焦糖色素，又名焦糖、酱色，是由蔗糖、饴糖、淀粉等各种糖制成的褐色或黑褐色的天然色素，具有焦糖香味和令人愉快的苦味，被广泛应用于饮料、糖果、肉制品、酱油及药品等。其着色率强，色泽红润亮丽，能有效提高产品品质。通常采用三种方法制成：氨法，即采用氨作催化剂，这类焦糖的用量较大，主要用于酿造、啤酒等；普通法，即在制造中没有采用含铵化物或亚硫酸盐作为催化剂，这类焦糖主要用于低、中度酒如白兰地、威士忌等，也可以用于酿造、烘烤业等，但用量不大；亚硫酸铵法，即使用亚硫酸铵盐作为催化剂，也称耐酸性焦糖，这类焦糖主要用于软饮料工业，但以可乐型饮料用量最大。

焦糖的生产实际上是一种褐变反应。褐变反应在我们的日常生活与食品的加工烹调中是非常常见的，比如说焙烤面包表面的黄褐色及其诱人的焦糖香气。但至今为止，现代科学技术还不能确切解释焦糖反应的机理，再加上其生产过程极难控制，因此焦糖的生产技术也极其困难。我国的焦糖工业非常落后，与国外相差较大。美国可口可乐至今仍然能风行全世界，与她拥有耐酸焦糖技术是分不开的。

中国的安全标准是针对具体食物类别制定的，氨法、普通法、亚硫酸铵法生产的焦糖色素使用的范围也不一样。除少数几种食品外，焦糖色素的添加都是按生产需要适量使用。

美国饮料协会却对美国公众科学中心（CSPI）发布的研究报告作出回应，称没有任何证据表明焦糖色素中的化合物能够导致人类致癌。世界各地的任何健康监管机构，包括美国食品和药物管理局在内，均未曾表示焦糖色素中的化合物是一种人类致癌物。此次关于禁用焦糖色素的呼吁，不过是某一家长期致力于攻击食品和饮料行业的倡导组织又一次企图威吓消费者而已。这项由一群激进者向FDA发出的呼吁不是基于严谨的科学，引发了消费者不必要的担忧。因此，消费者完全不用担心焦糖色素会给您的身体带来不利。（http://www.ganchi.net/article.php?id=604）