夏季隔夜菜能吃吗？

http://s8/mw690/002tfY15ty6JKsnjM7Z07&690                                                                       夏季，随着昼长夜短的改变人们饮食习惯也有所变化，饮食的清淡，食欲的下降导致老百姓的餐桌上就会或多或少出现剩菜，留到第二天就会成为隔夜菜，我国自古就以勤俭节约作为修身治家的美德，吃隔夜菜便是美德之一。 随着人们生活水平日益提高,人们开始倡导健康饮食，于是就有了吃隔夜菜会中毒不能吃的说法，但是为什么不能吃或者吃了会对人体产生什么影响却不是很清楚，那么，菜在隔夜的过程中到底发生了怎样的变化呢？

困扰我们能不能吃或中毒的是食物中所存在的亚硝酸盐，那么亚硝酸盐到底是一种什么物质呢？它真的能致癌吗？今天冬冬小编就和大家来一起聊聊这个话题。

一、亚硝酸盐的故事

生活中亚硝酸盐最早出现在土壤里，它作为一个提供氮的材料，因为人也好作物也好都需要蛋白质，蛋白质中的一个核心物质就是含有氮，这个氮就是从土壤里的硝酸盐来提供的。

实际上亚硝酸盐又称为亚硝酸钠，它在我们身边无处不在，粮食、蔬菜、肉类和蛋类等都含有一定量的亚硝酸盐。相对来讲，绿叶蔬菜中亚硝酸盐较高，因为蔬菜在种植过程中使用氮肥，在细菌作用下，硝酸盐被还原成亚硝酸盐。

http://s9/mw690/002tfY15ty6JKsrAg2cd8&690二、亚硝酸盐在食品工业中的作用

亚硝酸盐本身是有毒的，但是食品添加剂有毒和这个加了食品添加剂的食品有毒是不能等同的，正因为亚硝酸盐是一种有毒的物质，因此人们听闻便望而却步。实际上在食品加工中尤其是肉类加工，加入适量的亚硝酸盐的非常重要的一个环节，因为肉类中有一种腐物寄生菌叫肉毒梭状芽孢杆菌，在罐头食品及密封腌渍食品中具有极强的生存能力，它若进入人体或者动物体内，会引起肌肉和软组织感染，肠道疾病和神经中毒性疾病，是毒性最强的毒素之一，不到一微克就可以致人于死地，而亚硝酸盐可以有效的抑制这种毒素的生成。

因此，在食品加工行业，亚硝酸盐是食品加工过程中一种非常普遍也是重要的食品添加剂，通常出现在肉制品的加工过程中，适量使用不会产出现安全问题。

三、亚硝酸盐过量对人体的危害

过量的亚硝酸盐也会给人体带来不良反应，为此我国国家食品安全标准中规定：香肠中每千克的亚硝酸盐含量应小于等于20毫克；熟肉制品中每千克的亚硝酸盐含量应小于等于30毫克。因此，只要按照规定的添加，绝大多数亚硝酸盐在人体内以过客的形式随尿排出，一般不会对人体产生危害。人体每天摄入亚硝酸盐的量达到0.2克到0.5克就会中毒，如果是3克以上就会死亡。

四、对隔夜菜亚硝酸盐试验检测

我们平常所吃的家常菜，如果隔夜后亚硝酸盐含量是不是真的会增加？北京市食品安全监控和风险评估中心的实验室对蔬菜中的绿叶菠菜、肉类中的新鲜猪肉、正规厂家的腊肉及从市场买了没有任何包装的熏肉进行了测试。

（一）检测三种猪肉以及隔夜后亚硝酸盐的含量生菠菜亚硝酸盐是4.3毫克每千克，炒熟之后它是亚硝酸盐含量下降到0.25毫克每千克。而肉类的亚硝酸盐分别是生猪肉每千克含量4.3毫克、腊肉每千克0.88毫克、熏肉每千克是0.65毫克。肉类它们亚硝酸盐含量经过两天存放不仅没有增加反而有所减少。

http://s11/bmiddle/002tfY15ty6JKssTLse1a&690（二）对菠菜进行测试：第一种是没有烹饪的新鲜菠菜，第二种是刚出锅的炒菠菜,分成两组，一组是放在摄氏30度左右的室温下。48小时后菠菜的亚硝酸盐含量无论是炒熟的还是没有经过加工的，它们的亚硝酸盐含量都有不同程度的增加，其中放在室温情况下炒的菠菜亚硝酸盐增加最为明显，从第一天的每千克0.25毫克上升到第二天每千克119第三天每千克的140毫克。剁碎的生菠菜也是从第一天每千克4.3毫克上升到第二天每千克101毫克，第三天每千克139毫克。第三种是在冰箱中储存的炒好的菠菜亚硝酸盐含量变化不大，第一天每千克0.25毫克，到第三天每千克亚硝酸盐含量仅为20毫克。

http://s1/mw690/002tfY15ty6JKsurN5ua0&690冬冬小编以炒菠菜在30度的室温放置48小时为例，一千克炒菠菜含有140毫克亚硝酸盐，而200到500毫克的亚硝酸盐会引起中毒，3000毫克亚硝酸盐会致人死亡，因此菠菜在如此苛刻的条件下放置两天但所得数值还是在安全范围内，没有超过国家规定的相关标准。但我们一般家庭剩下的菜，都会密封存放家里的冰箱中，实验室中所得到的亚硝酸盐含量的数据仅为每千克0.2毫克，吃这样的炒青菜如果会导致人体中毒，那么需要吃100千克菠菜，致人死亡要500千克。

五、试验结论

所以说在家庭生活正常情况下，隔夜菜并没有我们想象的那么可怕，不会引起中毒更不会致人死亡。在这里小编提醒大家虽然可以安全放心的吃，但不提倡菜隔夜，因为菜中的营养素也会大大的损失。

温馨小贴士

最后冬冬小编分享一下夏季吃菜及特殊情况下隔夜菜的温馨小贴士：

❶ 每天蔬菜尽量按量选购，分类包装存放

❷一定要注意蔬菜的卫生，应先洗后切，叶类蔬菜淡盐水浸泡十分钟

❸炒制时应急火快炒忌小火慢炖

❹蔬菜勿冷水下锅，一定要开汤下锅

❺烹调好的蔬菜应尽快食用，现做现吃，避免反复加热。

❻殊情况要有隔夜菜尽量不选择蔬菜中的叶类蔬菜，因根茎类为主

❼烹调好的蔬菜一定要放量如冰箱，忌温热入冰箱

❽入冰箱的蔬菜一定要分类加保鲜膜或盖子密封

国家二级营养师

国家高级烹调师：李文冬

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