我与油脂在烹饪中的爱

http://s6/mw690/002tfY15ty6JYQlD7Vz25&690                                                                        营养是美食的灵魂，美食是营养是载体。油脂即是灵魂又是载体，它在营养与烹饪，健康与美味的选择上让懂得烹饪营养的我好纠结，为此我与它就有了许多爱与仇的故事，它在营养上饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸，烹饪上高温与低温，烤与炸等等，都是我和它的种种爱与仇。作为厨艺工作的我，今天就给大家主要从以下四爱来分享我与它在烹饪中的爱。

第一爱

油脂导热的作用：烹饪中要获得超过100℃的高温，大多数都是采用油传热方式来完成的，油脂在加热过程中，不像水那样容易达到沸点，所以不断加热就可以使油脂不断升温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。这一特性，有利于烹饪中多种技法的运用。油脂在加热后可在锅内形成对流，可使能量迅速传到各处，由于物体之间的传热与温度成正比，所以油温越高，越易传给烹饪原料大量的热，使原材料很快成熟，达到外熟里嫩的口感，但是由于营养知识的普及，倡导低温烹调，避免高温烹调食材。

第二爱

油脂赋香的作用：经过加热，温度很快升高，各种被烹制的原材料发生多种化学反应，生成了有香味的物质，如蛋白质中的氨基酸与油脂发生反应，能使菜肴，糕点 产生金黄色泽和诱人的香味 。淀粉加热可生成有机酸、酚类等呈香气的成分，而在高温的油脂中，其反应的速度更快。

油脂又是芳香物质的溶剂，对呈味物质具有较好的亲和力，可把加热形成的芳香物质，由可挥发性的游离态转变为结合态 ，使菜品的香气和味道变得更加柔和协调。在烹饪中，常用葱、姜、辣椒、花椒、桂皮等调味品，当这些调味品在热油锅内煸炒时，调味品中的芳香物质溶于油脂而产生特殊的香味。如我们常见的葱烧海参、蒜烧肉等美食。http://s13/bmiddle/002tfY15ty6JYQrcy8Qfc&690第三爱

油脂起酥的作用：在制作酥制面点时，加入一定油脂，油、面一起调和，反复揉搓。这时面粉颗粒被油脂包围，面粉中的蛋白质和淀粉，无法吸收水分，控制了蛋白质的膨松作用，调节了面点中面筋的生成量，降低了面团的黏着力。油脂的起酥作用，广泛应用于面点制作中，现在常用的油酥面就是利用这一特性，如糕点中的软香酥、老婆饼等美味甜点。

http://s3/bmiddle/002tfY15ty6JYQtoeb0f2&690第四爱

油脂润滑的作用：油脂润滑作用在菜品加工中应用广泛。如在面包制作中加入适量油脂，降低面团的黏性便于加工操作，并增加了成品的光洁度。另外面点加工中，为防止面点与容器的粘练，将油脂涂于容器表面就可以预防粘练。

在菜肴的制作中，也常常利用油脂的润滑防止原料粘锅，特别是煎制食材。如原料上浆后下锅前加上一些油，就会有利于原料的散开。烹调前加油润滑，倒出后，再加低油进行烹制。

小贴士：

1.中国居民膳食指南油的推荐量是每人每天25g。

2.选择上应选择大品牌、小包装、换着吃。

3.油脂烹调中忌高温，忌冒油烟烹调，倡导低温烹调。

4.油脂制作的酥点注意食用的量，不宜超过50g(糕点两块)。

5.润滑中应热锅凉油来滑锅，上浆滑油忌高油温。

人世间有爱的点点滴滴我们都想拥有，对于养育人们的食材更是如此，每一种食材作为厨艺工作的我都会有爱与仇，愿今天我与油在烹饪中的爱，对您有所启发，有所帮助，有时间我会给大家分享我与它的仇。

国家二级营养师

国家高级烹调师：李文冬

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