

http://s12/mw690/002tfY15ty6Q35vUok38b&690#炒菜忌油温过高#" TITLE="微烹饪 #炒菜忌油温过高#" />【懂油避高温】

第一：目前，市场大品牌、相对安全的食用油都是在毛油的基础上，进行沉降、脱胶、脱磷、脱酸、脱色、脱蜡、脱臭处理，除去毛油中的磷脂、蛋白质、糖、色素、臭味物质、游离脂肪酸，使得油的性质更稳定，烹调时烟点更高，泡沫更少，让我们烹调起来就更简单，不用等到起烟下菜了。

第二：判断油温有妙招：不同油类，其发烟点略有差异：

三四成热的低温油，油温为90－120℃，油面泛白泡，但未冒烟；

五六成热的中温油，油温为150－180℃，油面翻动，青烟微起；

七八成热的高温油，油温为200－240℃，油面转平静，青烟直冒。最后实在把握不了还有中心温度计老看温度就会更加准确。

第三：热锅凉油，这样滑锅后，再次倒油烹调也会减少高油温。

以上几点仅供大家参考，营养来源于生活，生活也践行了营养。只要您有心用心还会发现更多避免高油温的小妙招。

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国家二级营养师

国家高级烹饪师     李文冬

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