加载中…冬冬营养美食生活---味之有‘道’
(2013-11-04 17:43:01)
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健康调味品美食味精 |
分类： 营养健康 |
冬冬营养美食生活 ---味之有‘道’
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它就是我生活与工作中的小搭档“味精”,工作中巧用之,过则口涩,失之无鲜,在倡导食物本味的今天,味之有道会在哪呢?今天我就聊一聊我的小搭档。
味精又称味素或味之素，主要成分是谷氨酸钠。谷氨酸钠是氨基酸的一种，其中，二钠盐无鲜味，不能作为调味品，一钠盐即L
-谷氨酸单钠，为味精的主要成分。
它们分别为普通味精、特鲜味精、复合味精、营养强化味精四大类。普通味精是以小麦、玉米、大豆或淀粉等为原料、经水解法或发酵法而制成的一种粉末状或结晶状的鲜味调味品；特鲜味精又称强力味精，它是在普通味精中添加一定比例的鸟苷酸钠或肌苷酸钠而成的混合物，其鲜度高于普通味精5倍；复合味精是按一定比例由味精加调味料配制而成的混合型鲜味调料（如鸡肉味精、牛肉味精、香菇味精等）。营养强化味精是由味精和营养素经加工制成的（如赖氨酸味精、维生素A 强化味精等）
它能增加食品的鲜味，引起人们食欲，有助于提高人体对食物的消化率。其水溶液有强烈鲜味，当与食盐共存时，鲜味尤为强烈。谷氨酸能改善脑细胞组织的结构，增强大脑记忆力，消除大脑疲劳。适当服用谷氨酸，可以改善智力、保护脑功能、改善脑血管出血后遗症的记忆障碍等。还可治疗癫痫小发作、神经衰弱和萎缩性胃炎等。味精还能安定情绪、保护肝脏、与葡萄糖配合服用，对大脑会有良好作用。
中国疾病预防控制中心营养和食品安全研究所副所长翟凤英表示，他们在调查中发现，中国成年居民味精消费与超重有一定的关系。味精日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%，而低于1克的为28%。每天摄入味精累计超过2.2克，超重风险显著增加。美国北卡罗来纳州立大学的研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5.5年的跟踪调查。结果显示，与每天摄入味精量少于0.5克的人相比，摄入超过5克的人，5.5年后超重或肥胖的几率比前者要高30%。这个可能和味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲有关。
一、优质味精颗粒形状一致，色洁白有光泽，颗粒间呈散粒状态，稀释至 1:100的比例口尝仍感到有鲜味。
二、劣质味精颗粒形状不统一，大小不一致，颜色发乌发黄，甚至颗粒成团结块，稀释至1:100的比例后，只能感到苦味、咸味或甜味而无鲜味。
三、常见的味精掺假物主要有食盐、淀粉、小苏打、石膏、硫酸镁、硫酸钠或其它无机盐类。
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1．对用高汤烹制的菜肴，不必使用味精。因为高汤本身已具有鲜、香、清的特点，使用味精，会将本味掩盖，菜肴口味不伦不类。
2．对酸性强的菜肴，如：糖醋、醋熘菜等，不宜使用味精。因为味精在酸性环境中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鲜味的效果越差。
3．在含碱性原料的菜肴中不宜使用味精，因为味精遇碱会化合成谷氨酸二钠，产生氨水臭味。
4．味精使用时应掌握好用量，如投放量过多，会使菜中产生苦涩的怪味，造成相反的效果，每道菜不应超过0.5克。
5．做菜使用味精，应在菜快炒好时加入。因为在高温下，味精会分解为焦谷氨酸钠，即脱水谷氨酸钠，没有鲜味。
6．注意投放温度，味精在120℃的高温时会变成焦谷氨酸钠，会失去鲜味和营养，因而炸制食品，急火快炒时不宜使用，投放味精的适宜温度是70~80℃，此时鲜味最浓。
7．注意投放时间，最好在汤菜出锅前投放，不要提前，也不要与原料同时投入或烹调中途加入，腌菜时不要使用味精。
8. 拌制凉菜应用温水化开拌，味道会更好。
9．注意适量，就科学家研究表示使用味精过量，容易导致肥胖。
10．3个月内的婴儿食物中不宜使用味精。
11，过多食用味精有可能造成不孕不育。
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参考文献：
《营养配餐员》
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