五味之首“醋的故事”

http://s3/bmiddle/002tfY15ty6JxI4x8kOa2&690                                                              我是一名职业厨艺工作者，同时和大家一样是一名营养的追随者。都说营养是美食的灵魂，美食是营养的载体，在我的工作和生活中，食材是我最好的伙伴，调味品是我最好的搭档。有一种调味品近百年来一直被誉为川菜的“精灵”，在调味品中被称为“五味之首”。他就是我今天和大家分享的主题：烹饪中的调味品“醋”。

今天我主要从以下四个方面来跟大家分享：

第一  醋的分类 ；        

第二  如何选择醋 ；

第三  醋的优点 ；         

第四  醋在烹调中的应用。

首先，我们来看看醋的分类：

1.醋按原材料分为粮食醋和水果醋

粮食醋的主要原材料是大米、高粱、麦芽、豆类等加上麸皮，通过蒸煮使淀粉糊化，在霉菌分泌的淀粉酶作用下转变为小分子糊精、麦芽糖和葡萄糖，经酵母发酵，转变成酒精，再经醋酸发酵产生有机酸，最终成为粮食醋。

水果醋的主要原材料是苹果、柠檬、柿子、石榴等水果，其中的糖分经过乙醇和醋酸发酵产生各种有机酸类而成为水果醋。

2.醋按生产工艺分为酿造醋和配制醋

酿造醋是指单独或混合使用各种含有淀粉、糖的原材料或酒精，经微生物发酵酿制而成的液体调味品。

配制醋是指以酿造醋为主体，与食用冰醋酸、食品添加剂等混合配制而成的调配醋。

3.按颜色可分为黑醋和白醋。

黑醋主要是以高粱、黄米、麸皮、米糠为主要原料，经醋曲发酵后制成，在它储藏后熟期间，羰氨反应和酚类氧化缩合产生类黑素，使醋的颜色逐渐加深变为黑色。白醋是用醋酸为主料，配以其他有机酸，再加入水、糖、食盐、谷氨酸钠和脂类香精，使醋味柔和而制成。

酸味物质解离出的氢离子，在口腔中撩拨我们的味蕾，这种味觉就是酸味，醋中酸味是一种奇妙的味道，不仅舌尖能感觉到，我们的鼻子也对它十分敏感。中餐里的酸味大多由醋带来，中国人以谷物酿醋为主，由于原料与工艺的不同各地醋的口味也相差甚远，如山西老陈醋醇厚浓郁，一如北方人的豪放，而江南人的灵秀，则赋予醋另一种性格。

今天的营养赋予了我火眼金睛，烹饪赋予了我鉴别的能力，七看来教大家选醋。

一看生产日期，日期是选醋最关键的一步，再好的醋如果快到期或过期都会影响醋的品质及食品安全。

二看国家标准，每一种食品都有他自己的国标，醋也不例外，醋的国标是GB18187，看到他就知道是符合国家标准的。

三看生产工艺，工艺的好坏直接反应醋的品质，如标签上写有配制或调味醋应谨慎选择，好的醋都会以酿造字样呈现。

四看总酸度，我国优质酿造醋的PH在3~4之间，总酸度在5%~8%之间，这点可以看出总酸度对醋品质的保证，这么多年的工作经验让我认识到总酸度越高口感越好。

五看钠的含量，钠与醋酸在醋中起着防腐的作用，醋酸的含量越高钠的含量就会越低，从这一点可以看出钠含量越低醋品质越好。

六看食品添加剂，好的醋是没有食品添加剂的，只有配制醋或调味醋才会有，而纯粮食酿造的醋是没有食品添加剂的。

七看装醋的器皿，市面上装醋的器皿有两种，一种是玻璃瓶装，另一种是塑料瓶装，选择上最好是以玻璃瓶为主。

知道了醋的分类和如何选醋，我们再看醋的优点：

第一  醋富含醋酸，可以抑制细菌的生长和繁殖，尤其对预防流感病毒有良好的杀灭效果。

第二  仅醋的酸味本身，也能在我们的膳食中起到促进消化、增进食欲的作用。

第三  烹制菜肴过程中醋可以起到保护食材中的维生素B1和维生素B2及维生素C不被破坏的作用；

最后醋还会促进和提高食物中矿物质的吸收利用率。

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了解了醋的优点，那么醋在我们烹调中起什么样的作用?这可就是我的长处了。

所谓“烹炒煎炸盐为主，五味调和醋为先”，醋在我们食品烹调中可以起到增添风味、改变食材原有味道的作用。

醋在食物制作过程中有去腥、解腻、增鲜的作用。尤其在烹制肉类时，只要你在肉刚入锅时加一点醋就能去腥，加热后它就会挥发，挥发后就会有醋香，酸味会加速肉的纤维化，这样出锅的肉质才会更加细嫩，口感鲜美。

醋还可以改变食材的脆度，我平时炒土豆丝或酸辣白菜时会放两次醋，第一次是食材刚入锅时，这时的醋会让植物蛋白凝固，提高食材脆度；第二次是快出锅时加醋，这时才是吃醋的酸和香。而放两次的主要原因是由于醋受热易挥发。

醋在烹调中有很多用途，只要您有心还会发现更多更好的选醋用醋的小妙招。最后我们一起来回顾一下我今天和大家分享的内容：首先我们了解了醋的分类；又教了大家七招如何选择品质醋；还带领大家了解了醋的几个优点及醋在烹调中的应用。

今天在这里我有几点对醋的感悟分享给大家：

科学认识、品质选择、合理烹调、健康生活每天酸一点！

国家二级营养师

国家高级烹调师：李文冬

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