春季餐桌新宠——“香椿芽”

 http://s1/bmiddle/002tfY15ty6H1ocVvmUc0&690                                                                          春季以谷雨前后的野菜最为新鲜与鲜嫩，作为烹调美食的我也不会错过春季野菜的好机会，作为美食食客的追随者也一样。由于季节的温差和野菜的生命周期短，吃完地里的野菜就该吃树梢上的芽或头，今天就和大家聊聊树梢上的新宠食材“香椿芽”。一说香椿芽我就会想起小时候在老家，香椿芽一下来搂一些，洗洗切碎，放点辣椒拿菜籽油炝制，拌匀夹馍吃那叫一个美味，现在想起感觉都是最好的美味。

我们先了解一下香椿芽

香椿芽他也属于野菜类烹饪食材，属楝科植物香椿的嫩芽，在我的家乡（陕西省）栽培比较广泛，春季上市的好食材，香椿芽以谷雨前所采质量最好，因品质不同，可分为青芽和红芽。根据营养成分及口感青芽质量好，香味浓。香椿芽含维生素C较丰富及维生素B1、维生素B2、类胡萝卜素等，并具有芳香气味。

http://s6/bmiddle/002tfY15ty6H1ohyf3vd5&690我们了解了香椿芽，再看一看如何选择好的香椿芽：

第一：先看形状，看形状是否完整。香椿芽一般是双层芽，就是芽三瓣外面四瓣，如是三层，说明有些老。再看叶子的大小与花型均匀程度，大小花型均匀则表明品质好。

第二：看颜色，前面我提到青芽比红芽好，主要是芳香气味浓郁，口感脆爽的原因，因此选择上应以青芽为主。

第三：摸嫩芽，品质好的香椿芽芽度厚实不易烂，选择上应以厚实鲜嫩的为上品。

第四：闻其香，有和香椿一样的品种叫臭椿，其口感差，没有浓郁的香味，如选择不适就可能选择错，品质好的香椿芽香气浓郁且清香无异味，选择上应注意。

最后我们看看如何烹调香椿芽

香椿芽可鲜食，烹调上应以低温烹调为主，烹制菜肴易蒸、拌、炝。陕西民间常做的菜肴还有香椿芽炒鸡蛋、香椿芽拌豆腐，还可以拌面粉制作主食。

我先分享一下炝拌香椿芽：

制作工艺：第一，先把新鲜的香椿芽摘成单根，淡盐水浸泡十分钟，取出沥水，切成三厘米的段即可、

第二：切好的段入盆，锅上火烧水，水宽一些，水开倒入放食材的盆中，搅拌均匀即可沥水放凉。

第三：烫过水的香椿芽捏干水入盆，放适量干辣椒，用热油炝制，根据个人口味加适量调料拌匀装盘即可。

菜品特点：颜色鲜艳、口感清爽。

小贴士：①春季虫卵较多，清洗上应用淡盐水浸泡

②食材鲜嫩，不宜焯水，开水轻轻烫制即可

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  我再分享一下香椿芽炒鸡蛋：

制作工艺：第一，先把新鲜的香椿芽摘成单根，淡盐水浸泡十分钟，取出沥水，切成一厘米的碎段即可。

第二，切好的碎段同上用开水烫制沥水即可

第三，沥水后的香椿芽入盆打如鸡蛋（鸡蛋与香椿芽的比例是五个鸡蛋400g鲜香椿芽）加入适量盐搅匀即可。

第四，锅上火，热锅凉油滑锅后，再倒入油，油热160度（微微青烟）即可倒入香椿拌好的鸡蛋，中火轻轻翻炒，颜色金黄即可出锅装盘即可。

菜品特点：色泽金黄、口感鲜嫩、香气浓郁。

小贴士：①炒制香椿芽火候不宜大，淡淡金黄即可出锅，老点后味会有点苦涩。

②香椿芽与鸡蛋比例可以根据自己喜好来搭配。

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    春季食材的鲜嫩，烹调上多以低温烹调，其保护了营养素的流失，又不失口感的脆嫩。愿今天的分享能让大家春季餐桌多一份认识，多一份美食，多一份健康。

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                                    国家二级公共营养师：李文冬

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                                              写于2014年3月3日星期一