冬冬营养美食生活——盐之情结

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    我是一名职业厨艺工作者,同时也是一名营养的追随者，营养是美食的灵魂，美食是营养的载体。食材是我们最好的伙伴,调料是我们最好的搭档 ,对于我来说用心研究好伙伴,真心对待自己的搭档，我有一个搭档生活中失之无味，工作中用之谨慎，它是谁呢...?

     盐——我最亲密的搭档,今天我就聊一聊我的搭档。 

我钟情于它是“百味之首”，而我苦恼的是因为它是“高血压、心脑血管、肾脏病之隐患”

    那我就先说说它的家底，按来源不同可分为海盐，湖盐，井盐和矿盐等，按加工精度可分为粗盐、洗涤盐、精盐，按用途可分普通盐、风味盐（海鲜盐、麻辣盐）、营养盐（碘盐、锌强化盐）。它的主要成分是氯化钠，纯净的食盐中含氯60.60%、含钠39.34%；此外，盐中还含有少量的其他盐类。海盐中含碘较多，井盐中含少量的碘，湖盐和矿盐中则缺碘。目前的食盐中一般含有碘的化合物。

我的苦恼是“高血压，心脑血管，肾脏病之隐患”2002年中国居民营养与健康状况调查资料显示，我国居民平均每标准人日食盐的摄入量为12g，城市10.9g，农村8.2g。中国居民膳食指南中建议健康成年人一天食盐的摄入是6g，虽然世界卫生组织在2006年提出了每人每日5g的建议，但鉴于我国居民食盐实际摄入量与目前6g的建议值有较大差距，因此仍然维持目前建议值。

你知道盐对我们身体的作用是什么嘛？

正常成人体内钠的总量一般认为每千克体重含1克左右，其中44%在细胞外液，9%在细胞内液，47%存在于骨骼之中。总体钠中可交换钠约占75%。钠是细胞外液中主要阳离子，占90%以上。正常成人每日摄人的钠全部经胃肠道吸收。机体对钠的保留机制比较完整，特别体现在肾脏的保钠机制。钠由尿排出约占90%，其余经粪和汗液排出。

氯是细胞外液中主要的阴离子。钠和氯的生理功用主要是维持体内的水平衡、酸碱平衡和一定的渗透压，氯还是胃酶的主要成分，这种酶对于维生素B和铁的正常吸收，淀粉酶的激活、抑制，以及随着食物和饮料进入胃中的微生物的生长都是必要的。钠还可以加强肌肉的兴奋性。如果人体如钠和氯不足，则会表现食欲不振，疲倦无力以及因失水而引起的各种症状。

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那么过多的食用盐对我们的身体有什么样的伤害呢？

    过多的食用盐，易导致血容量增加，对血管壁的侧压力增加，导致血压增高，还会导致血管硬化。另外，吃盐过多，让人产生口渴的感觉，需要喝大量的水来缓解，长期大量摄取盐会导致身体浮肿，同时还会增加肾脏的负担。多吃食盐容易患高血压、心肌梗塞和癌症等疾病。研究证实吃盐过多肌肤上更加容易长雀斑，女人们一定要开始警惕了，食盐过多，除可使面色黑黄外，也有可能导致面颊长出雀斑。若同时摄入动物性脂肪和蛋白质过多，则会影响肝脏正常代谢而使雀斑更显眼。可见雀斑容易爱上饮食口味重的人，女性一定要注意。

如何减少食盐摄入量

1、要自觉纠正口味过咸而过量添加食盐和酱油的不良习惯，对于每天食盐摄入采取总量控制，用量具量出，每餐按量放入菜肴。

2、习惯过咸味食物者，为满足口感的需要，可在烹制菜肴时放少许醋，提高菜肴的鲜香味，帮助自己适应少盐食物。

3、烹制菜肴时如果加糖会掩盖咸味，所以不能仅凭品尝来判断食盐是否过量，应该使用量具更准确。

生活中大家一定要注意隐形盐的摄入（指所有含钠的食物及调味品、饮品）。

烹饪中它是百味之首，每一个菜品都有它的痕迹，过则后味发苦，失则则无味，那我就说一说它在烹饪中的秘密。

1：凉菜类的汆水，在锅中加底盐，利用钠是细胞外液主要阳离子对食材鎂破坏，保持食材的绿色，也便于食材成熟。

2：热菜成菜前也加底盐，提前入味，保证大块食材成熟时有味。（如鸡，鸭，鱼，肘子等利用盐的渗透压腌制食材）

3：主食类（面条，饺子皮，拉面，扯面等等）都是利用盐对蛋白质有凝固增筋的效果，还有煮类食物，锅中加点底盐就可以起防粘的作用

4：甜品类的汤羹或点心加一点盐可以起到综合的效果，会让酸的不烈，甜的不腻。

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参考文献：

1、《营养配餐员》  中国劳动社会保障出版社  2003年4月第一版

2、《中国居民膳食指南》  西藏人民出版社出版   2013年2月第一版

                                                       作者：李文冬

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