寒冬腊月，正是大菜这种“霜不老”大量上市之时。这种卷心结球，肉质厚，脆而嫩的时令蔬菜，口感有些苦涩，却十分百搭，用鲜贝、翅脯、香菇和猪油提味，就成了香喷喷的一道美味蔬食。

潮汕人俗称的大菜，学名大芥菜，又称包心芥菜，上市时，只在卷心的上面有少许薄薄的绿叶，其余全是白玉般的肥厚叶片，又被叫作“大菜蕾”。其含有丰富的碳水化合物、脂肪、膳食纤维，烟酸、胡萝卜素、维生素和钾、铁、钙、磷、钠、镁、硒等微量元素，同时也是一种中药材，具有一定的药用价值。中医理论认为，大菜味甘涩性寒，有宣肺化痰，温中利气、消肿止痛的功效。

鲜贝含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒，以及谷氨酸钠等营养元素，肉质细嫩，味道鲜美，常常被人作为天然的调味剂。中医理论认为，鲜贝性味甘咸平，具有滋阴补肾、和胃调中的功效。

潮汕人俗称的翅脯，是鲽鱼或者叫做比目鱼的干制品。除了富含蛋白质、维生素和人体所需的钙、磷、钾等多种微量元素外，还富含大脑主要组成成的DHA，脂肪含量很低。新鲜的大地鱼晒干后具有一种特殊的味道，人们常常把其作为天然调味剂使用。中医理论认为，翅脯性味甘平，有补虚、健脾、益气的功效。

香菇含有丰富的碳水化合物、多糖、海藻糖、葡萄糖、糖原、戊聚糖和甘露醇，以及钙、磷、铁、锰、锌、铜、镁、硒等微量元素，肉质肥厚细嫩，味道鲜美，香气独特，营养丰富，被人们誉为“菇中皇后”。中医理论认为，香菇味甘性平，有补肝肾、健脾胃、益气血之功效。

这道大菜煲的烹煮，需预先把香菇充分浸泡，鲜贝也要提前用清水浸泡，把翅脯在平底锅上贴面烘烤至香气飘溢，再将大菜蕾对半切开，切成片，淖水备用，同时准备好姜丝和蒜头。准备工作就绪后，炒锅中放入较多的猪油，先将姜丝、蒜头、翅脯和香菇爆香，再将焯好的大菜片投入锅中翻炒片刻，然后改为砂锅，将它们连同鲜贝和浸渍鲜贝的汤水一起加入，焖煮至熟，不必再添加盐分便可食用。