咸菜这种知名的潮汕风味特产，外观淡黄光亮晶莹，口感酸甜酥香脆，味道香醇浓郁，具有独一无二的潮汕风味，是潮汕人三餐喝粥佐餐的绝佳小菜，也是具有独特风味的调味佳品。

长期以来，生活在都市中的潮汕人，很少会自己动手腌制咸菜，需要时都是到市场上买现成的。其实，腌制咸菜是潮汕老一辈的拿手活，现在的年轻人，想要有成就感，自己动手腌制并不太难。

潮汕人腌制咸菜，采用的是一种本地种植的卷心芥菜。这种卷心芥菜，又叫结球芥菜，俗称大菜，叶片宽阔肥厚，叶柄呈宽扁型，成株后由心叶相互叠抱，包卷成半结球型，叶柄较短一些，叶柄基部无叶翼，以肥大宽厚的叶柄和叶球作蔬菜食用。经过腌制的咸菜，含有丰富的碳水化合物、蛋白质、维生素A、B族维生素、维生素C、维生素D，以及大量的膳食纤维，营养成分十分丰富。中医理论认为，芥菜性温味辛，具有温中散寒、醒脾开胃的功效。

自己动手腌制咸菜时，需要准备的材料，除了大菜，还有南姜、粗盐和些许冰糖。在市场上购买大菜，要挑选包叶新鲜、色泽白里透亮的，带回家后，将大菜外面的老叶摘除，剩下主菜蕾，掰开后，一叶叶洗净，擦干，置于阳光下暴晒一天，然后装进罐子里，装一层大菜撒上一层南姜和粗盐，装满之后，上面还要再撒一层南姜和粗盐，并加入一两块冰糖，然后加入凉开水，将其存放在阴凉地方，七天后便可启盖吃用。

当七天时间一到，启盖尝一尝时，自己腌制的咸菜一点也没夹生味，丝毫不比购买的逊色，生、熟吃均十分适口。熟吃时，可荤可素，皆酸咸可口，很能刺激食欲；生吃时，肉质肥厚，爽脆无骨，咸淡适中，咸中微酸，酸中略甜，集咸、酸、甜于一味而又恰到好处，口感比熟吃更好。作为早餐稀饭的佐料，可真吊人胃口。

小贴士：自己动手腌制的咸菜，为了口感鲜美，加入的粗盐一定要控制好，避免过咸。因为盐分较少，加上没有添加防腐剂，保存期较短，要尽早吃完。如果喜欢带点酸味的，可以将冰糖改为咸梅。